双菇面筋的家常做法，全是大厨不舍得说的秘诀

原创 小施主 淘最厨房 收录于话题#本周菜谱4个

上海人究竟是爱吃面还是爱吃浇头？

清面配热浇，精致又讲究，这也成为了上海人独特的味觉记忆。

辣肉、辣酱、大排、雪菜肉丝……要是把浇头全都罗列出来，大概也有一本菜单那么厚了。

那在素浇头的行列了，第一反应就是双菇面筋了。

面筋柔软富有弹性，吸饱浓香醇厚的汤汁后，味道更是一绝；再加上菌菇们嫩滑肥美、鲜嫩多汁，这丰富的口感让人根本停不下来。

在山阴路上有一家面馆，他家的双菇面筋浇头里可不只有两种菇类。

蘑菇、香菇—提鲜、平菇—丰富口感、杏鲍菇—厚实多汁，用家常和传统的烹饪方式，只为呈现更好的“屋里厢味道”。

这家店就是用上海话命名的面馆 —— 姆妈面。85后的老板开店初衷就是为了将自家温馨的本帮味道，让到店的每一位食客从胃里暖到心里。

而且在这家店里，面和浇头必须分开端上，在传统意义上叫做“过桥”。老板也是希望食客能因此品尝到浇头的那份新鲜，还有阳春面独有的清香。

双菇面筋虽为家里饭桌上的“常客”，但自己制作时总会出现面筋入口很僵、完全不顺滑的问题。

今天，姆妈面的老板传授我们一个妙招。只要在炒之前多加一步处理，就能做出丝滑够味且醇香多汁的双菇面筋啦！无论拌面、下饭、单吃都绝对是老灵额选择。

食材准备

/ 食材 / : 杏鲍菇、平菇、蘑菇、香菇、黑木耳、油面筋

计量单位：

以右图中的勺子大小为准

1 火锅勺 = 30 ml

以右图中的调羹大小为准

1 调羹 = 15 ml

制作过程

01

第一步：处理食材

要想油面筋口感顺滑

提前浸泡是关键

将面筋放入器皿中，加冷水（水量没过油面筋即可），上面用重物压着，浸泡一晚上即可。

Tips：

▶ 或者用筷子戳一个小洞，浸泡3小时左右；这样吸水快，能减少浸泡时间。

▶ 吸饱水分的油面筋，炒完后口感顺滑绵软

浸泡后 正确示范如下▼

要想入口够鲜香

菇类事先煸炒不能少

锅热后，开大火，倒入1火锅勺的油、香菇、蘑菇和杏鲍菇，一同煸炒。

前期煸炒让菇类的香味、鲜味充分释放；

平菇易碎所以稍后再放入

正确示范如下▼

02

第二步：混合调味

煸炒1-2分钟后，转小火，加1火锅勺黄酒翻炒。

炒匀后，倒入1调羹生抽、0.5调羹老抽、1调羹糖和0.5火锅勺水，调味。

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加调味时需离开火源，防止变糊

再倒入平菇和黑木耳，翻炒2-3分钟。

然后转大火，加1火锅勺水，煮10分钟。

煮完后，加2调羹水淀粉进行勾芡。

最后倒入浸泡完的油面筋，炒匀即可出锅。

如果说红烧肉可以尝出家里妈妈的味道，而这份双菇面筋却更加朴实、易上手。面筋绵软够味、菇类各个丰盈多汁，吃起来口感丝毫不输肉菜！

你心目中更欢喜吃哪款面浇头？

不妨在评论区留下你的看法

/ 餐厅信息 /

姆妈面

地址：山阴路18-20号 / 本溪路284号

❤ 感谢何老板的认真教学

原标题：《双菇面筋的家常做法！全是大厨不舍得说的秘诀…》

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