中秋节︱吃月饼的习俗始于何时?

郭晔旻

2021-09-21 10:40 来源:澎湃新闻

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每逢中秋佳节,一场争论便会如约而至。一方面,是对月饼这种“高油高糖”的食品是否有利健康的忧虑,另一方面,诸如“五仁月饼”、“鲜肉月饼”优劣的讨论亦会在社交网络占据一席之地。不管怎样,大家似乎都已默认,中秋节原本应是吃月饼的。这样的习惯,究竟是从何开始的呢?
从“饼”说起
月饼,不只形状与月亮相似,还与中国人的月圆情结有密切关系。
古人要想吃到“月饼”,首先得会做“饼”。饼的原料是小麦粉,仅从这点看,先秦年间的人们大约就无福享受月饼。这是因为中华文明在饮食上的一个重要特点,就是“粒食”(将整粒谷物置于炊器中蒸煮后食用)。比如,粟(小米)就非常适合粒食,“膏粱(品质极好的小米)子弟”也成了富家子弟的代名词。偏偏小麦由于种皮坚硬不适于粒食,故而在很长一段时间内小麦都被视为下等人食用的“恶食”,问津者寡。
大约到了秦汉时期,专门用于磨粉的工具——转磨的出现,终于可以将谷物加工成为较精细的粉末状态(“尘飞雪白”)。这标志着面粉加工技术的成熟。面粉的出现改变了小麦的命运。粒食的小麦口感不佳,而一旦磨成面粉,富含蛋白的小麦却摇身一变,比小米更容易烹调成美味。石磨

石磨

起初,古人将所有以面为原料制成的食品都称为“饼”。东汉末年的训诂学家刘熙在《释名》里就说:“饼,并也,溲麦使和并也。”溲麦是以水拌面而成,由此可见,他眼中的“饼”是把麦加工成粉,之后加水团成饼状蒸熟后吃。换句话说,汤饼就是下在汤里煮的面食,如汤面条、汤面片等。无怪乎著名的“跋扈将军”梁冀执谋毒杀年幼的汉质帝(138-146),所用办法就是“进鸠加煮饼”。
至于现代人概念里的“饼”,或许可以追溯到东汉晚年的“胡饼”。这是一种小麦磨成面粉后烤制(而非蒸煮)而成的食品。它在西域称“馕”,发音来自波斯语。说明它最初可能是西亚的特产,因为丝路古道考古中也发现过古代的胡饼。根据做法的不同,当时的“胡饼”分成好几种,其中之一为上面撒有芝麻的面饼。照《释名》的说法,“以胡麻著上”的“胡饼”, 因在制作时上著芝麻,故又可称之为芝麻饼、麻饼。这种饼与中原地区传统的蒸饼和汤饼相比,味道可能更为鲜美,故而连堂堂大汉天子也成了它的粉丝。馕

这位天子,就是有名的昏君汉灵帝——诸葛亮在《出师表》里也不忘将其当作反面典型。《后汉书》里也指责,“灵帝好胡饼,京师皆食胡饼,后董卓拥胡兵破京师之应”;俨然是将这位天子爱胡食当作了汉室灭亡的先兆。其实这叫“恨乌及屋”。难道不吃胡饼,把天下搞得经济凋敝、仓廪空虚的汉灵帝就不是昏君了?
当然,从“饼”的诞生,到“月饼”的出现,仍旧有一段相当遥远的距离。北方有句俗话叫做“好吃不过饺子”。“好吃”的当然不是那层面粉做的饺子皮,而是包裹其中的馅料。正是各式各样的馅料,才使得以饺子为代表的中国面食散发出如此夺目的光彩。月饼自然也不例外。大约在魏晋南北朝年间,古人开始在圆饼中加入馅料,比如干枣、核桃仁等。到了宋代,苏东坡在《留别廉守》里提到自己吃过一种酥油和饴糖作为馅料的小圆饼。这就已经很接近现在的月饼馅料了。
同样是在宋代,吴自牧在《梦梁录》、周密在《武林旧事》两书里也都提到“市肆食品”里有“月饼”这个名称的食品,只不过两书都明确记述这“月饼”是“蒸作从食”的,类似馒头一样的蒸饼,并非烘焙或者火烤出炉的,可见同后世的月饼相去还很远。晚至明代,月饼才大体成了今天的模样。长沙人沈榜在万历年间当过顺天府宛平县(今属北京)知县。他写过一本《宛署杂记》记录了当时的北京民俗,其中就有一条“月造面饼相馈”,并称作“月饼”。不仅如此,这种面饼里还要“以果为馅”。这一记载令人可以马上联想到“毁誉参半”的五仁月饼。五仁月饼

