创意人气甜品的秘密丨夏日炎炎，一起来动手学做甜点吧

若要为法式甜点的技法和工艺做一个排名，“陀飞轮”必然榜上有名。

有趣的是，陀飞轮手法的创造者扬·布里斯自己，也未曾想过它会成为一项招牌工艺，并为世界各国的甜点师所用。

陀飞轮手法本身就非常具有“甜点属性”，因为它源于裱花——对手工技艺水平要求很高的专业甜点工艺，也是学习专业甜点的入门技法以及一项永恒的手艺。

在布利斯的好友、同样是法国最佳手工业者的尼古拉·布桑眼中，扬·布里斯创作的甜点，完全可称得上是精雕细琢、独具匠心的“珠宝”。

这一切都源于他对甜点口感的精准拿捏，以及风味、质感和装饰的相得益彰！在这位甜点“珠宝匠人”的背后，隐藏着他的慷慨，以及他如宝石般的精神。

下面就让我们走进这位匠人的甜点之国，看看那些创意人气甜品的诞生过程吧！

● 樱桃糖衣果仁挞

原料：

制作1个挞  

准备时间：1小时40分钟  

烘烤时间：18分钟  

冷藏时间：12小时+1小时 

冷冻时间：3小时30分钟

香草打发甘纳许（提前 1 天制作） 

鱼胶粉1克 

纯净水7克 

淡奶油25克（小分量） 

全脂牛奶60克 

香草荚半根 

法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）130克 

淡奶油135克（大分量）

柠檬甜脆挞皮 

黄油90克 

中筋面粉（T55）140克 

细砂糖27克 

有机黄柠檬半个，仅取皮屑 

精盐0.5克 

杏仁糖粉50克 

全蛋液25克 

杏仁酱

软化黄油25克 

糖粉27克

杏仁粉27克 

全蛋液25克 

土豆淀粉4克 

樱桃覆盆子果酱

酸樱桃果肉40克 

覆盆子果肉30克 

细砂糖12克 

NH325果胶2克 

糖衣果仁蛋奶白巧克力酱 

鱼胶粉1克 

纯净水7克 

淡奶油50克 

全脂牛奶50克 

香草荚半根 

60%杏仁糖酱10克 

糖衣果仁碎15克 

蛋黄16克 

法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）95克 

可可脂5克

装饰

粉色绒面喷砂酱 

新鲜覆盆子30克 

新鲜樱桃60克 

新鲜红石榴1个 

玫瑰花瓣少量 

工具

18厘米×18厘米的方形挞模1个 

12厘米×12厘米的方形挞模1个 

食品包装用的厚纸板1片 

104号裱花嘴 

电动裱花台1个 

玫瑰花瓣少量

步骤：

香草打发甘纳许（提前 1 天制作）

将鱼胶粉泡水膨胀。锅中放入全脂牛奶、小分量的淡奶油和从香草荚中刮下的香草籽加热，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟。

加入吸水膨胀的鱼胶后，一并过滤至巧克力上，用手持料理棒打匀。加入冷的大分量奶油，再次打匀，冷藏 12小时。

柠檬甜脆挞皮

先制作柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚，铺在18厘米×18厘米方形挞模底部，冷藏30分钟备用。 

杏仁酱

烤箱预热至165摄氏度。厨师机装上搅拌配件，在料理缸中放入软化黄油和糖粉拌匀，加入杏仁粉和全蛋液搅拌，最后加入土豆淀粉拌匀，倒在挞皮上。

在底部开孔的烤盘上铺一张硅胶垫，然后放入挞，烤18分钟，冷却备用。

樱桃覆盆子果酱 

将细砂糖和NH325果胶拌匀，锅中加热覆盆子果肉和樱桃果肉，倒入果胶细砂糖，煮至沸腾，倒入盆中，冷藏30分钟。用手持料理棒打匀，放入裱花袋中，在烤好的挞皮底部铺满（A）。

糖衣果仁蛋奶白巧克力酱将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热全脂牛奶、淡奶油、从香草荚中刮下的香草籽和杏仁糖酱，用 手持料理棒打匀。

加入糖衣果仁碎和蛋黄，煮至83摄氏度，一并倒在吸水膨胀的鱼胶、白巧克力和可可脂上，再次打匀，冷却至40摄氏度。 

取一部分糖衣果仁酱，铺在挞底的果酱上，刮平（B），冷藏备用。将12厘米×12厘米方形挞模的底部封上保鲜膜，倒入剩余的糖衣果仁酱， 冷冻2小时。

组装和装饰 

用厨师机打发甘纳许。裱花袋中装入104号裱花嘴，装入打发甘纳许。在裱花台中央放置1片厚纸板，挤出直径16厘米的陀飞轮甘纳许（参照第184页方法），冷冻1小时，用刀切成12厘米×12 厘米的正方形（C），再次冷冻30分钟。

