如何正（zhuang）确（x）地在咖啡馆点一杯咖啡

【编者按】

去咖啡馆时，看着菜单上的各种“拿铁”、“奇诺”、“奇朵”，很多人会不知所措。问服务员或者身边的朋友？这种事情绝对不能做。那如何点一杯自己喜欢的、正确的咖啡呢？回家恶补咖啡知识。

《世界咖啡地图》是全球公认的咖啡圣经，其作者詹姆斯·霍夫曼（James Hoffmann）是咖啡界的传奇人物，曾获2007年世界咖啡师大赛冠军。在本书中，他不但以跑遍全球各大产区搜集的第一手信息，全面梳理咖啡产区，还为全球咖啡迷倾囊道出心得经验、专业秘技，比如在家怎样用法压壶、摩卡壶、爱乐压、手冲、虹吸壶等工具做出一杯美味咖啡，并对爱好者们可能遇到的各种疑惑和常见谬误，给出了真知灼见。

让我们看看詹姆斯·霍夫曼是怎么介绍咖啡馆里常见的几种咖啡的。

意式浓缩咖啡（Eepresso）

意式浓缩咖啡有许多定义基准，其中有些是极度精准的要求，另一些则是较广泛的标准。我对意式浓缩咖啡的定义如下：一杯小杯、浓郁的饮品，同时使用细研磨的咖啡粉，以高水压方式萃取。我还会说意式浓缩咖啡必须带有克丽玛（Crema，意式浓缩咖啡表面浮着的一层厚厚泡沫——编者注），更精确的要求是，水粉比例大约为1:2。对意式浓缩咖啡的定义，我较倾向以广泛的定义论述，而不是斤斤计较某些细节的对与错。

特浓取意式浓缩咖啡（Ristretto）

此咖啡饮品原文名称为Ristretto，意大利文的此名词代表“受限的量”（Restristed），概念是制作出一杯比标准意式浓缩咖啡更小杯且更浓郁的咖啡。用相同分量的咖啡粉但相对少的水量萃取，咖啡研磨的粗细度更细，因此才能维持差不多的萃取时间，让咖啡内所有讨喜的香味都能萃取出来。

长萃取意式浓缩咖啡（Lungo）

近来长萃取意式浓缩咖啡对精品咖啡产业而言较不时兴。制作时会使用意式浓缩咖啡机，以相同分量的咖啡粉，但是用两到三倍的水量萃取，煮出较大杯的饮品，饮品尝起来较稀薄。对品尝经验较多的消费者来说，长萃取意式浓缩咖啡较缺乏丰厚度以及口感，通常喝起来很恐怖，有较多苦味及烟尘味。

但是最近精品咖啡产业中也有股潮流：用长萃取法煮较浅烘焙的咖啡豆，煮出的咖啡具有高复杂性及均衡感，我也觉得很美味。假如你曾因某个意式浓缩咖啡配方的酸味该如何平衡而感到困扰，可以尝试长萃取的方式，研磨粗细度必须稍粗一点，让水流速度略快以避免过度萃取。

玛奇朵（Macchiato）

这个饮品的名称来自一个概念：将意式浓缩咖啡以少许的奶泡做个“记号”（Marking）。在意大利常见一位非常忙碌的咖啡师面前有数杯意式浓缩咖啡，等着端给排队的客人，假如其中有一位客人喜欢加少许牛奶，咖啡师会倒入一小撮奶泡当作记号。假如你单纯地只倒一点点牛奶至刚做好的意大利咖啡内，牛奶很快就会在克丽玛中消失，就很难用肉眼判断这杯是什么饮品。

约莫10年前，许多以质量为主要考虑的咖啡馆针对玛奇朵做了一些不一样的改变，他们直接把玛奇朵定义为在意式浓缩咖啡上以奶泡直接覆盖的饮品，通常是消费者要求才会这么做。这样的消费者想要的是稍微大杯、风味不那么浓郁、较甜的饮品，但是有些咖啡师则是为了炫耀能在非常小的杯子里拉花而制作玛奇朵。

