寒露 | 色香味浓，拯救你的节后综合征

寒露 | 色香味浓，拯救你的节后综合征 原创 中国烹饪杂志 中国烹饪杂志 收录于话题 #二十四节气美食 67个内容

国庆假期刚结束就迎来了一个非常重要的节气——寒露，天气由热转冷，昼夜温差较大，万物逐渐箫落。从地域来看，北方有些地区从深秋即将进入到初冬，南方秋意渐浓，风凉气爽。

此时气候对人体有一定的影响，而上班的第一周，节后综合征总是会如影随形。你是否依旧沉浸在假期的美好中无法自拔？身体可能还没从假期的放松、疲软等状态中苏醒，做起什么来都精神气不足、效率不高。

今日小烹就来拯救你的味蕾，奉上6道佳肴。其中，我们可以看到很多传统特色菜肴的影子，但在调味上颇具亮点；在食材的选择上，仍以时令、家常食材为主，如板栗、莲藕、南瓜、山药、百合、红薯等，并以砂锅焗制等简单的烹饪方式呈现，既保暖生香，又能养胃润肠，同时兼顾口感的层次性。

打起精神来，让我们以元气满满的姿态，去工作、去生活吧！

秋羊肚菌烧板栗

菜品提供/北京提督·TIDU餐厅

制作/梁伟国

文/孙阳 图/刘达华

此菜以葱烧海参的方法烧制，咸鲜微甜，葱香味浓郁，板栗口感软糯，更促人食欲。

原料

羊肚菌，糖炒板栗仁，蜜豆粒，炸红薯丝，干葱，蚝油，浓汤，葱油。

制法

锅入油烧热，下干葱炸至金黄，捞出控油；另起净锅，下炸干葱，加蚝油煸香，加浓汤，放羊肚菌以文火烧15分钟，加葱油，下板栗仁煨15分钟，出锅码盘，点缀焯熟的蜜豆粒、炸红薯丝即可。

莲藕虾饼

菜品提供/北京半山腰

制作/袁志伟

文/褚宏辚 图/张洋

此菜源自云南家常煎藕饼，加入虾肉突出爽滑Q弹的口感，配以自制柠檬汁，酸辣微甜。

原料

鲜活基围虾，藕丝，小米辣丝，大香菜碎，蒜蓉，盐，自制柠檬汁，淀粉。

制法

将基围虾洗净，去头尾、壳、沙线，取虾仁用石臼舂成虾茸，加藕丝、大香菜碎、蒜蓉、小米辣丝、淀粉、盐打上劲，制成虾饼，下热油煎至两面金黄，切小块后装盘，配柠檬汁上桌即可。

制作关键

制作虾饼时，淀粉量要小，突出虾肉弹爽的特点，加多则会影响口感。

大厨小贴士

柠檬汁的配方：鲜柠檬汁，蜂蜜，天然辣椒汁。

砂锅药膳南瓜

菜品提供/北京西国贸大酒店太和农圃中餐厅

制作/炼皓

文/孙阳 图/张洋

以砂锅油浸的方式，让各种辛香料的味道慢慢渗尽主料中，但不会过分油腻，凸显干香的口感。南瓜口感粉糯甜润中又透着咸香，复合香味突出。

原料

金瓜1个，葱，炸香葱段，姜片，蒜子，白芷，桂皮，八角，香叶，豆蔻，草果，自制南瓜汁，盐。

制法

将金瓜治净，去瓤，改刀切成相等的三角块，加盐略腌至去水分，加自制南瓜汁拌匀备用；将葱、姜片、蒜子、白芷、桂皮、八角、香叶、豆蔻、草果码入砂锅垫底，加南瓜，淋六成热油，加盖以小火保烧15分钟后滤去多余油分，底料留用；取烧热的净砂锅，将底料码入锅底，放入烧好的南瓜块，点缀炸香葱段、炸蒜子即可。

大厨小贴士

南瓜汁的配方：浓缩鸡汁，白砂糖，盐，十三香。

松露酱百合炒鲜鲍鱼

菜品提供/北京四季酒店采逸轩

制作/李强

文/褚宏辚 图/张洋

鲍鱼鲜美脆口，百合清香爽口，二者以松露酱炒制，鲜上添香。

原料

澳洲鲜鲍，彩椒件，兰州百合，香葱段，红线酸模，意大利松露酱，盐，味精。

制法

将鲜鲍治净，改刀成片，飞水待用；将百合洗净，破片，飞水待用；锅入底油烧热，下鲍鱼片、彩椒件、百合、香葱段，加松露酱、盐、味精炒熟，装盘造型，点缀红线酸模即可。

清酒橄榄红薯

菜品提供/扬州鼎和居餐厅

制作/李力

文/屠明娟 图/张卓君

此菜甜中带咸，咸中透着丝丝酒香，爽口开胃。

原料

红薯3个（约750克），鲜荔枝3颗，红枣、枸杞各适量，麦芽糖150克，清酒100克，盐、白糖各适量。

制法

将红薯去皮洗净，削成橄榄状，加去核的荔枝肉、红枣、枸杞、清酒、少许清水、麦芽糖、盐、白糖煮至红薯软糯、汤浓稠，出锅，放入已装饰好的盘中做造型即可。

铁棍山药烧鸡翅

菜品提供/北京好特·热温泉酒店中和新国菜餐厅

制作/孙华盛

文/孙阳 图/张洋

色泽亮丽，山药细腻爽滑，咸鲜微甜，鸡翅鲜嫩多汁，美味可口。

原料

铁棍山药，净鸡中翅，大葱，香葱花，浓汤，蚝油，老抽，味粉，白砂糖。

制法

将山药洗净去须，蒸15分钟，切段备用；将鸡中翅斩块后飞水；锅入油烧热，放大葱炒香，下鸡翅块以小火煎至呈金黄色，放山药段，加蚝油、老抽、白砂糖、味粉、浓汤，小火慢炖后大火收汁，装入已预热的砂锅中，撒香葱花即可。

校对|予津

责编|孙阳

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原标题：《寒露 | 色香味浓，拯救你的节后综合征》

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