苏州饮食的清雅传统

苏州自古就是鱼米之乡，

其水产之盛、谷物之多，

在全国久负盛名。

吴人善治鱼，

久有传统。

一代代传承有序的苏州厨师，

脍不厌细的程度超出常人想象，

和“苏工”的细致程度异曲同工。

“上有天堂，下有苏杭”的美名，

有很大一部分要得益于苏州的美食之妙。

苏州

苏州有着悠久的鱼米之乡的传统。就苏州饮食的系统来说，确实是水产品的菜肴和稻谷所做的点心最为发达。吴越之地，讲究饮食的传统已有千年，根据现在的考古发现，在苏州的草鞋山、澄湖、昆山赵陵等地挖掘出大量稻谷粒、稻壳堆，还有各种贝壳、猪骨、鸟骨架。商周时期，吴人已经用柚子皮治疗“愤厥之疾”，随后的古代典籍中，橘子皮使用在鱼烩、鱼鲊中也常见。吴人善治鱼，久有传统：专诸去太湖边学习炙鱼，刺杀昊王的故事，就发生在这里。

西晋张翰的莼菜鲈鱼之思、隋代记载的苏州进贡到长安的“蜜蟹拥剑”、唐代的“玲珑牡丹鲊”、宋代陆游写的苏州船菜“酒如清露鲊如花”都说明苏州是个物产丰富，以水产为烹饪特色的城市，以至于宋末之时，苏州的“饮食服饰”已经以奢侈之名名冠天下了。

苏州地区水网交融，物产丰富，造就了苏州人对饮食的讲究，苏州人的嘴刁，实在是被苏州的天时地利给骄纵出来的。

到了明清，苏州的水产之盛、烹饪之珍，已经在全国获得了无上盛名。从传统上来说，民国时期尚在流行的船菜，还有20多道；从时令上来说，到了清明前后，苏州人要追江鲜，太湖之中，常年有白鱼、白虾和银鱼的“三白”，池塘之中，则有十二个月月令的可吃鱼类，还有秋天的蟹宴，夏天的三虾，一年四季，离不开水族的供养；素菜则是水八仙，几乎离不开水里生产出来的各种物产——所以你说苏州菜是离不开水产的，绝对没错。

至于米，也是苏州人把米饭吃得出神人化，不说家常的蛋炒饭、咸肉菜饭，就说清早的一碗粥，配它的小菜就有十几种，酱瓜、虾油瓜、水菜、虾子鲞鱼，一样样放在碟子里，陈列开来，就像宋代文会图上的场景。这些年走红的秃黄油拌饭，也是苏州人为了对付蟹黄蟹膏的丰美油润，而设想出来的一道美味。

更值得说的，则是把米做成年糕、各色糕团，在一日三餐之外，当作点心。苏州的各色糕团也分节令，配合各个季节的新鲜植物，绝不重复。我老是觉得，国内最像日本京都的城市，就是苏州，还是因为对气候、物产的精细区分，以及一丝不苟过日子的态度。

西晋张翰见秋风起，思念家乡吴中莼菜羹、鲈鱼脍，“莼鲈之思”千古流传，从侧面反映出苏州当地不是不食的悠久传统。

这些传统，又被文人记载了下来，提高了苏州饮食的声誉，从早期的“莼鲈之思”，到明清的董小宛，《浮生六记》里的芸娘，都在那些醇厚的味道之外，增加了文士的雅思，一点都不会让人觉得单调、乏味。“上有天堂，下有苏杭”里的一部分，都得归结为苏州的饮食。

与其他食材丰富的地域相比，苏州保留了名厨的传统，当地人上餐馆，往往是要“吃手艺”的，厨师如果只会做几样土菜，往往这家餐馆就不能登上大雅之堂，虽然有可能生意还不错。

苏州的厨师系统，传承有序，很多厨师会骄傲地提到师傅的名字，以及供职的餐馆，很多餐馆已经是百年老店，所以这个系统很是牢固而庞大，并不能轻易突破，外地厨师为主的餐馆，想做地道的苏帮菜，常会受到鄙夷：他们从小就没吃过我们的菜，口味不一样。