有个令人混淆的例外，星巴克有个饮品称为焦糖玛奇朵（Caramel Macchiato），这是一种截然不同的饮品，比较接近拿铁咖啡，只是表面以焦糖酱做记号。这个名称会造成某些消费者混淆，尤其是在北美洲，因此有些咖啡馆会特别标示他们制作的是传统式玛奇朵。

卡布其诺（Cappuccino）

关于卡布其诺咖啡仍然有许多传说，以前卡布其诺的名称常与古代僧袍的颜色或修士修剪成头顶光秃的发型作为联想，但是这个说法打破了此传说：卡布其诺的旧名称Kapuziner是19世纪来自维也纳的一种饮品，是由小份的咖啡与牛奶或鲜奶油混合后，变成类似古代僧袍的褐色色调，一开始这个名称其实只代表这个饮品的浓郁度。

另一个关于卡布其诺的近代传说，是所谓的“三分法则”（Rule of Thirds）：传统的卡布其诺咖啡必须是三分之一的意式浓缩咖啡配上三分之一牛奶与三分之一奶泡。我的咖啡生涯一开始也是这样被教导的，虽然这个法则一点根据也没有。我曾经翻阅很多关于咖啡的书籍，第一本提到卡布其诺三分法则的书籍是在20世纪50年代所写，书中描述卡布其诺咖啡是“以意式浓缩咖啡与相同分量的牛奶以及奶泡互相混合的饮料”，同样的句子在这本书里一字不差地出现许多次。这个描述方式有点模棱两可，你可以把它看作只有牛奶与奶泡是相同比例，也可以把它看作咖啡、牛奶与奶泡都要相等比例，因此不见得是把制作的比例设定在1:1:1，也有可能是1:2:2。一杯卡布其诺的总容量大约为150-175毫升，制作一份意式浓缩咖啡然后以1:2:2比例的做法其实由来已久，在意大利以及欧洲部分地区的非快餐连锁店体系里仍然随处可见。这个饮品经过良好的制作过程时，极度美味。

我认为一杯杰出的卡布其诺咖啡是所有加奶饮品中顶尖的代表，饱满扎实的奶泡层与甘甜温暖的牛奶，以及经过良好萃取的意式浓缩咖啡，三者结合在一起是种极致的享受。在卡布其诺接近微温时，尝起来就会更甜，我喝过最棒的卡布其诺，它好喝的程度让人两三下就一饮而尽，当然在咖啡温度还很高时不可能发生这种情形。

拿铁咖啡（Caffe Latte）

这种饮品并非源于意大利，当意式浓缩咖啡首次传播到世界各地时，对大多数人来说是个充满苦味、味道密集的不寻常咖啡。对某些人而言意式浓缩咖啡的苦味是个困扰，因此加入热牛奶能让这个饮品更甜、更不苦，拿铁咖啡就是为了满足那些想要有较低风味密集感的客人而发明的咖啡饮品。传统上拿铁比起卡布其诺有更多液态的成分，咖啡的味道较不那么密集，通常奶泡也较少。我一直很小心地将拿铁咖啡称为Caffelatte而不是Latte ，因为若是在意大利旅行时，张口点一杯Latte，就会有点糗地只得到一杯牛奶。