将方形的糖衣果仁酱脱模，将陀飞轮甘纳许放于其上，一并喷上粉色绒面，放在挞皮中央。在挞皮边缘随意摆放覆盆子和樱桃，在表面摆放上新鲜红石榴粒和玫瑰花瓣装饰（D）。

● 杧果泡泡挞

原料：

制作1个挞  

准备时间：1小时20分钟  

烘烤时间：25分钟  

冷藏时间：1小时30分钟  

冷冻时间：6小时

杧果百香果酱 

细砂糖5克 

NH325果胶1克 

果肉35克 

百香果汁8克 

杧果日本山椒蛋奶酱

鱼胶粉3克 

纯净水21克 

果肉112克 

青色日本山椒3颗 

全蛋液132克 

细砂糖55克 

黄油80克 

柠檬甜脆挞皮

黄油90克 

中筋面粉（T55）140克 

细砂糖27克 

有机黄柠檬半个，仅取皮屑 

精盐0.5克

杏仁糖粉50克 

全蛋液25克 

杏仁酱 

软化黄油30克 

糖粉35克 

杏仁粉35克 

全蛋液30克 

土豆淀粉5克 

青柠奶油白巧克力酱 

鱼胶粉1克 

纯净水7克 

淡奶油30克 

青柠檬半个，仅取皮屑 

法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）35克 

搅打奶油35克 

白色绒面喷砂酱

法芙娜调温白巧克力（33%）75克 

可可脂75克

装饰 

白巧克力瓦片少量 

新鲜杧果2个 

无色镜面果胶 

银箔 

工具 

直径7.5厘米的六连陀飞轮硅胶模具1个 

直径18厘米的挞圈1个 

直径8厘米、高度15毫米的小挞圈1个裱花袋 

电动裱花台 

直径20毫米的挖球器1个

步骤

杧果百香果酱 

将NH325果胶和细砂糖拌匀。锅中加热果肉和百香果汁，加糖煮沸后，倒在盆中，封上保鲜膜冷藏1小时。用手持料理棒打匀，倒在陀飞轮硅胶模具的其中一个位置，冷冻3小时。 

杧果日本山椒蛋奶酱 

将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热果肉和碾碎的青色日本山椒，煮至轻微冒泡，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟，过滤备用。

将全蛋液和细砂糖轻微打发，加入温热的果肉，再次煮至沸腾，加入吸水膨胀的鱼胶，冷却至45摄氏度。

加入黄油，并用手持料理棒打匀。取一小部分铺在小挞圈中，冷冻1小时。剩余部分放在裱花袋中备用。 

柠檬甜脆挞皮 

先制作柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚，铺在直径18厘米的挞圈底部，冷藏备用。 

杏仁酱

烤箱预热至165摄氏度。给厨师机装上搅拌配件，在料理缸中放入软化黄油和糖粉拌匀，加入杏仁粉和全蛋液搅拌，最后加入土豆淀粉拌匀，倒在挞皮上（A）。

在底部开孔的烤盘上铺一张硅胶垫，然后放入挞，烤25分钟，冷却备用。

青柠奶油白巧克力酱

将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热淡奶油和青柠皮，再加入吸水膨胀的鱼胶，一并过滤至白巧克力上，用手持料理棒打匀，冷却至23摄氏度。

同时用厨师机打发搅打奶油，拌入青柠奶油巧克力中。将杧果日本山椒蛋奶酱脱模，放在直径14厘米的挞圈底部中央，倒入青柠奶油白巧克力酱，直至与杧果小挞的高度齐平，避免没过杧果小挞（B）。冷冻2小时。

