菜名杂谈

原创 赵基开 上海老底子

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菜

名

杂

谈

赵基开

当前到餐馆就餐，机会较多，能接触到各种菜肴，服务员送上菜谱，名称也是眼花缭乱，五花八门。目的为了吸引顾客，招揽生意，婚喜宴请菜名更是五彩缤纷，讨足口彩，以示庆贺。

在日常中往往发现有许多菜名和食材完全是牛头不对马嘴，名不符实，完全不在一个频道上，也有以相似形状来取名，再则用人名称呼等等。

狮子头

狮子头，是中华民族的传统菜肴，北方称丸子，江浙一带俗称狮子头，肉馅为主要原料，有红烧、清蒸。北方曾有一位大厨，端上一大盆，盆中放置四个大肉丸子，嘴上还美称四圆，一圆金榜题名，二圆成家完婚，三圆迎做大官，四圆阖家团圆，主人听了非常高兴，还作了改进，说四圆不如称四喜，更文雅动听，则成为四喜丸子来历。狮子头同样也是用猪肉斩剁而成，后改进增添地力等色泽靓丽，口感更软糯滑腻，当然成本也能降低，又丝毫不影响味道。老百姓都觉得它形状如雄狮之头，这样在民间家坊中广泛流传开来。在一般宴席中作为压轴菜，代表福禄寿喜。

鱼香茄子

一位顾客到店家点了一盆鱼香茄子，服务员把菜送上桌面，食客品尝后，发现菜里除茄子外，还有肉丝，没有鱼，甚至连鱼味也没有，表示不满意，还表示本人不吃猪肉，要调换，服务员解决不了，惊动老板，他想想自已在饮食行业服务多年，也没碰到过，最后耐心向食客解释，凭着顾客至上理念，调换糖醋鱼条，解决矛盾。由此菜名，引起矛盾，要吸取教训，引以为戒。其实所谓"鱼香"是传统味型，所谓“鱼香"是调味品调制而成，您同特殊顾客讲，真是秀才碰到兵，有理讲不清。

夫妻肺片

上世纪30年代有一对夫妻以制售凉菜肺片为生。开始食材以牛肺为主后发现口感不佳，就另辟新材，就取消牛肺，用卤制而成牛肉、牛心、牛肚、牛舌等替代，配以辣椒油等辅料，拌制切片，色泽美观，质嫩味鲜，麻辣浓香，非常适口。后生意越做越大，在取店名时，想肺片已经打出牌子，干脆仍用它作为招牌，故取各为"夫妻肺片“用金字黑底匾，请名人题词，经几十年沧桑巨变，已闻名中外。

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虎皮青椒

虎皮青椒，一道普通家常菜，简单易学，而且味道不错，也受爱吃辣味的家人口福。该菜端上桌面就可流出口水，开胃下饭，增加食欲，促进肠道蠕动，帮助消化。虎皮青椒制作多种，一般常以青椒为主，加葱、姜、蒜等调料制作而成，外脆内软，略带香辣。青椒在油锅中煎炒，外皮转色，制成色泽有点似虎皮色，故有称虎皮青椒，其实老虎早就逃之夭夭。

07

松鼠桂鱼

松鼠桂鱼，是一道色香味俱全的大菜，因端上桌面，盆中桂鱼，造型似松鼠而得名，外脆里嫩，酸甜可口，是苏州名菜，以桂鱼为主要食材，将鱼切成花刀，对刀工有一定要求，在大锅中油汆，出锅后还要费心做出松鼠形态，头昂尾翘，色泽逗人笑，一只松鼠倒入桂卤吱吱叫，酷似俯首缓行松鼠，不愧为苏姑名菜。

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十八罗汉

十八罗汉，这道菜在素菜馆及寺院素斋上会经常出现，其实称十八罗汉，仅是十八种食材，烧炒而成。仅吃吃名气。在素菜行业中，名称与佛门联系更为密切。除十八罗汉外，还有白玉佛手、金玉满堂、神仙豆腐、吉祥猴菇、翡翠玉卷、如意节节高等，标新立异，吃点名气吧了。介绍品种，犹如放生，功德无量。

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人名菜肴

以纪念人名为菜名的莱肴也有不少，如东坡肉、宋嫂鱼羹、麻婆豆腐……，都是大家十分熟悉脍炙人口，流传很广的地方菜。

在书写拙文时，灵感突发，将三种食材名称引发三句俗语，一是红嘴绿鹦鹉，二是金箱白玉嵌，三是金线吊葫芦。即是菠菜、油豆腐、黄豆芽。是否妥当，请加指教。

由于知识浅薄。对菜名认识粗俗，没有深入研究，仅一知半解。还希望各位补充修正。另外在点心领域，在中外也有许多名不符实品种，如热狗、老虎脚爪、猫耳朵、蟹壳黄、老婆饼、铜钱饼、油汆桧等，有机会再与大家探讨和分享。

鸣谢：赵基开先生赐稿分享！

原标题：《菜名杂谈（作者：赵基开）》

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