冰淇淋用料“双标”，影响几何（上）

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟：华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

近日，某知名品牌冰淇淋因国内外用料不同而引发网友热议：其在国内采用“植脂”，而在国外采用牛奶/复原乳/奶粉等。随后官方回应称，这里的“植脂”指的是冰淇淋选用了“植物油脂”，并不是植脂末。那么，这几种原料制成的冰淇淋有什么区别呢？

冰淇淋是以饮用水、乳品、蛋品、甜味料、油脂等为主要原料，加入适量香料、稳定剂、乳化剂、着色剂等食品添加剂，经混合、杀菌、均质、老化、凝冻等工艺，或再经成型、硬化等工艺制成的体积膨胀的冷冻饮品。

图片来源网络

冰淇淋作为一种复杂的混合体，想要制作出浓郁可口、细腻润滑的产品，则需要调和不同的油脂，与其他成分研制出适当的配方和工艺方能得到。其中对冰淇淋口感、结构、膨胀率等因素影响最大的就是油脂。

最开始用于冰淇淋的油脂是乳脂，其来源于全脂牛奶、稀奶油和奶油等乳制品。虽然在部分国家的冰淇淋生产中，只允许使用乳脂。但由于乳脂来源受限，价格昂贵，在我国和另一部分国家，很多商家采用一部分植物脂肪代替乳脂来生产冰淇淋，比如氢化油、人造奶油、椰子油和棕榈油等。

作为冰淇淋的重要组成部分，油脂对冰淇淋的品质有很大的影响，主要体现在以下几个方面：

1、油脂包括各类脂肪酸、胆固醇以及脂溶性维生素，可以为冰淇淋提供丰富的营养和热量；

2、影响冰淇淋的结构和质地，由于油脂形成网络状结构，可以使冰淇淋的组织更加细腻，结构更为紧密；

3、为冰淇淋提供特有的风味，由于油脂中含有的一些低碳链脂肪酸、内酯羟基化合物等风味物质，与冰淇淋中的其他成分，如蛋白质或其他原料相互作用，可使冰淇淋具有独特的风味；

4、增强冰淇淋的抗融性，由于冰淇淋中水的比例较高，适当增加油脂可以使混合物的熔点增大，因此冰淇淋的抗融性增强，货架期也更长。

图片来源网络

牛乳和植物油脂制作的冰淇淋有什么区别？

油脂能使冰淇淋形成细腻的组织结构，使产品口感滑腻，还可以提高产品的固形物含量，增加抗融性。冰淇淋中常用的油脂包括以下几类：

1、稀奶油，牛乳静置时，由于脂肪与其他乳成分的密度不同，易在表面形成浓厚的白色或略带黄色的脂肪层，即稀奶油层；

2、奶油，又称黄油、乳酪、白脱油，是源自牛乳制成的凝固脂肪，可根据不同的制作方法分为甜性奶油和酸性奶油；

图片来源网络

3、氢化油，即食用硬化油，就是将含有不饱和脂肪酸的液体植物油通过氢化方法制得的植物硬脂；

4、人造奶油，通过将动植物油脂及其硬化油以适当比例相混合 ,并加入以乳酸发酵的牛乳,再加适量的食盐、色素、乳化剂、防腐剂等, 经搅和乳化、冷却后制成，因其外观和风味均与奶油相似，故称为人造奶油；

5、起酥油，是精炼动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物,经混合、速冷、组合加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的油脂产品；

6、椰子油、棕榈油及其氢化物。

从牛乳中提取的稀奶油和奶油都含有丰富的营养成分，如高级脂肪酸类（油酸、软脂酸、硬脂酸）、维生素A和维生素D、胡萝卜素等。其中，稀奶油的保存条件要求高，容易变质导致变酸及发苦。而奶油则便于运输和保存，可作为冰淇淋中油脂的主要来源，因此在冰淇淋生产中，选用品质好的新鲜奶油作为原料，可制得口感细腻、风味浓郁的产品。

图片来源网络

但是，食用全乳脂冰淇淋，人体摄入的脂肪也会随之增多，易造成发胖。而植物油脂配方的冰淇淋产品中则多一些蛋白质、钙等营养成分。因此，不能绝对地说牛乳制作的冰淇淋一定比植物油脂的好，但氢化植物油则几乎都含有对人体健康不利的反式脂肪酸，是我们需要注意的。

阅读原文