李大师的全鸭宴

国家级烹饪大师李兴福在餐饮江湖名气很响，他13岁进顺兴菜馆学生意，后拜何其坤、钱道远为师，是何派川菜的衣钵传人。1956年进绿杨邨任工会组长兼管厨房，后来又去梅龙镇做过一段时间的二灶师傅。上世纪九十年代李大师去香港参与创建绿杨邨分号，身为行政总厨却喜欢亲临第一线，光是回锅肉就累计炒了三万份，从政界精英到草根老饕，都有他的粉丝。

李兴福对扬菜和川菜的理解都十分深刻，经验丰富，“昆乱不挡”。更可贵的是严于守正，勇于创新，是受业界尊敬的大师。而且与梅龙镇的徐正才大师一样，他也喜欢写写弄弄，积有几十万字啦！

据原文汇报记者、美食评论家江礼旸先生说，在上世纪三十年代，上海餐饮市场已经完成了八大菜系的架构，唯川菜的麻辣常令市民望而却步。于是，蜀腴川菜社当家大厨何其坤与其师兄弟们创造出一套“南派川烹”的方法，以干烧干煸见长，炒菜不过油，不换锅，芡汁少，一锅成菜，小煸小炒，急火快烧，嫩而不生，熟而不老，保持了菜肴的原汁原味，像干烧鳜鱼、灯影牛肉、鱼香肉丝、宫保鸡丁、回锅肉、香酥鸭等招牌菜，深受食者好评，并被文化人冠以“海派川菜”称号。建国初董竹君接管锦江饭店餐厅，也请何其坤为总厨，更使海派川菜名盛一时。

李大师退休后，老食客到处打听他的行踪，希望他再度出山。他先受孔家花园老板杨子江的邀请担任顾问，让何派川菜重现华光，在我尝过的几款菜肴中，印象深刻的有：蜀腴白切肉、陈皮牛肉、鱼香肉丝、生爆鱿鱼卷、川东霸王肘等。家常大乌参与本帮虾籽大乌参可有一拚，鲜香滑爽，酥而不烂，略有弹牙。家常与鱼香、怪味并肩为川菜三大味型，由何派川菜提升至一个新境界。蜀腴粉蒸牛肉来自民间，但登堂入室后，并没贵族化的矫揉造作，依然以本色诚恳待人，食后回味悠久。

后来李大师又被请到斜土路某餐厅去当顾问。前不久，江礼旸兄请我与西坡兄等朋友去品尝李兴福大厨的何派川菜。立秋刚过，李大师给我们吃什么呢？李大师神秘一笑：“全鸭宴”。

我吃过全鱼宴、全鸡宴、全羊宴、全蟹宴、全蛤宴、全菌宴、全驴宴，倒是没吃过全鸭宴。以一种食材整出一桌菜，对厨师是一个很大的考验，需要调动多种技法，体现多种滋味，让食客获得多层次的味觉体验，就像一部交响曲，要有主旋律，要有起伏，最后按照内在逻辑走向辉煌的高潮。

主客坐定，先喝一杯芦根水润喉祛火，李大师先跟我们讲起上海文化出版社准备为他出一本《李兴福百味川扬菜》，大家不由得欢呼起来，这当然是一件值得期待的雅事。接下来冷菜渐次登席，水晶鸭方、椒麻鸭掌、怪味鸭丁、糟香鸭肫都令人惊艳，都是清雅隽永的下酒菜。珊瑚白菜与鸭无关，却是李大师的得意之作。上海的夏季不宜采购到叶梗肥厚鲜甜的大白菜，这是李大师通过朋友从山东寿光买来的，稍作腌制后切细丝，口感生鲜脆爽，令人百吃不厌。

一杯冰啤酒下肚，热菜跟进，徐徐推进：香酥鸭卷，鸭肉与蔬菜拌和后，包面皮上浆，再滚面包屑入锅油炸至金黄色，吃口酥松，里面的馅心颗粒清晰，却有一泡鲜汤喷入口腔，鲜香味十足。芙蓉鸭舌是一道功夫菜，鸭舌拆了软骨，与做成芙蓉的鸡茸一起做成汤菜，滑嫩鲜美。红云紫菊也很有创意，红云就是云腿片，贴在虾排上入油锅轻炸至脆，围在盆边，中间是一堆脆爆鸭肫。鸭肫剞花后稍炸，马上呈菊花状散开。响铃鸭块，杭州菜中有炸响铃，李大师可能移植过来了，用馄饨皮子裹了肉馅，收口后油锅至脆，与红烧鸭块一起上桌，名为响铃蘸食鸭块。我觉得响铃也可以单独作为一道炸菜上桌，跟两只碟子：甜椒酱和千岛酱，应该也是不错的。

