川粤大师背书，四季宝如何发挥“增香王”妙用？

原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志

菜品创新压力大？

调味品或成突破点

当下，餐饮行业竞争日趋激烈，厨师们面临巨大的创新压力，不断寻求制作出一款既有创意又能畅销的王牌菜品，调味品则是他们重要的创意源泉。一款小小的调味品，可以让一道经典菜焕发新生机，小成本投入，却能用熟悉的菜品给食客惊喜。

应用场景多样化，是一个调味品重要的KPI。总结多个菜系、多种业态的大厨们的经验，我们发现，花生酱是一种经常被厨师朋友们忽略的宝藏调料，它适用于拌、炸、焖、烧、烤等多种烹饪方式。而四季宝花生酱是被厨师们最广泛使用，且公认增香效果最明显的花生酱。

四季宝花生酱香浓醇滑，咸甜平衡，食过口齿留香、回味悠长，这些特点被很多厨师认为是增香的一把好手。它使菜品留香更持久，且在整个用餐过程中，仍然不断带来多重感官的惊艳体验，闻着香吃着更香。

除最突出的增香功能外，花生酱还有更多让人意想不到的调味作用：

和味：把所有调料的味道融合，既不会让某一个调料的味道过于突出，又不会在各种调料中形成撞味冲突，很好地满足了粤菜厨师讲究的“和味”。

去腥：能很好地掩盖海鲜、肉类中的腥味。

结合不同烹饪技法，我们来具体探讨一下，四季宝花生酱在实际操作中有哪些非常关键的诀窍。

拌、汤底：香味更持久

红油+花生酱，是川菜、湘菜里常见的花生酱应用。其中，四季宝花生酱可以让香味更突出，菜品留香更持久。

代表菜式有钵钵鸡、花生酱红油抄手、口水鸡等。

油炸：更金黄酥脆，嫩而不柴

油炸食品仍然是年轻群体中的流量担当。将花生酱加冰水打稀，与生粉调和腌制再炸，可以使炸出来的炸物颜色更金黄诱人。此外，花生酱包裹食材，还可使食材在过油时保持滑嫩，成品不干不柴、富有弹性，更很好地保留了其中的蛋白质等营养成分。

代表菜式有炸串、蒜香骨、干锅牛蛙、辣子鸡、炸掌中宝、炸小酥肉、锅包肉等。

焖∶增香、挂汁、和味三效合一

在焖菜中，四季宝花生酱可以让汁酱更黏稠，很好地包裹在食材上，挂汁效果出色。分享一个小妙招：在焖得差不多入味的时候，最后一道工序再放入花生酱，能让香味随着热气慢慢散发，端到食客面前时仍然香气四溢，汁酱更加浓郁。

代表菜式有南乳猪手、咖喱牛腩、焖羊肉、焖鸡煲、牛蛙煲等。

烧∶去腥效果明显

水产广受各路食客欢迎，也经常会激发大厨们的创意灵感。而对于烹饪一些比较腥的食材，如河鲜中的小龙虾、牛蛙、鲤鱼，四季宝花生酱可发挥独特的功效，它的香味可掩盖腥味，去腥效果明显。此外，具有一定异味的牛羊肉、鸭肉等也适合用花生酱来去异增香。

代表菜式有黄河大鲤鱼、油焖小龙虾等。

烤∶增香增色

很多人不知道，其实花生酱是烧腊的秘诀。如叉烧，将食材用花生酱腌制后再烤，不仅香气扑鼻，更让叉烧更油亮有光泽。据说，某知名烧腊学校的做法就是将四季宝花生酱混合其他调料涂抹禽类体内腌制，或与五花肉/梅肉等搅拌腌制。

代表菜式有叉烧、烧鸭、烧腩等。

厨师好搭档，隐形增香王

四季宝已有88年历史，是国内花生酱市场的出色品牌。

在各大菜系里，四季宝花生酱的应用非常广泛，尤其是被川菜、粤菜厨师誉为“隐形增香王”。为与更多厨师朋友共同探索，挖掘花生酱在中餐里的应用，激发厨师朋友的创作灵感，四季宝花生酱发起了一场燃爆夏日的创意有奖赛，正在火热进行中！

10万现金

悬赏花生酱妙用菜谱！

▲

长按识别图中二维码，

一起瓜分10万现金大奖吧！

与川菜、粤菜结合

创意无限

行业内老师傅告诉我们，其实很多菜式中都有花生酱的身影，特别是在川菜、粤菜中。这两大菜系既有深厚的底蕴，又保持了旺盛的创新能力，同时也是很多菜系大厨创新的源泉，所以川粤名厨们非常关注调味品的实战效果，眼光很挑剔。

