上海咖啡志｜糟卤配咖啡？这家百年老字号跨界很大胆

澎湃新闻记者 王昱

【编者按】上海交大发布的《2020国际文化大都市评价报告》统计的数据显示，在全球50个国际文化大都市中，上海的咖啡馆、茶馆总数排名第一。

一家家街角咖啡店，不仅是城市的迷你会客厅，还体现了创业者的态度和故事。私家地理栏目持续报道上海系列个性咖啡店和咖啡生态，为你解读这个城市的咖啡基因。

说起“邵万生”，许多上海人一定不陌生，糟鸡、醉香鸡、黄泥螺、醉香螺、糟蛋、醉蟹、虾油露等等，是一家始创于清朝咸丰二年，主打糟醉和腌腊食品的百年老字号。

而最近，邵万生“破圈”的消息突然在沪上食客圈里炸开了花。怎么回事呢？原来，一家名叫“邵万生X津久咖啡”的联名咖啡店近日在繁华的人民广场附近开业了。

不少人好奇，邵万生怎么开始做咖啡了吗？糟卤也能和咖啡一起搭配吗？ 是噱头还是情怀？老字号跨界做咖啡，背后有着怎样的故事呢？

由于还在试营业期间，位于西藏中路192号的“邵万生X津久咖啡” 在开业最初并没有大张旗鼓做宣传，而是选择在上海阴雨绵绵的天气里“低调”迎客。但面朝“跑马场”，右邻来福士的好地段，仍旧吸引不少食客驻足。

“邵万生X津久咖啡”            津久咖啡 图

店铺的设计简约、现代，乍看上去像一个爱斯基摩人的“冰屋”，但其中还融合了中式柴窑窑洞的概念，使用了许多柔和的曲线，垒砌的砖块、水磨石地面也多了很多烟火气。据工作人员介绍，墙面使用了一种酷似“海绵”的发泡瓷砖，既吸音又环保，而冷色调的氛围给人清凉的感觉，再配上透明亚克力桌椅，视觉上更显通透。

店铺设计融合了中式柴窑窑洞的概念。     津久咖啡 图

咖啡店虽然体量不大，但每一个功能区的划分都很细致。店铺中央是一个开放式吧台，两边设有环绕式座位，客人在品尝咖啡的同时，能看到咖啡师现场手冲、特调的制作过程。吧台后的主墙面是津九咖啡的文创展示区，年轻的食客通常喜欢在这里挑选精美的咖啡杯。在店铺的最里面，是创意特调咖啡区和裱花间。工作人员说，之所以将每一个空间分割和打开，是为了让食客能了解纯手工制作的过程，看得到真材实料，吃得也就放心。

咖啡店虽然体量不大，但每一个功能区的划分都很细致。  津久咖啡 图

坐落在黄金路段，包围在大型商场和写字楼之间，光顾的食客自然白领居多。因此，店内的灯光可以在暖光与白光自由切换，白天是娴静温馨的咖啡港湾，夜晚就变身为微醺诱人的小酒馆，给繁忙的都市人一个放松的空间。

店里的文创产品  澎湃新闻记者 王昱 图

糟卤配咖啡，蝴蝶酥拿破仑

百年老字号跨界做咖啡，其实不算什么新鲜事，但每一次“破圈”都让人期待会产生怎样的化学反应？这一次也不例外，糟醉腌腊和咖啡，一个是东方传统的饮食文化，一个是来自西方的舶来品，两个看似毫不相关的东西如何融合在一起，的确让人好奇。

糟醉腌腊和咖啡如何融合在一起，让人好奇。   津久咖啡 图

这次津久咖啡和邵万生合作，设计了两款联名咖啡，一款叫“屋里厢”，另一款叫“老克勒”。

“‘老克勒’就是从上海开埠以来，最早接触西方文化的这么一波人，给人的形象就是穿西装，打领带，非常有腔调。我对它的解读就是一种懂得人情世故、温文尔雅的状态。那么老克勒平时爱喝什么呢，肯定是一杯比较有品质的威士忌。”

