【食品安全】野生菌味美 食用需谨慎

每年的六七月份，随着雨季来临、气温升高、空气潮湿，野生菌进入生长旺季，已开始大量上市，野生菌也将成为我们餐桌上的一道美味。但是，野生菌虽美味，食用不当也会带来安全隐患，甚至危及生命。

云南常见的野生食用菌有哪些，常见的野生毒菌有哪些？

常见的野生食用菌包括鸡枞、马皮勃（俗名姜疙瘩）、黑牛肝、鸡油菌、奶浆菌、松茸、松露、红葱（俗名粉菌）、干巴菌、红牛肝菌、青头菌、白牛肝菌、黄牛肝、羊肚菌。

常见的有毒野生菌有：致命鹅膏（也叫白罗伞，长得和鸡枞特别像）、小豹斑鹅膏（满天星）、网孢海氏牛肛菌（高脚葱）、毒红菇、亚稀褶红菇（红炭菌）、有毒异色牛肝菌（毒牛肝）、毒沟褶菌（小白菌）、粉孢牛肝菌（苦马肝）、锥鳞白鹅膏菌、粉红鹅膏菌、鳞柄白毒鹅膏菌等。

野生菌中毒多发季节和主要原因？

误食有毒野生菌中毒多发在夏秋阴雨季节，总体来看，6、7、8、9月份是野生菌中毒事件的高发期，多数中毒事件都是在家庭发生的。分析原因，主要有以下几方面：一是对有毒野生菌辨识能力有限，误采、误食有毒野生菌；二是加工环节出现失误，没有炒透煮熟或生食凉拌；三是食用受污染的野生菌；四是与其他一些食物一起进食，如饮酒。

吃了有毒野生菌中毒的表现？

野生菌中毒表现与毒蕈种类、进食量、加工方法及个体差异有关。根据毒素成分，中毒类型可分为六种：

1.胃肠炎型。

表现以胃肠道症状为主，潜伏期一般在10分钟至6小时。主要为急性恶心呕吐、腹泻、腹痛，或伴有头昏、头痛、全身无力。重者偶有吐血、脱水、休克、昏迷。很少有急性肝、肾功能衰竭和死亡。一般病程短，致死率低，容易恢复。

2.急性肝损害型。

中毒者多因误采误食含有鹅膏毒肽类毒素的野生菌引起。主要以鹅膏属、盔孢伞属和环柄菇属的一些种类为主。此型中毒最为严重，如不及时抢救，死亡率极高。

3.神经精神型。

主要以神经精神症状为主，病人可能会狂笑，手舞足蹈，产生幻觉，严重者出现谵妄、抽搐、昏迷等症状。有的病人还可伴有胃肠炎症状。

4.溶血性。

溶血型中毒潜伏期长，约6小时或更长。发病后有恶心、呕吐、腹痛、头痛、瞳孔散大、烦躁不安等症状。由于红血球被迅速破坏，在一两天内很快出现溶血性中毒症状，表现为急性贫血、血红蛋白尿、尿闭、尿毒症及肝脏、肾脏肿大。重者还出现脉弱、抽搐、嗜睡，有的往往因肝脏严重受损害及心脏衰竭而死亡。

5.横纹肌溶解型。

一般在进食15分钟至2小时发病，早期表现为恶心、呕吐、腹泻、腹痛等胃肠道症状，6-12小时出现酱油色尿、肌肉疼痛，呼吸急促困难，不发烧而出汗，可导致急性肾衰竭甚至死亡。生化指标表现为肌酸激酶急剧上升。

6.光过敏性皮炎型。

潜伏期较长，一般在食后1-2天发病。当毒素经过消化系统吸收后，机体细胞对日光敏感性增高，特别是太阳照射的部位出现皮炎，如面部和手臂红肿，嘴唇肿胀而翻起，同时出现火烧般及针刺样疼痛，病程达数天之久，一般随着毒性的消失或服用抗过敏药物亦可痊愈。

食用野生菌中毒后应该如何紧急自救？

1.立即拨打急救电话120，告知急救中心中毒发生的地点、人数、症状、吃的菌子类型 。

2.在等待医院救护时，可大量饮用温开水或稀盐水，然后用汤勺柄、筷子、手指等硬质东西刺激其喉部进行催吐，尽快排出体内尚未被吸收的残菌，减少有毒物质的吸收，防止病情加重，同时尽快前往医疗机构救治。