小杯浓拿铁咖啡（Flat White）

不同的咖啡文化中会产生不同的咖啡饮品，虽然小杯浓拿铁咖啡到底是澳大利亚还是新西兰发明的仍有争议，但不可否认的是这个饮品从大洋洲、亚洲地区借由旅居到欧洲及北美洲开业的人散播出去。在英国这个名词先是在一些注重质量的咖啡馆的供应单中出现，随后主流连锁店才开始采用，放到供应单中。不过这个饮品也许还有更低下的出身，20世纪90年代，在意大利以外的大部分地区，卡布其诺的顶端有一大块干燥如蛋白霜（Meringue-like）的泡沫是很普遍的现象。有时这会让咖啡的顶端看起来像一座山，有时会仔细地用巧克力粉妆点。许多消费者对买了一杯咖啡但里面大部分都是空气的成分感到不满，于是开始要求一杯平坦、白色的咖啡，没有泡沫，单纯只有咖啡与牛奶。这很快地就形成一种文化，尤其当人们对饮品质量更注重时，对牛奶的质感以及拉花艺术也会有更多要求，小杯浓拿铁咖啡则被重新定义为一种美味的咖啡饮品。

对小杯浓拿铁咖啡，我能做的最佳阐述就是：它是一杯小杯但较浓郁的拿铁咖啡，应该具备较浓郁的咖啡风味，通常会使用双份特浓取意式浓缩咖啡或是双份意式浓缩咖啡当作基底，上面以热牛奶覆盖，制作出总容量150-175毫升的饮品，牛奶中只会加入少许的奶泡，这个规则会更便于进行拉花艺术。

美式淡咖啡（Americano）

故事起源于第二次世界大战，美军行进在意大利境内时发现意式浓缩咖啡太过浓郁，于是要求咖啡师在意式浓缩咖啡中加入一些热开水，稀释到美军在家乡喝到的那种浓度，后来就称为美式淡咖啡（Caffeamericano）。

虽然有点类似滤泡式咖啡，但我认为美式淡咖啡喝起来较差，而对咖啡馆的老板来说美式淡咖啡因为有着类似滤泡式咖啡一般的浓郁度，又不需要另外添购额外的设备，因此仍然广受欢迎。

关于美式淡咖啡的制作，我的建议非常简单，在杯子中倒入新鲜干净的开水，再倒入双份意式浓缩咖啡。如果你的意式浓缩咖啡机有蒸汽锅炉，可以直接从蒸汽锅炉里取用热水。不过如果有一段很长的时间不曾取用蒸汽锅炉内的水，水的味道或许就不么讨喜了。

有些人声称不应该在意式浓缩咖啡里加入滚烫的热水，要让意式浓缩咖啡从机器直接流入热水中。我则认为两者并无多大差异，这只会让咖啡看起来较为清澈或更美观些。

将意式浓缩咖啡稀释有个缺点：你会喝到多一点苦味，因此当你一冲煮完美式淡咖啡时，我会建议立刻捞除上方的克丽玛。克丽玛虽然看起来很漂亮，但其中有许多细小的咖啡粉，因此有可能贡献了杯中的苦味。在你搅拌及饮用美式淡咖啡前先刮除克丽玛，这个动作绝对会让你的美式淡咖啡有更好的风味。（我也建议你在品尝意式浓缩咖啡时刮除上层的克丽玛试试，差异非常明显。虽然我本身较偏爱没有克丽玛的意式浓缩咖啡，但也不希望多此一举，会倾向维持有克丽玛的状态来饮用。至于饮用美式淡咖啡时，我认为这个额外的动作很值得。）

科达多咖啡（Cortado）

这是少数非源自意大利的咖啡饮品，它的发源地是西班牙，最有可能是马德里，因为在马德里到处可见科达多咖啡的踪影。传统上西班牙人会将意式浓缩咖啡煮出较多的分量，浓度比意大利人的淡一些，要做一杯科达多咖啡你需要30毫升的意式浓缩咖啡加上相同分量的奶泡，科达多咖啡通常会装在玻璃杯内。这个饮品似乎已经散布到世界各地，在不同的地方有不同的新定义，但这里介绍的是科达多咖啡的基本概念。

《世界咖啡地图》，【英】詹姆斯·霍夫曼/著 王琪、谢博戎、黄俊豪/译，中信出版社 2016年7月版。