百城百艺 非遗名录 | “薄而透明、韧而爽滑”的沙河粉，一定要尝一尝

在中国，米粉制作技艺有2000多年的历史，米粉更是广西传统的、最受欢迎的风味美食之一。广西各地的米粉各有特色和风格，并形成了别具一格的广西米粉文化。“无粉不欢”，也成为了当地人的共识。

2021年5月24日，广东省广州市申报的米粉制作技艺（沙河粉传统制作技艺）经国务院批准列入第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。

沙河粉是一种富有广州特色的米制品，因发源于广州市沙河镇而得名，繁盛于广东、广西、香港、澳门等地，并随着人群的迁徙分布到南亚、东南亚等地。

沙河粉距今已有一百多年的历史，据考证，沙河粉是由以打石为业的“东江客家人”传入广州的。民间流传着清代小店“义和居”的店主樊阿香首创沙河粉的故事。早在1860年，沙河粉就已经传入马来西亚，又以怡保的沙河粉最为出名。民国期间，沙河镇已成了远近闻名的沙河粉镇，义和居、福安居、泉珍、同心等是较有名气店号。1956年，沙河镇的几家小店合并成沙河大饭店，不断推出沙河粉新品种，配制出咸、甜、酸、辣、苦五味俱全的套餐，使得沙河粉成为驰名的传统小吃品牌。2002年，沙河大饭店的经营陷入了困境，由耀华饮食集团接手经营。将从事沙河粉生产三十多年的伍谷师傅等六位技术骨干，以及沙河粉第四代传人李树森、吴少凤、黎小飞等多位老师傅请到现在的沙河粉村，继续生产及传授沙河粉制作这一传统手工技艺。

沙河粉的传统做法是取白云山上九龙泉水浸泡大米，将大米磨成粉浆蒸制，切条即成。沙河粉传统的制作最重要是四道工序即用水、选米、磨浆、蒸粉。浸泡大米和磨粉浆所用的水以山泉水为上乘；稻米宜选择晚造，够硬性，具米香；磨浆须采用连州青石做石磨；蒸粉则要用竹窝篮上浆。“薄而透明、韧而爽滑”是沙河粉的独特之处。沙河粉可以干炒、湿炒、泡食（汤粉）、凉拌，方便美味。目前，除咸食、甜食外，还有各式果蔬榨汁制成彩色沙河粉，色彩缤纷，味道各异。炒河粉讲究“锅气”，是非常考验粤菜师傅基本功的菜式。

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记者：吴敏

责编：勾晓庆