菜场的细节，城市的表情｜三角地菜场的新和旧

祝碧晨 设计

【编者按】

菜场是布满瓜果茄鱼肉的人间烟火场，热气腾腾的买卖中，满足附近百姓对新鲜与便利的追求。

上海老百姓有句话，叫“菜篮子里看形势”。魔都菜场的改头换面、转型定位，亦是城市更新的细节所在，人民城市的生动注脚。

时尚大牌Prada牵手乌中市集，让奢侈与烟火气共同丰富生活场景；百年菜场“三角地”不断求新求变，中国首家MUJI菜市场落地北外滩，力争做“挑剔但最好的市场”；镇宁菜市场升级为“智慧菜市场”，并支持数字人民币买菜；集菜场、小吃店、日间照料中心等于一身，高陵集市成为一站式生活中心。

转变发生于日常中，亦透露着人民城市建设的努力方向——人人都能享有品质生活的城市、人人都能切实感受温度的城市。

三角地，是上海地名，也一度是菜市场的代名词。

一百多年前，三角地菜场在虹口发荣滋长，其占地面积大，经营品种全，有“远东第一菜场”之名。

百年菜场终成历史，“老字号”三角地扎根虹口，旧貌换新颜。每天，三角地旗下19家自营菜场开门营业，迎来密集的钱货交易。

三角地旗下的新市菜市场 本文图片均为 澎湃新闻记者 张慧 图

三角地菜场往事

曾名扬中外的三角地菜场，脱胎于晚清，活跃百年。

19世纪后期，上海先后修筑文监师路、汉璧礼路、密勒路（今塘沽路、汉阳路、峨嵋路），三条马路相交形成的中间地块，人称“三角地”。19世纪90年代，租界当局在“三角地”搭建起室内菜场，即虹口菜场，又称“三角地菜场”，这是上海滩第一个室内菜场。

新市菜市场水果摊位

新市菜市场，人气集中在早上。

新市菜市场，摊主每天用一两个小时码放菜品。

过往的兴旺也可以从文人笔下窥见，海派作家林微音曾这样描绘三角地：蔬菜的种类是最复杂的，只就萝卜一项说，就有红的，黄的，白的，绿的，青的，蓝的，紫的等颜色不一的种类；日本的豆腐用绿色的纸一块块包起来，而中国的豆腐和百叶之类排满在一块块的搁板上。鲜花摊就设置在人行道的旁边，略进去是水果摊……

直到上世纪八十年代，三角地菜场依然是上海最大的室内菜场，排在上海四大菜场之首。因市政改造，三角地菜场于1994年拆除。

老菜场消失，“三角地”这一品牌保留了下来。1993年，虹口区副食品公司改制为上海三角地总公司。作为被商务部授予“中华老字号”的商家，“三角地”早已成为上海菜场的大品牌。

走上虹口地界可发现，“三角地菜市场经营管理有限公司”这几个字，出现在数十家菜市场的名称后缀里。绿色的招牌上，挂有红色的三角形标志，虹口居民对此再熟悉不过。菜市场购物袋上，印有三角地菜场宗旨“巧理千家菜，温暖万人心”。

菜场一直在“变”。三角地旗下新市菜市场管理员杭师傅介绍，计划经济时期，菜场由营业员来卖菜；改革开放后，搞起了“职工承包责任制”，承包者要“自负盈亏”；因人员退休等原因，菜场又改为如今的管理模式，三角地公司由经营者转变为市场管理者。

传统菜场的变与不变

“菜场在一点点升级，但升级的同时，我们仍然要保留那些能‘拢’住老顾客、能带给老百姓方便的传统元素。”新市菜市场场长张景坤觉得，菜场的主要顾客群是年龄中等偏大的阿姨爷叔，他们喜欢菜场，喜欢那种在各个菜堆间货比三家、讨价还价的氛围，也喜欢交流。