津久咖啡创始人唐峰认为，海派文化中有许多元素，很好地体现了东西方文化的碰撞与融合，“老克勒”就是其中一个非常生动的例子。于是在设计“老克勒”的时候，团队决定用威士忌杯代替普通的咖啡杯，饮品中也加入了威士忌。但考虑到不怎么能喝酒的顾客，用咖啡冷萃和蜂蜜把酒的比例下降，把咖啡的比例提高，这样一杯略带蜂蜜花香的咖啡饮品就诞生了。

“老克勒” 澎湃新闻记者 李思洁 图

“其实在调酒里，我们常常可以看到对香肠、火腿等肉类的运用，这次我们就做了一种创新，在配料的搭配上，用一片芒果干包裹了邵万生的招牌产品‘香肚’。烤过后的香肚很有嚼劲，味道咸香，增加丰富的口感。”

与“老克勒”不同，“屋里厢”从外表看来似乎更加有上海情怀。印有红黑几何图案的玻璃杯是上世纪八九十年代风靡江浙沪，乃至东南亚的上海三角牌玻璃杯，用现在的话说，就是最早的“国潮”代表。

唐峰说，这样的老玻璃杯已经很少见了，为此他们在市面上也找了很久，就想通过这种视觉的呈现，营造大家对上海的回忆。

“以前老上海，每户人家里都有这样一个水杯。看到它，就让我想起小时候四五点钟放学回家，家里的饭还没有烧好，通常就会先倒点东西喝喝，或者找点零食垫一下。就是这样一个充满烟火气的画面给了我们‘屋里厢’的灵感。”

“屋里厢”是一款融合菠萝、茉莉等草本植物清香，搭配冷萃咖啡与梅子干的饮品，喝上去酸酸甜甜的，很适合夏天解暑。与饮品相配的，还有一小碟蜜饯、软糖，这些小心思都来自于邵万生的配料。

“屋里厢”   津久咖啡 图

但既然是跨界，简单的搭配自然并不能满足融合的需求。

“在研发产品的时候，邵万生给我们提出了很多命题，比方说糟卤可以喝吗？糟卤可以跟咖啡结合吗？腌腊的东西能不能放到产品里去？我们的研发团队想了很多办法去落地，比如用糟卤去处理配料，也试过用糟卤去搭配咖啡冷萃，在‘屋里厢’中，我们就用了一个喷淋的手法，在饮品上面喷上了一层淡淡的糟卤香，熟悉的味道混合着咖啡的芬芳，就好像带我们回到了上海人的‘屋里厢’。”

在饮品上面喷上了一层淡淡的糟卤香      津久咖啡 图

“另外，在咖啡豆的烘焙技术上，我们也在思考是否可以融入邵万生糟卤的技术，形成特有的糟卤咖啡豆，这些都在摸索中。”

邵万生除了家喻户晓的糟醉腌腊食品外，“彩色蝴蝶酥”也是老字号最受欢迎的产品之一。为了搭配咖啡，“邵万生X津久咖啡”的设计团队想打造一款独具特色的中式糕点，于是决定在彩色蝴蝶酥上做些文章。

在邵万生传统的彩色蝴蝶酥的基础上，创新打造了一款“蝴蝶酥拿破仑”甜点。 津久咖啡 图

“蝴蝶酥的口感，其实和传统法式甜点拿破仑的酥皮口感非常接近。但在市面上的连锁咖啡店，你会发现很少人会去做拿破仑，因为拿破仑现做才好吃，但储存上又非常令人头疼。拿破仑的酥皮吸水，但奶油怕脱水，放时间长了，酥皮就会变软，奶油就化了，很影响口感。我们尝试用蝴蝶酥代替后，就意外发现，这个问题得到了解决，因为蝴蝶酥的酥皮吸水性不强，更方便保存。”

