哲·食|汉堡包的祖宗是肉夹馍?

澎湃新闻记者 张喆

2015-04-10 08:16 来源:澎湃新闻

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秦哥牛肉肉夹馍
       人类历史上第一只汉堡包诞生在古老的神州大地?
       美国《赫芬顿邮报》4月8日上线的一篇专栏文章,或许要在汉堡包界引发一次大地震。
       艾莉森·斯皮耶格尔(Alison Spiegel)是《赫芬顿邮报》的美食专栏作家,她时常在这家网站上推荐美国网友吃什么。
       “什么是中国汉堡包以及为何还不去吃它?”(What Are Chinese Hamburgers And Why Aren't You Eating Them?)是艾莉森最新更新的文章。(详见http://www.huffingtonpost.com/2015/04/08/what-are-chinese-hamburger_n_7020056.html)
       文章开篇就讲,世界上第一只汉堡包并非世人以为的出现在美国或德国,而是在中国。接下来她开始了科普,在我看来,她十有八九是从什么在线百科上扒下来的文字,其词条是——rou jia mo。
       你没拼错,正是“肉夹馍”。艾莉森说这种被称为“中国汉堡包”(Chinese Hamburgers)的食物,从字面上翻译成英文应该叫 "meat burger”(肉馅汉堡包)或”meat sandwich”(肉馅三明治)更合适。她称这种食物出现在秦朝,最初是陕西一带的地方食物,但现在已流行到全中国。
       艾莉森写道,尽管从外观上看,肉夹馍的样子与现代汉堡包相差甚远,但就其制作方式而言,仍应视作为世界上第一种汉堡包食物。她在文末还附了如何制作肉夹馍的视频。
       艾莉森目前居住在纽约布鲁克林。
       2013年10月,新华社在一篇通讯中说:“秦哥夹馍”位于美国纽约皇后区的华人聚居区埃尔姆赫斯特,开业才5个多月,主营肉夹馍。店面不大,干净整洁,一个篆书的“秦”字作为商标格外惹眼。一个肉夹馍的价格是2.6美元,这在高物价的纽约称得上是物美价廉。凭借着好味道、专业管理和热情服务,开业不久,店里客人已是络绎不绝。
       文中提到,王瑞是“秦哥夹馍”的操盘手和合伙人之一,他说:“我们希望把中国这一历史悠久又独具特色的食品,打造成为中餐的汉堡王。”“秦哥夹馍”还有一个非常好记的英文名字——Chinger,既是中国汉堡“Chinese Burger”的缩写,也恰好和“秦哥”两字谐音。(详见http://news.xinhuanet.com/world/2013-10/05/c_117599556.htm)       或许,艾莉森正是吃过“秦哥夹馍”,才突发奇想以为汉堡包源自肉夹馍。
       以笔者的浅见,肉夹馍就是肉夹馍,汉堡包就是汉堡包。你可以为了噱头说肉夹馍是“中国的汉堡包”,也可以说当今世界众多快餐店里卖的汉堡包是“肉夹馍的变种”。但两者没必要攀亲戚。
       先来说说肉夹馍,这三个字,专家说了是古汉语的省略句式,其意为“肉夹于馍中”,可不是什么病句。一般公认,这是最初起源于陕西省的一种地方食品。据说,在陕西各地有多种肉夹馍,如腊汁肉夹馍、宝鸡西府的肉臊子夹馍及潼关肉夹馍等。
       当今在中国常见的是白吉馍做的“腊汁肉夹馍”。这里还得顺带提一句什么是“白吉馍”。在今陕西咸阳彬县北极镇一带,有一条陕甘通衢要道,其中有个驿站因驿马全是白马而被称为“白骥驿”,其所在镇就叫做“白骥镇”。由于骥字难写,镇名逐渐就被写成了“白吉”,至于现在为何写作北极镇,是因为陕西方言里“白骥”或“白吉”的读音类似于bei ji,而不是bai ji,这也算是解放后地名改造引发的后话。
       清中叶,白吉一带回汉杂处,人们多以馍为主食。1863年8月,白吉老户回民响应关中回民起义,就把这种白吉馍的制作技术带到了全国各地。白吉馍与一般烧饼不同地方之处在于,烧饼面坯为饼状,而白吉馍的面坯为碗状。所以,尽管大多数对于白吉馍的英文翻译为“Baiji Bread”(白吉面包),但还是有一些学者坚持认为应该翻译为“Baiji Bun”因为bun在英语里专门指一种圆形的小面包,与白吉馍在外观上更相似。