因为有严格的训练，所以苏州餐馆的菜肴，一直奉行精细传统，依稀可以看到明清时期苏州菜最负盛名阶段的影子。明清两朝，苏州的名宴席、船菜、寺院素菜都是文人笔记里常见的记录对象，《随园食单》《红楼梦》里都有大量苏州菜的记录。当时苏州的官府菜、乡绅菜都被各地官员推崇，名厨张东官就被地方官员送上京城，去给乾隆皇帝做菜，翻检清宫档案，经常可以看到乾隆给张东官各种赏赐的记录。溥仪的弟媳爱新觉·罗浩曾在《食在宫廷》一书中记录过张东官的手艺，说做的菜和点心清淡美味，但又具备食物本质的香味，所以宫廷里专门给他设立了苏灶，北京民间的苏灶肉、苏灶鱼，很多都是他的制作方子。

与其他食材丰富的地域相比，苏州敖柳了仰慕名厨的传统，当地人上餐馆，往往是要“吃手艺”的，厨师如果只会做几样土菜，往往这家餐馆就不能登上大雅之堂。

往事难追，但厨师对自己手艺的要求，还是以精细为方向，苏州人食不厌精的程度，超出想象，所谓把豆芽菜挑空，里面放肉末，并不是传说，我听过多位苏州人向我强调长辈会做此菜，确实会不厌其烦，脍不厌细，和整体“苏工”的精细程度，是同一个系统。

拿调味品来说，苏州的菜品为了有多味，所以有很多独家的调味方法，伏酱、秋油、鲜糟、笋油、虾酱、蕈油等非常繁复，而且均要求是本地所产，正宗调料。旧时苏州的烹饪不用料酒，专门用酒酿上的一层，称为酒酿露，去腥效果更好，还甜美。旧时烹饪用水也都有讲究，不少名店还有自己的专用水井，现在就算是天翻地覆，不少名厨做汤，还只用农夫山泉的水来烹饪，追求汤的质感。

拿苏州名菜来说，每一道菜在烹饪上都下足功夫，要不讲究刀工，如松鼠鳜鱼；要不讲究火候，如蜜汁火方；要不讲究材料的复杂性，如荤豆瓣汤。旧时平常人家做饭，也是一路讲究下来，绝对不将就。一粥一饭，都有无数的细节在内，也是吴风古韵的流变结果。

拿苏州早餐的一碗面来说，讲究的面馆，汤要精心准备，里面的鸡、火腿、猪骨等主料一点不能少，有些地方，要把鳝鱼骨、螺蛳肉都加进去，表面一点看不到，但内在全是鲜美的滋味；面又分多种，阔面、窄面、下几分熟、汤多少，都有要求。最上面的浇头，更是花团锦簇，一家家常的面馆，也有焖蹄、焖肉、爆鱼、虾爆鳝、鸡丝火腿、蘑菇油等一二十种浇头，让你从早上开始，就享受物产丰饶地区的一碗佳肴。会吃面的要去吃头汤面，煮面条的锅里水还清爽，面也爽利，看看陆文夫的小说《美食家》中的描写就知道了，面里就是不能有面汤气，否则美食家一天都不会有精神。

即使是最困难的时代，苏州人的美食精神也不曾消亡，看美食家老凡的记载，改革开放初期，物资紧张，他给女朋友的奶奶祝寿，请来一位名厨，当时只有两条草鱼，两桌客人桌一条，清蒸红烧都可，可是大厨来了，硬是做出多道菜，鱼头和鱼尾做成松鼠鱼，鱼中段切成鱼片，和木耳烩成一盘，鱼骨头炸酥，往酱汁里一浸，做一道下酒菜，剩下的鱼皮、鱼刺还有鱼米，和蘑菇豆腐做成酸辣汤，一家人吃得心满意足。

