“显微镜”下细看食物过敏原

“显微镜”下细看食物过敏原

IgE介导的食物过敏影响了世界1%~10%的人口，成为全球健康问题，我国的食物过敏发病率也迅速攀升，1999年到2009年，我国儿童食物过敏发病率从3.5%升至7.7%。食物过敏也越来越受到学校、家长的重视。开学前后，已经有很多家长带孩子来进行食物过敏检测。

常见的食物过敏原大家已经了解，牛奶、鸡蛋、大豆、小麦、花生、坚果、鱼、虾蟹等食物引起了85%以上的食物过敏。但家长常常有疑问:“为什么原来不过敏的食物现在过敏了？过敏原检测有意义吗？化验显示孩子鸡蛋过敏，我们可不可以吃含鸡蛋的饼干、面包？多重食物过敏的严格忌口会不会引起营养不良？”

目前对IgE介导的食物过敏主要基于细致的病史采集、过敏原检测，部分患者需要口服激发试验才能确诊。但目前过敏原检测方法不同，以及口服激发试验的适应症、安全性、试验设计、结果的正确解读都存在很多问题，从而给食物过敏的正确诊断带来困难。这些临床局限推动了分子变态反应学的发展。

变应原组分诊断可以使食物过敏诊断更精确，分辨交叉变应原，判断疾病严重度和发生严重过敏反应风险，预测免疫疗效。

本文就带领大家在“显微镜”下细看食物过敏原，介绍食物变应原的组分诊断和临床意义。

牛奶

牛奶是儿童食物过敏反应中最常见的原因，牛奶过敏患病率为2%~3%，其中一半以上是IgE介导的，致死性严重过敏反应的发生率高达13%。牛奶中最重要的变应原组分是酪蛋白、α-乳清蛋白、β-乳球蛋白。其中β-乳球蛋白是乳清中含量最丰富的蛋白质，在人乳中不存在，该蛋白可溶，热稳定性差，在90°C以上煮15~20min后会完全失去致敏性，约75%的牛奶过敏儿童可以耐受烘焙过的牛奶制品（比如蛋糕、面包）。酪蛋白则有很强的热稳定性，是牛奶蛋白组分中抗原性和致敏性最强的，酪蛋白SIgE 水平可以很好预测患者对烘焙乳的反应性，如果酪蛋白SIgE 水平很低，对烘焙后的牛奶发生过敏反应的风险也很低，和严格饮食回避相比，可以明显改善牛奶过敏患者的生活质量。而且，血清酪蛋白SIgE 水平可以预测预后和口服免疫治疗疗效。血清酪蛋白SIgE 水平和牛奶过敏自发缓解的可能性成反比。酪蛋白、α-乳清蛋白、β-乳球蛋白SIgE 水平越高，进行口服免疫治疗的疗效越差。

鸡蛋

鸡蛋清是鸡蛋最重要的变应原，最重要的组分包括类卵黏蛋白、卵清蛋白、卵转铁蛋白/伴清蛋白、溶菌酶。类卵黏蛋白对加热和蛋白酶的裂解都很稳定，而卵清蛋白不耐热所以主要存在于生鸡蛋中。类卵黏蛋白-SIgE 水平高于10.8kUA/L时，患者对熟鸡蛋和生鸡蛋均有较高过敏风险；低于1 kUA/L时，患者进食熟鸡蛋出现过敏反应的风险较低。类卵黏蛋白-SIgE 水平也可以预测预后和口服免疫治疗疗效，水平越高，出现对鸡蛋耐受的时间越晚。水平越低，对口服免疫治疗的效果越好。

小麦

小麦过敏患病率为0.4%~4.0%，但花粉和小麦存在交叉反应，小麦过敏原检测阳性的患者仅有一半在食物激发试验中出现反应。小麦麦胶蛋白是小麦过敏和小麦依赖的运动诱发的过敏性休克中最重要的变应原组分，其IgE 水平越高，过敏反应越严重，自发缓解的可能性越低，儿童出现哮喘的风险越高。

大豆

直接进食大豆或加工后的大豆制品均可能诱发过敏反应，但酱油等发酵豆制品致敏性较低。主要致敏蛋白是大豆蛋白Gly m5、Gly m6、 Gly m8。其中Gly m8和大豆过敏诊断的准确性最高，并和临床症状最相关。Gly m4对热不稳定，发酵后致敏性降低，但和桦树花粉中的变应原组分同源，可以引起交叉反应，比如口腔过敏综合征或全身过敏反应，和桦树花粉交叉过敏的这类患者只要避免未充分加工的大豆制品即可。