五仁月饼

传说未必靠谱
同样是在这本《宛署杂记》里,沈榜还指出,这种送“月饼”的习俗是在农历八月进行的。这跟今天的中秋节习俗已经别无二致。那么,接下来的问题就是,虽然有了“月饼”,但中秋节吃月饼的习惯,又能追溯到何时呢?
对此,民间有好几种传说。其中一种流传更广的说法跟元末农民起义有关。传说朱元璋的谋士刘基(刘伯温)为策动民众起事,散布将有瘟疫的流言,要人们于中秋节买“月饼”来吃以避祸。于是大家买了月饼回家后切开一看,里面藏有八月十五夜起义反元的信息,于是四海响应,并一举推翻元朝。为了纪念起义胜利,每逢中秋就要吃月饼。只不过,这种说法虽然带有传奇色彩,可是未见于元明时期的文献,似乎也不能作为信史来看待。
另一种说法则大体是,唐代有一年的中秋节,来唐朝经商的西域商人献上一种好吃的饼。唐皇看着漂亮的圆饼,觉着跟空中明月有点相似,就说:“应将胡饼邀蟾蜍”,就把饼赏赐群臣,一起吃起来,都说这饼非常好吃。从此以后,每到八月十五,就边吃“胡饼”边赏月,后来,又改叫“月饼”。
这一说法将中秋吃月饼的习俗进一步从元代推前了几百年。之所以是唐代而非更久远的秦汉时期,倒也有其道理。“中秋”的说法,最早出现于《礼记》里,《礼记·月令》上说:“仲秋之月养衰老,行糜粥饮食。”八月十五,秋已过半,是为中秋。秋天是收获的季节,久而久之,便在中秋形成了祭月、拜月的风俗。不过,迟至南北朝时期,农历八月十五尚未成为节日。例如,彼时成书的《荆楚岁时记》中尚没有关于“中秋节”的记载。
直到隋唐,中秋才被视作节日,就连唐朝皇帝也在宫中修了“赏月台”。到了北宋太宗年间,官方更把中秋定为节日,实际是对自隋唐以来已形成的中秋节的追认。但当时的赏月时的应节食物,还不是月饼。据《清异录》记载,五代时开封有一位专卖四季小食的张手美,每届中秋就以“玩月羹”应市。这种食品实际上是以桂圆、莲子、藕粉等精制而成的羹汤。看上去固然好吃,但与月饼的样子实在风马牛不相及。
就像前面提到的一样,宋代终于出现了称为“月饼”的食品。但一则,其做法与如今的月饼大异其趣。二则,这种“月饼”也不是专门在中秋节时候品尝的。著名的《东京梦华录》卷八“中秋”条,记载北宋京城汴京(今河南开封)民众每逢中秋节要饮新酒,人们争着到酒楼抢占位置饮酒赏月。所谓“市人争饮,至午未间,家家无酒”。“玩月”饮酒的时候还要食蟹、吃水果,偏偏未见吃月饼的记载。金灭北宋之后,中秋饮酒的习惯也在华北延续。比如大才子元好问(1190-1257)有首词的名字就叫《鹧鸪天·中秋夜饮倪仲家莲花白,醉中赋此》。至于记载南宋都城临安(即今杭州)地方风物的《梦梁录》、《武林旧事》等书中关于中秋的记载也大致如是,吃月饼的记载同样付之阙如。以此看来,南宋时的所谓“月饼”同当时的梅花饼、菊花饼、荷叶饼一样,仅是“形似”的普通市食,尚未成为“中秋节”的节令食品。
可以说,在明代,方才出现较为详实的“中秋吃月饼”的记载。在明代,从南方到北方,从民间到宫廷,都有在中秋节吃月饼的习惯。《宛署杂记》之外,天启年间的大太监刘若愚写过一本《酌中志》,堪称晚明宫廷生活的第一手资料。其中就提到,“八月……自初一日起,即有卖月饼者。……至十五日,家家供月饼瓜果……”清代的记载也是这样,比如乾隆二十二年八月初十日、八月十三日两天,令妃、愉妃就用去“八百个”月饼!而《燕京岁时记》里干脆断言,“月饼到处皆有”,唯独“以前门致美斋者为京都第一,他处不足食也”。看来其作者富察敦崇的口味还是挺“刁”的。
从供品到食品
为什么是在明朝终于形成了中秋吃月饼的习俗呢?这首先还是跟中秋节的主要活动有关。如果说,唐人、宋人在中秋节主要活动是“赏月”的话,明朝就变成了“拜月”、“祭月”。晚明时期的刘侗、于奕正写过一本记述北京风俗的《帝京景物略》,里面就提到,当时中秋习俗的中心内容是祭祀“月光神”(“家设月光位,于月所出方,向月供而拜”),其次是家人团圆、吃月饼瓜果,再次是亲友互赠月饼瓜果。其中的“月饼”主要功能就是充当中秋时节祭祀月亮的供奉食品。因为中秋月圆,所以讲究供品要是圆形的,所谓“其祭果饼必圆”。这样就把月饼的形状做成了圆形。圆形的月饼摆在供桌上,可以象征圆月。另一方面,中国人讲究实际,民间向来有仪式完成以后分食祭品的习惯,所以月饼作为供品从供桌上撤下来之后,并未扔掉,而是很自然地又成为人们的美食。这就是《饮食好尚纪略》所说的“至十五日,家家供月饼、瓜果,候月上焚香后,即大肆饮啖,多竟夜始散席者”。如今部分地区仍有拜月习俗