3.让患者饮用少量糖盐水，补充丢失的体液，防止中毒者脱水导致休克；

4.对已经昏迷的患者不要强行向其口内灌水，防止窒息；

5.一旦中毒，去医院就诊时，最好带上吃剩的菌子（没有加工过的最理想），或者带上呕吐物、排泄物，这些东西很有用，能鉴别是哪一种类型的毒素，有助于治疗。

如何正确食用野生菌？

1.不要随意采摘、出售,购买食用自己不熟恶的野生菌,尤其是顾色鲜艳或霉变的野生菌；

2.烹调加工野生菌时,不要生食凉拌食用,不要多品种混合加工，加工时要炒熟煮透后再食用。此外，食用野生菌时最好不要饮酒，因为有的野生菌虽然无毒，但所含某些成分会与酒中的乙醇发生化学反应，生成毒素从而引发中毒；

3.集体用餐禁止食用野生菌。也就是在学校食堂、单位食堂、建筑工地食堂、养老机构食堂、医院食堂、丧嫁娶和会议集体用餐等群体性聚餐，严禁加工野生菌类，防止引发群体性食物中毒事件；

4.餐饮经营单位在采买、加工野生菌前，谨慎加工出售野生菌，严格执行先用沸水煮漂等安全的亨调加工方法，并留样备查，建立和掌握野生菌中毒应急预案及处置流程，确保消费者食用安全。

判断野生菌是否有毒，应该注意五个误区？

1.有人说颜色鲜艳的野生菌有毒，颜色浅淡的野生菌没毒。这种说法没有科学依据，仅靠颜色辨别野生菌是否有毒并不可取。野生菌如牛肝菌属、红菇属、鸡油菌属中的很多种类颜色都很鲜艳，却是美味的食用菌；大部分剧毒野生菌，如鹅膏属中的剧毒种类如灰花纹鹅膏、致命鹅膏、裂皮鹅膏、淡红鹅膏等，还有红菇属中的亚稀褶红菇，其颜色都是纯白色或者灰色，但是这些种类恰恰是我国误食野生菌导致死亡的主要种类。

2.有人说野生菌跟大蒜、银器等一起煮，颜色变黑有毒，没变颜色就无毒。这种说法也没有科学依据。因为毒蘑菇和银器、大蒜、生姜等接触不会发生反应。

3.掰开受损变色或者有分泌物的野生菌有毒。这种说法也没有科学依据。比如松乳菇、红汁乳菇掰开就会流出乳汁，但却是美味的可食用菌。一些可使用的牛肝菌断面会变成蓝色，也是可条件性食用的。

4.生虫、生蛆的野生菌没毒。这个也是错误的。很多昆虫、动物对毒素的吸收与作用和人不一样。例如剧毒的鹅膏菌成熟腐烂后很容易生虫、生蛆，将其喂养小白鼠也不会死。

5.长在潮湿处或家畜粪便上的野生菌有毒，长在松树下等清洁地方的无毒。大部分野生菌生长在阴暗潮湿的环境中，有的有毒，有的可食。有一些毒野生菌的确喜生长在粪便上，如盔孢伞和花褶伞中一些有毒种类；但是鹅膏、口蘑、红菇中一些有的种类也生长在松树中。

网友提问：

1、把不同种类的野生菌煮在一起，这种杂菌汤安全吗？

不同种类的野生菌如果全部混在一起可以发生化学反应，即使原本没有毒，也有很大的几率变有毒，存在安全隐患，建议大家平时烹调野生菌时注意分开烹饪，最好只烹调一种野生菌。加工烹饪食用菌时，一定要炒熟煮透,不凉拌食用野生菌，此外，食用野生菌时不宜饮酒。

2、听说1朵鹅膏菌能毒死1个成年人，如何鉴别鸡枞菌与灰色鹅膏菌？

鸡枞菌又称荔枝菌、鸡宗、伞把菇等，为离褶伞科蚁巢伞属大型真菌。不同种的菌盖颜色不同，有灰色、黄色、白色等。鸡枞具有“帽尖腿长无鞋穿，脚根深处有蚁家”的特征。而灰色鹅膏菌的菌盖呈灰色、深灰色或灰黑色。菌柄上部或顶部生有灰白色菌环，菌根（基部）长有白色近球状或苞状的菌托。具有“穿鞋戴帽穿裙”的特征。

鸡枞菌与鹅膏菌的鉴别主要看以下几方面：1.生长基质不同：鸡枞生长在白蚁巢上；而鹅膏菌生长在林地上，与树木共生。2.根不同：鸡枞有细长不等的假根，无菌托；而鹅膏菌有显著的菌托，无假根。3.菌环不同：鸡枞无菌环；而鹅膏菌的菌柄上部或顶部生有白色或灰白色的菌环。4.帽尖（脐突）不同：鸡枞的有明显的帽尖；而鹅膏菌无明显帽尖。

来源：保山市广播电视台融合发展中心

原标题：《【食品安全】野生菌味美 食用需谨慎》

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