食物中的蛋白质如何被我们消化吸收

原创 郑西希 人卫健康

蛋白质

蛋白质是由20种氨基酸通过不同方式连接而成的，就像堆积木一样，而蛋白质的消化吸收就像是拆积木。

食物中的蛋白质在进入胃肠道之后通过胃蛋白酶及胰腺分泌的胰酶逐步分解，最终成为氨基酸，这些氨基酸被吸收进入血液循环后会作为原材料再用于合成体内的蛋白质。

氨基酸一共有20种，人体中超过十万种蛋白质都是由这20种氨基酸通过不同组合方式形成的。所以氨基酸是生命的“砖瓦”，身体就是利用这些原材料搭建出的“生命大厦”。

20种氨基酸中有9种是人体不能合成的，必须从食物中摄入，称为必需氨基酸；另外11种可以在体内通过必需氨基酸来合成，称为非必需氨基酸。亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸三种化学结构类似，被称为支链氨基酸，在肌肉中含量较多。

摄入的蛋白质在胃肠道被消化为氨基酸，氨基酸进入血液循环后第一站会经过肝脏这个人体的中央化工厂，一部分氨基酸会在这里加工变成其他代谢产物；另外一部分会继续随血液到达外周器官，包括肌肉、皮肤及其他组织。人体不会储存多余的氨基酸，如果一次摄入太多超出身体所需，多余的氨基酸会被转化为葡萄糖，也可能被储存为脂肪。

并不是所有的蛋白质都能变成肌肉，只有到达外周器官的蛋白质才能参与肌肉的合成，而能否到达肌肉取决于蛋白质中的氨基酸成分。有些食物中的蛋白质更容易到达肌肉，研究发现，乳制品中的蛋白质相比于大豆蛋白就更容易到达肌肉，所以刺激肌肉合成的作用更强。

如摄入100g氨基酸，在经过肝脏处理之后，大约20g会用于肝脏自身蛋白质的合成；60g会通过肝脏代谢后变成葡萄糖、酮体、脂肪酸等其他代谢产物；只有20g会进入血液循环到达外周器官，而这20g氨基酸中70%都是支链氨基酸，所以支链氨基酸含量高的蛋白质更有利于肌肉蛋白合成。

内容来源：人民卫生出版社出版《边吃边瘦的营养书》

编 著：郑西希

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