熟客们把菜市场当作社交地，这种场景随处可见，也是张景坤所珍视的。

新市菜市场保留传统的切面店

新市菜市场的蔬菜摊位

立冬后的上海，有了丝丝寒意，午后暖阳洒进新市菜市场后门。此时，熙熙攘攘的热闹劲早已散去，磨黑芝麻糊的摊位，午后仍人气不减。

烘熟的核桃、黑米……放在一格格的透明盒子中，“健脾祛湿、利水消肿、安神助眠”等功效列在签子上。

站在摊前的阿姨们指挥摊主搭配“特调”，语气中都是深谙保养之法的笃定。因为常来，她们甚至知道，玉米产自摊主自家的农田。如要请教，闲聊的她们也不吝传授养生经验。

“如果菜场都变成超市一样，顾客面对的是营业员和包装好的菜品，这对老年人并不友好。”张景坤认为，无论菜场硬件如何升级，摊贩的位置都应保留下来。

市场诚信也是传统菜场的立身法宝，这里绝不容忍缺斤短两。张景坤有时会和摊主们说起，生意是靠自己做起来的。他很高兴看到，许多摊主的素质很高。他记得，有个顾客刚在对门取了一万块钱，落在了菜场里，有摊主捡到后上交，最终物归原主。

菜场管理者时刻感受到危机的存在。线下菜市场形势严峻。互联网电商、不断新开的生鲜超市，还有街边小店摆出的菜摊，都冲击着菜市场的人流。

菜场中，年轻人的身影并不多见。上班族们赶不上菜场的开门时间，在下班的路上，直接选好菜品等待配送到家。

菜场的变动，或许也反映着人们生活习惯的改变。

张景坤记得，2017年他来到菜市场工作时，看到各种鱼、香肠、咸鸡等挂着，很有过年的氛围。那都是顾客预订加工的年货，过年时，一大家人聚在一起，都会做这些菜。但是如今，吃的人一年比一年少了，“如今大家可能不去菜场买来烧了，直接去饭店订餐了。”

网红菜场与线上菜场的开辟

老上海人知道，老三角地菜场规模很大，生意好，人气旺，那是传统菜场的样子。

从传统菜市场到1.0版标准化菜市场，再到如今的2.0版，菜场朝着信息化、集约化迈进。

三角地旗下多个菜场迎来升级，这也是众多菜场改造的缩影。

新市菜市场的前身是丰镇菜市场，由于管理缺失，市场内环境脏乱差，周边居民宁可绕远去别的菜场，都不愿来这里光顾。2013年6月，三角地公司对其实施并购，并加以改造，如今是三角地旗下面积最大、人气最旺的菜场。

管理员杭师傅介绍，在面积不变的基础上，菜场改变了布局，中间圈出一圈“平摊”，是蔬菜水果区，两侧的“包房”卖肉类、熟食等。其实，不少菜场都有类似布局，这出于好看，也有食品安全的考量，比如，“包房”里有更衣室，可供摊主更换工作服。

虹湾路菜市场，干净整洁、设计时尚。

虹湾路菜市场的菜场书屋

穿过山阴路历史风貌保护区，石库门里弄、花园住宅等海派民居不断掠过眼帘。2018年12月，居于风貌区的三角地吉祥菜场经过了改造，以2.0版标准化菜场的新面貌重新亮相。结合周边建筑特色，升级后的菜场颇具老上海风情。

风格化、干净整洁、设计时尚，网红菜场大都如此。在上海市中心城区最大的保障房基地彩虹湾社区，2020年12月，虹湾路菜市场开出，这是三角地旗下最年轻的菜市场，也是一家智慧菜场。

每个摊位都配备智能电子秤，秤的显示屏向顾客公示摊位的营业执照、流通许可证以及每个菜品的价格、称重等。此外，开设的菜场书屋集合了党群服务、法律咨询、志愿者服务等多种功能。

“传统菜场中，买卖之外有人的交流和互动，还有挑选的自主性，这让菜场成为一批人的情怀所在，而菜场升级则是对食品安全、环境舒适度、智慧化程度有更高要求。”三角地公司一位部门负责人告诉记者。

当电商与生鲜超市汹涌而至，线下菜场也在求新求变，老字号品牌也不例外。

2016年8月，三角地微菜场正式上线，把目标用户定位于上班比较忙的白领和离菜场较远的人群，除了送货上门，“线上菜市场”也在虹口区设置自提点，多分布于居民区内，方便居民就近自提。

对拥有百年历史的老菜场来说，这是一件新鲜事。相关负责人表示，电商是生鲜类产品未来的一个方向，总要进行尝试。