香酥鸭上桌后形成了一个小高潮，这道菜是海派川菜的经典，也是李大师年轻时从何其坤大师那里还来的拿手戏。选用普通白鸭经腌制与油炸，成品皮脆肉松，椒香浓郁，吃了还想吃，照李大师的说法是，“胃已经撑足了，但脑子还想吃”。鸭虾春卷也是相当不错的，鸭丝与虾仁作馅，春卷做得阔实而健硕，吃起来非常过瘾，但一个就饱了，能吃第二个算你狠。

在大家的欢呼声中，压桌大菜三套鸭上来了！

三套鸭

三套鸭是淮扬菜系的名菜，属于焖菜，食材由家鸭、野鸭和鸽子组成。食材本身已经很鲜美了，但做好它，需要技术和耐心。

清代有一本葵花宝典《调鼎集》，里面记载了套鸭的制作方法：“肥家鸭去骨，板鸭亦去骨，填入家鸭肚内，蒸极烂，整供。”整供的意思就是不能改刀，用来祭祖有型有款，祖宗享受完毕才一家老小分来吃。后来扬州厨师将野鸭去骨填入家鸭内，菜鸽去骨再填入野鸭内，层层叠叠的思路成就了旷世美食“三套鸭”。本身味道好，加上花头劲透，再拜食客的吹嘘，不久便名传遐迩。

李大师做的三套鸭忠实传承了扬帮菜的套路，将家鸭、野鸭和鸽子斩杀治净，分别整料出骨，入沸水略汆定型。将鸽子由野鸭刀口处套入腹内，并将冬菇、火腿片塞入野鸭腹内，再将野鸭套入光鸭内，然后下锅出水，捞出沥干，将竹箅垫入大号砂锅底，仔细放入套鸭，加绍酒、葱姜，加清水淹没鸭身，置中火烧沸，滗去浮沫，加盖后转小火焖三小时，直至酥而不烂，汤色保持清澄，拣去葱姜，取出竹箅，将鸭翻身（胸部朝上），与冬菇、火腿片、笋片间隔布排在鸭子身上，加精盐再小火炖半小时后上桌。

上桌时大家纷纷掏出手机拍照传至网上馋粉丝，李大师等大家忙好后开膛分碗，我顾不得烫嘴了，赶紧执匙一尝。汤色澄清，泛着月光般的淡黄色，几乎看不到油腻，但含一口在嘴里，有一种来自田野湖泽的芳香，慢慢地唤醒童年的生活记忆。更妙的当然是三套的格局，吃了家鸭，还有野鸭，最后期待着菜鸽，就像一个侦探故事，有一种悬念引诱着你，结果忘记了节制。

大家都吃到撑了，就听李大师和江礼旸兄、西坡兄兴致勃勃地聊海派川菜的陈年往事，非常有趣。我边听边拿过菜单翻看，以鸭为食材的菜肴还有许多呢，比如联珠八宝鸭、老鸭套大乌参、黄精鸭子、掌上明珠、春白鸭舌、柴把鸭子、淡菜炖老鸭、清汤八宝鸭、豆渣鸭子、回锅鸭子、炒鸭松、沙茶鸭子、绣球鸭子、莲子鸭羹、双冬扒鸭、鸭丁锅巴、枫斗野鸭饭、鸭肝春花等，点心则有：鸭虾春卷、鸭肉馄饨、鸭肉锅饼、鸭肉烩面、野鸭烫粥等，真是琳琅满目，没个十天半月根本吃不过来啊。

李大师告诉我们，他烹治鸭肴，会选取不同地区、不同品种的鸭子，娄门老鸭、白光鸭、樱桃鸭、高邮鸭、野鸭等悉数备用，故而在每道菜的口味上会差异，这对美食家来说既是口福，也是考验噢。如果你不会选鸭，那至少要记住四个字：母鸡公鸭。

李大师说鸭子在中国古代就有许多做法，《随园食单》里有蒸鸭、挂卤鸭、干蒸鸭、鸭脯、糊涂鸭、野鸭团等，《食宪鸿秘》里有鸭羹、让鸭、炖鸭、煮老鸭等。李大师能做一百多道鸭肴，真是一个食神！