即便如此，四季宝花生酱也凭借出色的调味功能深受众多烹饪大师、名厨的青睐。如粤菜领军大师、米其林星厨王春增认为，“四季宝花生酱酱香浓郁，⾹味持久，去腥增香和味，是粤菜的好搭档”。川菜领军大师、中国烹饪大师牛金生更是对四季宝花生酱赞不绝口：“佳肴借力四季宝，花生香味好奇妙。可甜可咸可麻辣，可煨可焖可烧烤。”

花生橙香鸡 制作/牛金生

牛金生大师认为，酱香味型是川菜常用味型之一，在制作禽类菜品时，去腥是重点。四季宝花生酱甜中带咸，兼具自然饱满的植物脂香，能够有效去肉腥、增香气，这一点正中牛金生的创作灵感核心。在花生橙香鸡这道菜中，他以四季宝花生酱搭配多种香料酱汁制成底酱，对鸡肉进行调味，丰富的酱香使这道菜的滋味比传统做法所呈现的更复合、更有层次，也让鸡肉的滑嫩口感得以凸显。

麻辣味型是颇受欢迎的川菜潮流，花生酱香味浓与新鲜橙皮组合，味道丰富，且最宜批量生产，可以保证餐厅出品的标准化，极大地提高出品质量。

好事花生啫啫煲 制作/王春增

粤菜厨师非常注重“和味”，王春增就将四季宝花生酱出色的和味、挂汁功能应用在好事花⽣啫啫煲这道菜中。

啫是粤菜独有的烹调方式，魅力在于高温撩热气的那一刻，味觉会被自动撬动。翻滚的啫酱大多配料复杂，王春增认为花生酱是提升啫酱香味的一大利器，而四季宝花生酱浓郁醇滑的炒花生香味比普通花生酱的“香”更直接、诱人，且增香作用显著，为生鱼嘴去腥的效果非常好。他将其作为调料，提升用量比例，结合适量柱侯酱，创新出独门秘酱。甘滑豉味结合四季宝花生酱的香浓，将啫鱼嘴的香气和亮泽度拔高一个档次。这种创意放大了传统精髓，迎合了大众口味和流行趋势；同时菜名本身非常吉利，有着美好的寓意。

干货来了！独家菜谱大放送

本次四季宝创意有奖赛赛程过半，让我们知道花生酱原来有这么多的妙用。下面是从比赛中涌现的妙用菜谱，希望能给厨师朋友们带来一些灵感！

图片来源于四季宝创意有奖赛用户投稿

眉州东坡肘子：创新演绎经典菜品，小巧思持久添香

推荐理由：此菜为川菜经典代表之一，传统菜的迭代需要出奇致胜。将四季宝花生酱与豆瓣酱、泡椒、芝麻酱等结合在一起，增添了香气，而且使得香味格外持久，那抹似有若无的花生酱一入口，是给顾客准备的惊喜彩蛋。

图片来源于四季宝创意有奖赛用户投稿

腐乳酱盐卤大黄鱼：释放鲜香本味，画龙点睛

推荐理由：这道菜的制作非常简单，将大黄鱼加花椒盐腌制，加黄酒低温慢煮至熟即可，最关键之处在于突出食材的本味，所以同样选用了非常简单的调味：将四季宝花生酱用橄榄油调澥开，再与腐乳酱调拌均匀，点缀在鱼肉上，食用时蘸取适量即可。在这款酱汁中，花生酱起到非常突出的去腥和润滑作用，令鱼肉入口后呈现丝滑的口感，释放出更纯粹的鲜香。

图片来源于四季宝创意有奖赛用户投稿

长鱼灌汤馄饨：增香挂汁，口味口感俱佳

推荐理由：这道看似传统的小吃，融合了多种菜系元素，对四季宝花生酱的运用也非常有层次：

第一层，将花生酱加入到馅料中，与黄鳝鱼肉、芝麻油拌匀，用生抽和老抽调色，与拌好的猪肉馅、皮冻粒搅拌均匀。这其中，花生酱可增加馅料的香度，使其质地细滑，还发挥了出色的“抱团”作用，使馅料更加黏稠。当这个具有弹性的肉团一入口，立即引起味蕾对鲜味的捕捉，融化的皮冻更增强了这种鲜香效果。

第二层，则是将花生酱加芝麻酱、花生油、生抽、白糖、香醋搅拌成料汁，浇淋在云吞上，进行二次调味。这种做法，使花生酱起到了明显的增香效果及挂汁作用。

综合整道出品来看，花生酱里应外合，使云吞达到口味与口感的极佳融合。

关于四季宝花生酱，各位大厨还有哪些妙用呢？欢迎加入这场创意大赛，与我们分享您的心得。也许您的独家小妙招，可以启发厨师朋友们不凡的烹饪灵感。

▼

活动参与方式

# 方式一

上传与四季宝的合影，转发活动海报，即可抽上百份实物奖品。

# 方式二

上传四季宝妙用菜谱，前30名获奖厨师可瓜分10万元现金大奖。

原标题：《川粤大师背书，四季宝如何发挥“增香王”妙用？》

阅读原文