这种讲究历经多少年而不改，不管时代是贫困还是富庶，精致的饮食精神已经深人苏州饮食系统的骨髓里。就拿现在苏州主推的吴中第一宴席来说，冷菜是蜜汁糖藕、盐水大虾、熏鱼、葱油萝ト丝、酱汁排骨，热菜是碧螺虾仁、蟹黄扒翅、鸡火燕窝、蜜汁火方、鸳鸯莼菜汤、点心则是姑苏船点。所谓船点，指的是苏州船菜里的点心，讲究造型，轻灵精巧，与官府菜的富贵堂皇走的是两条路，比如玫瑰松子石榴糕、薄荷枣泥蟠桃糕、桂花佛手糕，还有为数不少的蟹粉点心。光看这些名称，就知其精细程度了。

苏州周围星罗棋布的河湖洼荡自古就不宜稻，却适合水生作物，许多地方世代种植“水八仙”，鸡头米就是其中之一。

有人说，在苏州，如果是素食爱好者，一定会非常满足，苏州是真正的素食者天堂，第一是食材丰富，各种食材不需要与荤食搭配，也可以自成一格；何况还有与素食渊源很深的佛教饮食传统的传承。

就太湖地区来说，除了传统的陆地植物之外，还有大量的水生植物，苏州当地甚至把许多湖泊称为水田，就是因为可以出产的水生植物多，最主要的就是“水八仙”。

所谓的“水八仙”，是苏州周边水域长期出产的八种水生植物，包括茭白、水芹菜、藕、荸荠、芡实、红萎、慈姑和莼菜。这些水生植物以鲜明的地方特色受到当地人欢迎，做成的家常菜因为鲜度高，所以不需要额外加工，比如油焖茭白、香干水芹、

糯米藕、桂花芡实等。

而专业厨师更能根据这些食材做出素净的美味，苏州美食家老凡回忆，台湾地区的汉声出版社想做水八仙的书籍，他专门请厨师来家里做水八仙，根据水芹的季节特点，找出的古方，就是《山家清供》里面的“菹”，把水芹根切碎，腌渍后人油锅炒香，然后把处理好的山核桃肉撒在上，一黄一白，山水相对。

莼菜是水八仙中身价最高的，太湖大批出产，《晋书》里张翰的“莼鲈之思”就是指向莼菜,，一般习惯用莼菜和火腿丝做羹汤，实质上刚出水的莼菜饱含胶质，直接灿熟食用，也是美味。

苏州各处所出产的慈姑、藕、茭白质量都不错，也都是当地常见的蔬菜。芡实、荸荠，还有红菱，一般进人甜菜体系，荸荠加蜜加水煮熟，苏州人说可以清火化痰。鸡头米是名贵特产，苏州人喜欢南塘鸡头米，不少外地的鸡头米也冒充苏州货，打着南塘的招牌。老凡回忆，他帮助汉声出版社做的一桌水八仙菜肴，冷菜基本是素菜，茭白丁、蜜汁糖藕、凉拌茭白块、油汆慈姑片、糯米塞藕、水芹核桃等。苏州文人典籍里，记载水八仙的更是不胜枚举。

因为沾了食材的光，苏州寺院里的菜肴并不单调，反而显得有滋有味。还是老凡的回忆，苏州的文山祠是尼众道场，素菜看着很像家常菜，但是做出来更洁净，更有禅意，他吃过的香炸菊花叶，人口香脆，即使是香菇菜心、油豆腐烧萝ト等家常菜，也素雅有滋味。木古镇灵岩寺的素交面，全苏州闻名，很多人去爬灵岩山，爬完了一定要去吃碗面。还有更著名的寒山寺，传说康熙皇帝在这里住过七天，吃的都是这里的素馔，现在这里还有素宴供应，与外面的素菜相比，鲜美多了。

素，其实不仅仅是素食，更是一种观念，就是在荤食之外，时常让自己的身体清洁一下，如果在苏州，这点很容易做到。

— FIN —

视 觉 / 清风明月、人间天堂苏州

原标题：《苏州饮食的清雅传统》

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