品尝彝族的大餐火烧猪儿砣砣肉 

品尝彝族的大餐火烧猪儿砣砣肉 

几十年了，我又回到了当知青时的西昌凉山，拜访了我的一个彝家朋友。当年与他结识时，他还是个乡邮员。那时他到我的队上来，正好遇到我缺粮，我只得在队里的面房借来两斤挂面招待他。当时我不太会下面，水没烧开就放面，结果面条煮成一大锅的面糊糊。一没调料，二无猪油，仅放点盐巴，我们却吃得有滋有味。事后他告诉我，那是他一辈子忘不了的面条。

见到我，他非常高兴，用他们彝家特有的礼节来欢迎我，请我吃他们的大餐，火烧猪儿砣砣肉，砣砣肉是彝族最具民族特色的一道传统美食，因其块大，形若坨状，又因食用时要用一只手托着，故称为砣砣肉。在他们看来，大块的吃肉就是对客人最大的尊敬和最热烈的欢迎。据说以前他们是当着客人宰杀的猪儿，先将猪儿牵到客人的跟前，让客人亲自查看和验收，表达主人的诚意和对客人的尊敬。然后把宰杀的猪儿用火烧，猪毛烧得差不多了。用刀子将猪身上刮干净，猪皮呈黄褐色后，用清水将猪身洗净，去其内脏，然后将整只猪和着骨头砍成几大块，再将其中最好的肉砍成砣砣，倒入清水锅里煮至六成熟时，从锅中捞出，放入筛簸中，然后撒上适量的盐和当地的一种香料，再蒸后吃。 

这次他在一家当地有名的餐厅为我接风，这是一家以彝族风格闻名的餐厅。老板是个彝汉结合的后代，对汉族和彝族的饮食文化很有研究，他做的这道道彝家大菜--火烧猪儿砣砣肉却非常正宗。老板告诉我，这道菜用料考究，制做精细。首先要选彝家山上放牧跑着的20斤左右的小猪儿，这种猪的肉质比其它猪要好，再加上是放养，以高寒植物为食，肌肉格外紧密结实，还带有一种高山上的醇香。

这位老板告诉我他的做法是先把宰杀后的猪儿用泥巴包起来，放在火上慢慢烘烤。烤好后，把泥去掉，打整出来，小猪的皮金黄金黄，然后把它砍成砣砣，装进甑子里蒸。待甑子里冒出肉熟的香味时，就把蒸熟后的砣砣肉倒在一种特制的小簸箕里，再拌上只有彝家山上才产的木香子等10多种香料，另外还烧一种彝家才有的酸菜汤就着吃。这种砣砣肉香而不腻，嫩而不绵，入口化渣，香溢生津。我尝了一砣，味道硬是妙极了。

这是彝家宴请的最高规格，是用来招待远方贵客上宾的。彝人吃肉从来离不开酒，他们有“客人到家无酒不成敬意”的传统，并且习惯喝转转酒，即先将酒倒进一个大碗里，然后从首坐的客人开始，依次顺延，每人喝一口，直到将碗中的酒喝完。他们会将最大、最好的肉分给客人，而将稍小、稍次一点的肉留给自己。抓起一块砣砣肉送到嘴里，再喝上一口美酒，这时你会真切地体会到，什么叫大块吃肉、大口喝酒。

开宴的时候，友人和他的几个侄儿轮番为我敬酒，还用彝家语为我唱了他们的祝酒歌，我记下了这样的歌词：

来自远方的朋友，

喝下我们彝家的酒，

吃下我们彝家砣砣羊肉。

愿你从今天起像棵树哟，

一年四季长青发绿。

愿你像天上的太阳，

天天发出光明。

愿你像地上的鲜花哟，

天天芬芳迷人。

愿我们的友谊哟从今天起，

像天上的太阳发亮，

像地上的鲜花醉人。

江河有流不完的水，

彝家有喝不完的酒。

为了我们的友谊，

吃吧，这鲜美的跎跎羊肉；

喝吧，这香甜的酒。

汉人贵在茶，

彝家贵在酒。

彝家无酒不成礼，

有酒大家喝，

有话当面说。

远方来的客人，

尝尝我们的酒，

它是用鲜花的露珠酿造而成。

你看酒碗里的酒花哟，

像春天的鲜花在欢迎你光临。

让我们端起酒碗，

美美地一口而喝光。

让我们的友谊哟，

像这香甜爽口的美酒。

他们还让我先用小刀在猪头上割下一片肉先吃后，大伙才一起动手吃砣砣肉，还把小猪头给我留着，说让珍贵的客人带走这是他们的荣幸。高举着酒杯，品味着彝家的大菜，想着当年，我的心也醉了。