组装和装饰

将白色绒面喷砂酱加热至45摄氏度。在裱花台中央摆放挞皮，将青柠奶油白巧克力片脱模，在表面喷上绒面后，放在挞皮中央，在顶部放上杧果百香果酱陀飞轮（C）。

在挞的边缘摆放2厘米大小的果球，用白巧克力瓦片、透明果胶滴和银箔做装饰（D）。

● 香茅黑醋栗球（无麸质）

原料：

制作12个小蛋糕  

准备时间：2小时  

烘烤时间：12分钟  

冷冻时间：8小时

香茅蛋奶酱

鱼胶粉1.5克 

纯净水10.5克 

淡奶油110克 

香茅1根 

香茅果茸50克 

黄柠檬汁16克 

蛋黄30克 

细砂糖18克 

法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力25克

柠檬白巧克力慕斯

鱼胶粉3克 

纯净水18克 

淡奶油120克 

黄柠檬半个，仅取皮屑 

青柠檬半个，仅取皮屑 

可可脂13克 

法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）125克 

搅打奶油125克

波雷露红茶椰子蛋糕 

纯杏仁粉100克 

糖粉100克 

土豆淀粉7.5克 

全蛋液100克 

蛋清20克 

波雷露红茶4克，磨粉 

擦丝椰肉50克 

蛋清35克 

细砂糖10克 

融化黄油70克

黑醋栗覆盆子果酱 

鱼胶粉1克 

纯净水7克 

细砂糖37克 

NH325果胶4.5克 

黑醋栗果肉150克 

覆盆子果肉75克

紫红色喷砂酱 

法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力65克 

可可脂50克 

可可脂（调成覆盆子红色）15克 

可可脂（调成蓝莓色）2克 

装饰 

外径6厘米、内径3厘米的白巧克力圆环12片 

直径5厘米的紫色巧克力圆片12片

无色镜面果胶 

擦丝椰肉 

银箔 

工具 

直径6厘米的慕斯圈12个 

直径3厘米的二十四连半球形硅胶模具1个 

直径5厘米的二十连球形硅胶模具1个 

直径3厘米的圆形切模1个 

十五连陀飞轮硅胶模具1个

步骤

香茅蛋奶酱 

将鱼胶粉泡于纯净水中。锅中加热淡奶油和切块的香茅杆，再加入香茅果茸和黄柠檬汁。

蛋黄加细砂糖轻微打发至发白，过滤至热淡奶油中，煮至83摄氏度，一并倒在吸水膨胀的鱼胶和巧克力中拌匀，用手持料理棒打匀，取一部分倒在直径3厘米的二十四连半球形硅胶模具的12个模具中，剩余的倒入十五连陀飞轮硅胶模具的12个模具中（A）。

全部冷冻4小时。 

柠檬白巧克力慕斯 

将鱼胶粉泡于纯净水中。锅中加热淡奶油和黄青柠檬皮屑，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟。

过滤至可可脂中，重新放回火上，加热至85摄氏度，一并倒在巧克力和吸水膨胀的鱼胶中，冷却至23摄氏度。

同时用厨师机打发搅打奶油，拌入上述柠檬细砂巧克力慕斯中。取一部分挤入直径5厘米的二十连球形硅胶模具中（B）。

将半球形的香茅蛋奶酱脱模，放入球形模具中央，再挤入柠檬白巧克力慕斯填满球形，刮平（C），冷冻4小时。

波雷露红茶椰子蛋糕 

烤箱预热至160摄氏度。厨师机装上刀片，在料理缸中放入纯杏仁粉和糖粉打匀，加入土豆淀粉、全蛋液和20克蛋清打匀，让混合物稍微乳化。

加入波雷露红茶粉和擦丝椰肉，用刮刀拌匀。

用厨师机打发35克蛋清，加入细砂糖，打发至硬性发泡，蛋白呈反光状态，用刮刀将蛋白糊拌入上述红茶椰子糊中，再加入冷却的融化黄油拌匀。

倒入直径6厘米的慕斯圈中，烤12分钟。冷却后脱模，用直径3厘米的圆形切模在蛋糕片中央挖空，将中央圆柱体部分切成5毫米厚，放回中央镂空处（D），备用。 

黑醋栗覆盆子果酱 

将鱼胶粉泡于纯净水中。将细砂糖和NH325果胶拌匀。

锅中加热覆盆子果肉和黑醋栗果肉至40摄氏度，倒入糖和NH325果胶，煮至沸腾。

倒入吸水膨胀的鱼胶中拌匀在冷藏中冷却。

紫红色喷砂酱 

将紫红色喷砂酱原料混合加热至40摄氏度。

组装和装饰

将波雷露红茶椰子蛋糕裹满无色镜面果胶，在表面沾满擦丝椰肉。

将黑醋栗覆盆子果酱打匀，挤在蛋糕中央的凹陷处，在表面放上白巧克力圆环（E）。

将球形的夹心慕斯脱模，喷上紫红色绒面，用细木棒插在蛋糕表面，较平的面朝上（F）。

将香茅蛋奶酱陀飞轮脱模，喷上紫红色绒面，放在直径5厘米的紫色巧克力圆片上，整体移至夹心慕斯的平面上，用无色镜面果胶做装饰。

《创新人气甜品的秘密：扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点》

 [法]扬·布里斯 著        

[法]洛朗·鲁弗雷 摄影

2021年6月

华中科技大学出版社-有书至美