澎湃Logo
下载客户端

登录

  • +1

品尝彝族的大餐火烧猪儿砣砣肉 

2021-10-25 11:42
四川
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
字号

品尝彝族的大餐火烧猪儿砣砣肉 

几十年了,我又回到了当知青时的西昌凉山,拜访了我的一个彝家朋友。当年与他结识时,他还是个乡邮员。那时他到我的队上来,正好遇到我缺粮,我只得在队里的面房借来两斤挂面招待他。当时我不太会下面,水没烧开就放面,结果面条煮成一大锅的面糊糊。一没调料,二无猪油,仅放点盐巴,我们却吃得有滋有味。事后他告诉我,那是他一辈子忘不了的面条。

见到我,他非常高兴,用他们彝家特有的礼节来欢迎我,请我吃他们的大餐,火烧猪儿砣砣肉,砣砣肉是彝族最具民族特色的一道传统美食,因其块大,形若坨状,又因食用时要用一只手托着,故称为砣砣肉。在他们看来,大块的吃肉就是对客人最大的尊敬和最热烈的欢迎。据说以前他们是当着客人宰杀的猪儿,先将猪儿牵到客人的跟前,让客人亲自查看和验收,表达主人的诚意和对客人的尊敬。然后把宰杀的猪儿用火烧,猪毛烧得差不多了。用刀子将猪身上刮干净,猪皮呈黄褐色后,用清水将猪身洗净,去其内脏,然后将整只猪和着骨头砍成几大块,再将其中最好的肉砍成砣砣,倒入清水锅里煮至六成熟时,从锅中捞出,放入筛簸中,然后撒上适量的盐和当地的一种香料,再蒸后吃。 

这次他在一家当地有名的餐厅为我接风,这是一家以彝族风格闻名的餐厅。老板是个彝汉结合的后代,对汉族和彝族的饮食文化很有研究,他做的这道道彝家大菜--火烧猪儿砣砣肉却非常正宗。老板告诉我,这道菜用料考究,制做精细。首先要选彝家山上放牧跑着的20斤左右的小猪儿,这种猪的肉质比其它猪要好,再加上是放养,以高寒植物为食,肌肉格外紧密结实,还带有一种高山上的醇香。

这位老板告诉我他的做法是先把宰杀后的猪儿用泥巴包起来,放在火上慢慢烘烤。烤好后,把泥去掉,打整出来,小猪的皮金黄金黄,然后把它砍成砣砣,装进甑子里蒸。待甑子里冒出肉熟的香味时,就把蒸熟后的砣砣肉倒在一种特制的小簸箕里,再拌上只有彝家山上才产的木香子等10多种香料,另外还烧一种彝家才有的酸菜汤就着吃。这种砣砣肉香而不腻,嫩而不绵,入口化渣,香溢生津。我尝了一砣,味道硬是妙极了。

这是彝家宴请的最高规格,是用来招待远方贵客上宾的。彝人吃肉从来离不开酒,他们有“客人到家无酒不成敬意”的传统,并且习惯喝转转酒,即先将酒倒进一个大碗里,然后从首坐的客人开始,依次顺延,每人喝一口,直到将碗中的酒喝完。他们会将最大、最好的肉分给客人,而将稍小、稍次一点的肉留给自己。抓起一块砣砣肉送到嘴里,再喝上一口美酒,这时你会真切地体会到,什么叫大块吃肉、大口喝酒。

开宴的时候,友人和他的几个侄儿轮番为我敬酒,还用彝家语为我唱了他们的祝酒歌,我记下了这样的歌词:

来自远方的朋友,

喝下我们彝家的酒,

吃下我们彝家砣砣羊肉。

愿你从今天起像棵树哟,

一年四季长青发绿。

愿你像天上的太阳,

天天发出光明。

愿你像地上的鲜花哟,

天天芬芳迷人。

愿我们的友谊哟从今天起,

像天上的太阳发亮,

像地上的鲜花醉人。

江河有流不完的水,

彝家有喝不完的酒。

为了我们的友谊,

吃吧,这鲜美的跎跎羊肉;

喝吧,这香甜的酒。

汉人贵在茶,

彝家贵在酒。

彝家无酒不成礼,

有酒大家喝,

有话当面说。

远方来的客人,

尝尝我们的酒,

它是用鲜花的露珠酿造而成。

你看酒碗里的酒花哟,

像春天的鲜花在欢迎你光临。

让我们端起酒碗,

美美地一口而喝光。

让我们的友谊哟,

像这香甜爽口的美酒。

他们还让我先用小刀在猪头上割下一片肉先吃后,大伙才一起动手吃砣砣肉,还把小猪头给我留着,说让珍贵的客人带走这是他们的荣幸。高举着酒杯,品味着彝家的大菜,想着当年,我的心也醉了。

    本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。

    +1
    收藏
    我要举报
    评论0
    发表
    加载中

            扫码下载澎湃新闻客户端

            沪ICP备14003370号

            沪公网安备31010602000299号

            互联网新闻信息服务许可证:31120170006

            增值电信业务经营许可证:沪B2-2017116

            © 2014-2023 上海东方报业有限公司

            反馈