如今部分地区仍有拜月习俗

值得注意的是,《帝京景物略》在总结中秋节俗时还写了一句,“(中秋节)曰团圆节也”。既然中秋月圆之夜被看作是全家团聚的良辰吉日,作为中秋供品的月饼自然也带上了“团圆”的寓意,用来联络亲友感情。明代的田汝成在《西湖游览志余》就中写道:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相赠,取团圆之义。”后来,生活在清代中叶的顾禄在《清嘉录》里就更明确地指出,杭州一带有习俗,“中秋食月饼,夜设祭月,取‘人月双圆’意。”日后“拜月”的初衷日渐淡化,月饼作为“团圆饼”的地位却变得越来越重要了。结果,月饼虽然不再成为贡品,但吃月饼反而成了中秋节的主要食俗。江浙常见的鲜肉月饼

江浙常见的鲜肉月饼

话说回来,就像今天一样,作为“团圆饼”的月饼其实在中秋节吃不完是常有的事情。按照《饮食好尚纪略》的说法“如有剩月饼,乃整收于干燥风凉之处,至岁暮合家分食之”。如此做法一直到富察敦崇生活的时代(清代后期)还有保留。不然他也不会在《燕京岁时记》里补充一句,“有祭毕而食者、有留至除夕而食者”——尽管这样的饮食习惯当然是如今难以想象的。
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责任编辑:彭珊珊
澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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