端上桌的蝴蝶酥拿破仑，保持了原有的形状，但从侧面看，可以发现其中的乾坤——两层淡奶油、三层蝴蝶酥，交叠在一起，厚实感十足，心型的外圈还包裹了一层细细的蝴蝶酥碎。

蝴蝶酥拿破仑     津久咖啡 图

“设计最初，我们也想过把它做成常见的拿破仑的样子，但最后发现这并不符合我们想要传达的海派理念，它或许看上去没有西式甜点那么华丽，但保留了中式传统甜点的手作感。”唐峰说。

邵万生的彩色蝴蝶酥有七种口味，设计团队针对性地开发了七种口味的奶油，玫瑰、抹茶、巧克力、鲜奶原味等等。据说最受欢迎的是一款葱香奶油的蝴蝶酥拿破仑，店里的食客评价说吃起来有点像上海人熟悉的 “万年青”饼干的味道，非常惊艳。还有一款咸蛋黄口味的，咸中有点甜，恰到好处，不会让人觉得黏腻。

七种口味的蝴蝶酥拿破仑，葱香奶油是最受欢迎的一款。   澎湃新闻记者 王昱 图

打造国潮，海派文化融入“烟火气”

谈到老字号跨界，首先让人想到的是，老字号是不是面临着转型的问题，从而希望打破原来的框架，吸引更多年轻消费者？

上海邵万生食品有限公司副总经理汪伟杰接受记者采访时说：“作为一个拥有近170年历史的上海老字号，我们的糟醉、腌腊文化被消费者所熟知，特别是在30岁以上的消费群体中，我们仍然拥有庞大的基数。但对于更年轻的消费群体，他们对百岁以上的品牌的认知或许就弱了一些。当然这不意味着老字号一定要创新，因为从经营的角度来看，即便不创新似乎也不会对生存带来威胁，但作为一个品牌，它始终会被时间所淘汰。等到了那个时候，我们再反思，为什么年轻人不愿意买单，那就为时已晚。所以老字号首先要有革新的意识，不能倚老卖老。”

“我们把咖啡作为赛道，就是想通过这样的文化信号，与年轻人接触，被他们接受、喜欢，这样我们就有机会跟他交流，把邵万生的故事讲给他们听。”

老字号首先要有革新的意识，才能吸引年轻人关注。 澎湃新闻记者 王昱 图

汪伟杰说，现在品牌跨界的形式有很多，但邵万生想做的不是简单的“a+b”的组合套装，而是希望成为“a1+a2=a”的融合。恰好不管是老字号本身，还是津久咖啡一直探寻的海派文化，其背后逻辑都是对高品质的追求，于是在这样的背景下，两个品牌走到了一起。

“我们现在有四款特调产品，‘津久里’代表就是上海里弄，咖啡中加入点黄酒，有弄堂光影的感觉，从‘津久里’走到‘屋里厢’，感受到的是上海人家螺蛳壳里做道场的精致，然后是‘老克勒’、‘上海姑娘’两个性格迥异、各具风格的人物，这些符号都被我们融入了一杯杯咖啡中，串联起一个个海派故事。”

“咖啡在海派文化里，代表的就是上海人对品质生活的态度。”唐峰说。

四款“海派咖啡”特调产品。       津久咖啡 图

近几年，本土品牌在“国朝”兴起的当下的确越来越受到关注，如今的消费者们也早已不再是“拿来主义”时代盲目的追随者，大家在探索品质的同时，也希望感受到本土文化的情怀。这样的文化自信，也为老字号跨界带来了足够的信心。

“作为百年老字号，我认为我们具备成为国潮的属性，而说起国潮文化，邵万生最有特色的就是一种烟火气。所以与海派文化融合，我们既追求高品质的生活，也希望在精致中，拥有一份关于家的烟火记忆。”汪伟杰说。