       至于馍的历史,十分久远,不管《尚书》是否是伪书,但它最晚在汉初也成型了。而“馍”字在《尧典》中就出现了,从食从莫。“莫”指“夕阳西下”,转义指“太阳隐没的地方”。“食”与“莫”联合起来表示“太阳隐没地方的食物”。古人认为的太阳西下之地大致在今甘肃一带,从广义上说,馍就是古代中国西北地区的主食。
       说完了馍的历史,再来说其中的肉。一般认为,肉夹馍里的肉就是腊汁肉,它在战国时称为“寒肉”,当时位于陕西、山西和河南三省交汇地带的韩国,已能制作腊汁肉了,秦灭韩后,制作工艺便传到了咸阳城。
       或许正如艾莉森所言,最原始的肉夹馍就在秦朝时诞生了,但更准确说法是肉夹馍出现在战国晚期。
       现在再来说说汉堡包。请注意,您即将进入一场持续了一百多年的无头悬案之中。
在汉堡包领域能够达成的基本共识是,汉堡包肯定是受到了三明治的启发
       汉语“汉堡包”无疑是从英文单词“Hamburger”音译过来的,这个单词从词源上说,来自德国城市汉堡(Hamburg),在一座城市名后加上“er”,从英语或德语的构词法角度上说,都说得通,Hamburger就可解释为“汉堡的”、“汉堡人”、“汉堡人的”等。就好比纽约(New York)人常被叫做“纽约客”(New Yorker)一样。
       德国汉堡一带一直流行着一种碎牛肉的吃法,这种吃法在德国本土就被叫做Hamburger,在19世纪随着大量德国移民赴美,这种叫做Hamburger的牛肉吃法也传到了美国。
       请注意,Hamburger在很长一段时间里仅仅是碎牛肉压制而制成的牛肉饼,问题的关键就在这里,美国人不承认汉堡包产生于德国的原因就在于,这些碎牛肉并没有被夹在面包当中。
       如今,在汉堡包领域能够达成的基本共识是,汉堡包肯定是受到了三明治的启发。顺便提句,尽管三明治这种食物名称,被认为是第四代三明治伯爵约翰·孟塔古(John Montagu, 4th Earl of Sandwich)无意中喊了句“给我拿三明治来”,但这种两块面包夹肉的食物,在西方普遍认为源自公元前的犹太食物。正因此,肉夹馍是汉堡包祖宗的说法,不太可能得到太多学者支持。
       说回汉堡包的进化史,19世纪末、20世纪初一段历史简直可以叫做“汉堡包史上的黑雾时代”。
       丹麦移民路易斯·拉森(Louis Lassen)宣称,其于1901年在美国康涅狄格州纽黑文市“路易斯午餐”(Louis' Lunch)发明了汉堡包,所谓路易斯午餐实质上就是辆流动餐车。
       美国威斯康辛州西摩市历史学会(Seymour Community Historical Society)宣称,一个名叫查理·纳格林(Charlie Nagreen)的小商贩,在1885年举行的西摩博览会(Seymour Fair)上贩售的食物就是最早的汉堡包,因为当时人们就叫他“汉堡包查理”(Hamburger Charlie)。
       有一家名叫“白色城堡”(White Castle)的餐厅宣称,1891年德国厨师奥托·考斯(Otto Kuase)发明了现代汉堡包。
       此外,还有不下十来号人自认为或被认为发明了汉堡包,即第一个把名叫“Hamburger”的碎牛肉饼夹在了面包里出售,并称呼它为汉堡包。
       不管发明者是谁,1904年举行的圣路易斯世博会,令汉堡包迅速成为流行全美的食物。当时《纽约论坛报》(New York Tribune)在一篇报道中称其为“路边小贩的杰作”。2007年,美国广播公司(ABC)专门制作了一档节目,探讨谁发明了汉堡包,给出的结论是,“问题是汉堡包缺乏成文历史……它很可能是由来自国家不同地区多人智慧的结晶。”
       至于三明治与汉堡包有什么区别,一种略带搞笑的说法是:三明治的面包是长条的,汉堡包是圆的。其实,最初汉堡包中夹的只有牛肉,才是其与三明治的最大区别。
       2009年,朝鲜首都平壤开了第一家西式快餐店,为了淡化美国色彩,这家由新加坡人投资的快餐店,把招牌菜汉堡包改称为“面包夹碎牛肉饼”,可见朝鲜语言工作者对于汉堡包的历史还是十分清楚的。正因此,笔者以为,2014年英国《每日邮报》报道称,朝鲜少女说“汉堡包是金正日发明的”,绝对是哗众取宠的报道。
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关键词 >> 汉堡包,肉夹馍

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