舌尖上的张掖非遗：最是那一碗人间烟火（九）

都说张掖人的一天，

是从一碗臊面或者牛肉小饭开始的。

如果你已经迫不及待想去品尝日思夜想的舌尖美味，

如果你已经知道这些张掖非遗美食也在默默等着你，

那么，你准备好了吗？

一碗人间烟火，唤醒了城市，

沉睡了许久，重新启程。

戴口罩、一米线、单人单桌、打包带走……

但你我知道，

蓝色的口罩隔离不了笑容，

分开的距离隔离不了温暖，

做好防护是为了更好地迎接来日的热闹与喧嚣。

“人间烟火气，最能抚人心”。

这些灿若星辰的张掖美食，

无不凝聚着张掖人民的勤劳与智慧，

一碗人间烟火，有酒，有故事，有你，有我。

在这些街头最寻常的非遗美食中，

藏着张掖这座城市的烟火味道。

非遗是根，非遗是魂，

非遗是一种生活方式，

非遗也是一种东方美学。

生活中的美有很多种，

唯有这一碗人间烟火，

能温柔整个世界。

手工拉面加工工艺

始于明末清初的传统手工拉面，至今已有400年的历史，经过历代祖传，引出了许多动人的故事。它以适口、细腻、美味受到历代市场的青睐，至今久销不衰。

相传在清代乾隆年间，甘肃徽县大旱，庄稼颗粒无收，一位老人带领一家三口为逃饥荒流落到民乐地界，为生计他就将自己掌握的制作挂面的手艺传授给与乡人，挣点口粮苦度日月。采用他传授的方法制作的挂面细腻、光滑、白净、韧性强，口感好深受深受人们青睐。特别是年老体弱者常之食用，易于消化吸收，增进营养，延年益寿；一时间挂面成为走亲访友，老人祝寿，相互馈赠的高档食品。几年间在民乐各村镇出现了以挂面为业的挂面匠，至此手工拉面的技艺在当地盛行并流传了下来。

银河集团公司于1999年新建手工拉面车间，聘请丰乐乡双营村何氏挂面工艺第九代传人何多俭授艺，严格传承了民间世代相传的挂面工艺，结合近年来消费习惯的变化、生产加工需要和产品质量要求，银河集团公司章晓文做为何氏挂面的第十代传人，同公司技术人员一道，在传统工艺的基础上对银河拉面工艺进行了科学的改进，改进后的工艺特点是保留原有工艺流程、采用手工操作方式，剔除了食用油的添加，变晾晒干燥为强制通风自然阴干。改进后的工艺使拉面生产摆脱了自然气候的影响，产品质量更加稳定、无油脂酸败的气味，使拉面加工程序化、规模化。

“手工拉面加工工艺”制作挂面主要采用当地产的旱地小麦面粉（高精面粉），通过和面、醒面、压面、盘条、绕条、二次醒面、拉条、三次醒面、上杆、二次拉长、下杆理面、包装等11道大工序精制而成。该工艺是几百年来劳动人民在生产实践中智慧的结晶。

2018年10月31日，手工拉面加工工艺被张掖市人民政府列入张掖市第四批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

保护单位：张掖市民乐县文化馆

酥油搅团

勤劳淳朴的裕固族人民世居、游牧于亚洲草原，独特的自然环境和特定的生产生活方式形成了其独具魅力而富有浓郁草原气息的饮食习俗。裕固族的饮食有奶制品、牛、羊肉、青稞面食，蔬菜以野生野葱、沙葱、野蒜、野韭菜、地卷皮（类似木耳）、蘑菇等为主，忌食尖嘴圆蹄的动物，禁吃大雁、鱼、狗肉和驴马肉。炊具和餐具都要不定期用草木灰进行消毒。

在裕固族美食中，传统美味点心“哈尔玛什”因其味道香醇、营养丰富、容易咀嚼消化而备受人们喜爱。“哈尔玛什”即汉语所称的“酥油搅团”，这种美食起源于古代内陆亚洲草原的游牧民族，在裕固族民歌和民间传说故事中均提到了这种美味点心。四百多年前裕固族的先辈们从“西至哈志”迁徙到祁连山地区后，就把这种美味点心带到了祁连山地区，并根据地域植物种类不断丰富改进。“酥油搅团”原料以奶制品、青稞面和草原植物为主，一般用上好的牦牛奶、酥油、曲拉（奶疙瘩）、面粉、蕨麻（人参果）、葡萄干、白砂糖或红糖等天然原料精制而成，现在根据个人喜好会加入核桃仁、枸杞和花生等原料，味道香甜醇厚，滋补又营养，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、氨基酸和多种维生素，而且是零添加，老少孕皆宜。“酥油搅团”是裕固族节日和款待贵客必备的美味食品，也是人们旅行、居家、宴席或馈赠亲友的绿色美味点心。

2015年8月13日，酥油搅团（裕固族饮食习俗）被张掖市人民政府列入张掖市第三批市级非物质文化遗产代表性项目名录。

保护单位：肃南裕固族自治县非物质文化遗产保护中心

（非遗美食图片及文字介绍均由张掖市文化馆、六县区文体广电和旅游局提供）

来源：市文广旅游局艺术非遗科

原标题：《舌尖上的张掖非遗：最是那一碗人间烟火（九）》

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