仲毅咨询｜被娱乐圈盯上的火锅行业，该如何更好地驰骋？

近年来，各路明星开始扎堆开起了火锅店：郑恺的火凤祥、杜海涛的辣斗辣、陈赫的贤合庄、包贝尔的辣莊、Angelababy的斗鎏火锅，尽快因食品安全、风格抄袭等问题让明星的火锅店频频“翻车”，但娱乐圈资本投入的力度却有增无减。“火锅”为何被明星们选中成为了投资副业的首选？竞争灼热的火锅市场，未来又该如何突围呢？

舌尖上的“万亿”消费市场

作为国内餐饮规模最大的业态，火锅极具中国本土文化特色，派系众多，底料种类丰富，特色鲜明，具有较强的“成瘾性”。同时，火锅社交属性较强，适合家人朋友聚餐场景，近年来不断受到追捧。 2019年全国火锅业实现收入9600亿元，占全国餐饮业收入的20%左右，成为全国规模最大的细分品类，预计未来将持续保持快速增长并突破万亿。

门槛低、利润高，火锅成为明星投资首选

据《2020中国餐饮业年度报告》所示，在正餐、火锅、快餐小吃、团餐、西餐日料五大餐饮业态中，火锅拥有最高的毛利率（56.46%）和净利率（13.73%）。此外，火锅的每餐位营收仅次于西餐日料，排名第二，2019年全年每餐位营收为4.74万元。

另外，火锅食材相对易得，且对专业厨师依赖度低，降低了人力成本；容易标准化，单店模型可复制性强；客单价较高，提升了单店盈利能力。因此娱乐圈众多“外行”明星纷纷投资火锅行业的原因也就不难得知了。

经营分类细化，特色各有所长

随着消费市场的不断升级，火锅被不断丰富其内涵及定义，划分也更加细化。按照地域和风味流派来划分，传统火锅可分为南派与北派两大体系，南派以川渝麻辣火锅为代表，北派以北京、内蒙古的清汤涮肉火锅为代表，其他还有广东的打边炉、粥底火锅，云贵的酸汤火锅、菌类火锅，以及新兴的海鲜火锅、豆捞火锅等；按照口味划分，有麻辣火锅、清汤火锅、酸汤火锅、鸳鸯(多味)火锅；按涮料的商品学分类，有羊肉、肥牛、鱼、鸡、菌类火锅等等；按照所用热源划分，有炭火锅、电火锅、燃气锅、电磁锅等之分。不断细化的经营分类，为顾客提供了多元化的消费选择，使得火锅行业常年热度不减。

在各路玩家竞相追逐的背后，开火锅店也并非只是爽歪歪。2020年年底，我国共有41.9万家火锅相关企业；而2021年上半年，新注册的火锅企业就有三万多家。市场参与者的不断增加，也带来了严重的同质化现象。

产品同质化。火锅品类具有高标准化特性，且60%以上的市场被川渝火锅所占领，常见菜品如黄喉、毛肚、血旺、鸭肠、牛羊肉等大同小异，商家只能在摆盘上不断做文章，产品本身对于消费者的吸引力越来越小。

场景同质化。近年来，民国风、市井风、国潮风成为了火锅店最为流行的装修风格，因为场景容易被复制，相似风格的的门店也陆续出现，让消费者看花了眼。即便是明星投资的火锅店，也频频爆出抄袭风波。

锅底同质化。锅底是评判火锅是否好吃的重要因素，很大程度上影响消费者是否选择重复进店消费。但目前大部分火锅店的锅底大同小异，商家普遍选择在锅底造型上进行创新，如心形锅底、小熊锅底。普通消费者仅能凭口感来评判锅底好坏，无法形成对品牌的认知。

2020年受疫情影响，餐饮行业被迫经历了一次大洗牌，众多门店关门倒闭。需求巨大的火锅产业，也在纷纷探索破局之路。未来，在火锅这个舌尖上的万亿赛道上，该如何更好地驰骋？

拓宽新零售赛道

受疫情冲击，“宅家吃火锅”的消费模式异军突起，成为了火锅行业收入的重要补充。随着消费升级、懒人经济、外卖行业发展迅猛等多种因素的共同作用，火锅消费场景逐渐从线下门店转到线上。

零售是火锅行业一个重要的分化趋势，从售卖火锅底料、火锅周边产品到火锅外卖，各商家对于新零售赛道的拓展还将持续。

创新服务、消费场景

当下，90后和00后已经成为火锅消费的主要群体，其中女性占比57.1%，接近六成。随着“她经济”的迅猛发展，火锅凭借其社交属性较强，交流氛围热烈的先天优势，可推出更吸引女性消费的场景和服务内容。如提供小清新的环境布置，设计拍照打卡点，推出古风围裙、周边纪念品、美甲美肤、奶茶等服务，不断触发核心客群的消费动机。

布局下沉市场，扩大占有率

过往的火锅行业集中在一二线城市大面积布局，形成了“每条大街小巷都有火锅店”的热闹局面。而三四线及以下城市人口占比高达77.55%，庞大的人口基数自然对应着同样巨大的市场潜力。随着我国经济迅猛发展、乡村振兴加速建设、人民消费水平和消费观念的显著提升，下沉市场的发展空间非常可观。

带动“健康火锅”新潮流

受疫情影响，消费者对食材安全的关注度显著提升。越来越多的年轻消费群体开始从“吃调料”转向“吃原料”，从“吃味道”转向“吃健康”，在火锅健康化这个大趋势中，消费者的消费观念逐渐从“重油重盐重麻重辣”转向“少油少盐少麻少辣”。在市场需求的迭代变化中，健康食材正在成为品牌竞争的关键要素，优质食材被大量抢占，健康火锅将逐渐成为餐饮新时尚。

私域流量精细化运营

随着市场规模的不断扩大和经营品类的不断细分，消费者的选择越来越多，如何提升客户满意度和复购率成为了火锅行业关注的重点，而私域流量的维护和运营就成了各大商家竞争的有力武器。在购买行为发生时，第一时间将用户引流到品牌自有渠道，打造私域生态建设，通过精细化的运营方式，对会员进行深度管理，从营销、产品等层面再反馈到客户，最终形成闭环，不断提升顾客黏性。

国内的餐饮市场百花齐放，尤其在火锅这个万亿市场，更是玩家众多。火锅行业每年都会经历洗牌，而单纯靠营销引流的行业玩法只能成为昙花一现的“网红店”。在消费不断升级的新浪潮中，如何精准抓住顾客需求，对环境、产品、服务进行全面升级，赋予行业更多新意，才是火锅产业持续红火的突围之路。