花生和树坚果

目前已知13种花生变应原组分，5种有临床相关性，其中花生种子储藏蛋白Ara h2 和临床症状最相关，其SIgE 检测有更好的准确性。花生变应原组分SIgE 水平和花生过敏的严重程度相关。水平越低，成功脱敏的可能性越高。花生的加工方式也会对变应原性造成影响，高温烘焙可能促进致密性球状蛋白质聚集体形成，增加致敏性。压榨制造的花生油，如果滤过不充分，也可能包含足够量变应原引起过敏反应。树坚果的患病率在不同国家和地区差异较大，欧洲榛子过敏最常见，美国是核桃和腰果，日本是核桃，中国是坚果。

芝麻

是最常见引起过敏反应的种子之一，多发于婴儿期和儿童早期，变应原反应性强，有高达30%的芝麻过敏患者会出现严重过敏反应。目前发现了7种变应原组分，其中油脂蛋白Ses i1 的SIgE 水平更有诊断价值，最佳临界值为3.96kUA/L，其诊断的敏感性、特异性均超过85%。

鱼类

鱼的肌肉、皮、骨、生殖腺、血液中，都存在变应原组分。细小蛋白是鱼类主要变应原，诱发70%以上的鱼类过敏反应，可以耐热和消化酶，存在于肌肉中，并容易引起鱼类之间的交叉反应，所以患者对一种鱼过敏，对其他鱼类也往往产生过敏反应。

甲壳类和软体动物

致敏原分布于头胸部、肌肉、卵中。其中原肌球蛋白是主要变应原，对热稳定，并和尘螨的变应原存在交叉反应。因此虾过敏的患者，90%的人尘螨SIgE阳性。

红肉

红肉过敏较少见，幼儿多为速发反应，成人可表现为迟发反应。牛肉目前鉴定出9种过敏原组分，大多数在牛奶过敏原中也都存在，约10%牛奶过敏儿童在进食牛肉后会出现临床症状。对猪肉过敏的另一种特殊形式是“猪肉-猫综合征”，对猫皮屑过敏会诱发部分患者（1%~3%的猫过敏患者）进食猪肉后出现IgE介导的过敏反应，这和猫变应原组分Fel d2和猪肉变应原组分Sus s6 存在交叉反应有关。进食红肉出现的迟发过敏反应，是一种特殊类型的由IgE介导的变态反应，由糖类变应原半乳糖-α-1，3-半乳糖致敏引起，可表现为血管性水肿、荨麻疹、严重过敏反应，发生于进食红肉后的3~6h,而且大多数患者既往能长期安全进食红肉，其发病机制仍未完全清楚，已知和蜱虫叮咬有关。

虽然我国目前尚无获批上市的变应原组分检测试剂，但随着国民经济的飞速发展，进入过敏性疾病分子诊断时代并不遥远，临床医生更精准地诊治食物过敏患者，能使患者更多获益。希望以上的介绍可以给食物过敏宝宝带来更多信息和希望。杨珍 风湿免疫科副主任医师，硕士

主要从事儿童变态反应性疾病和免疫缺陷性疾病的诊治，对特应性皮炎、过敏性鼻炎、哮喘、荨麻疹、食物过敏、免疫缺陷性疾病、儿内科各种常见疾病都有丰富的临床经验，尤其擅长过敏性疾病的诊治、脱敏治疗、免疫治疗。临床工作二十余年。在医学核心期刊上以第一作者发表专业论著十余篇。

目前担任中国免疫学会临床免疫分会委员，上海市医学会儿科专科分会免疫学组委员。

出国进修情况：2006年曾赴美国弗吉尼亚联邦大学医学院附属医院过敏免疫科进修过敏免疫专业，2015年曾赴英国伦敦圣托马斯医院进修过敏性疾病的诊断和治疗。

主要研究方向：儿童过敏性疾病和原发性免疫缺陷性疾病的诊断和治疗，哮喘的相关基因研究，脱敏治疗和免疫治疗等。

写稿 |杨珍

摄影 |徐亚珍

制作 |胡懿

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