香草的天空

香草，或香子兰，恐怕是世界上最为普及的香料之一，几乎所有人都会情不自禁地沉醉于它甜美醇厚且柔和的香气之中。事实上，在我们的日常生活中，香草无处不在。

我们俗称的香草，中文学名叫做香荚兰，是兰科香荚兰属的一种，其植株野生分布于如今墨西哥南部和东部、中美洲和 南美洲北部潮湿的低海拔热带雨林中。按照传说和流行的说法，最早识别和驯化香草的是托托纳克人，他们相信是一位年轻公主的鲜血化为了萨纳特花，意为隐藏之花。

在公元前1500年或者更早，当地原住民部落已经开始利用香草，并且热衷其芬芳如“诸神的甘露”。当时，整个中美洲已广泛出现商旅线路，促进了文化和物品的交流，香草就是其中一项重要的贸易品，与玉米、可可一样，既有神圣的宗教含义，也具备世俗享乐的妙处。航海大发现让西班牙人踏足墨西哥。1520年前后，埃尔南·科尔特斯深入谷地，阿兹特克人的领袖蒙提祖玛设宴款待。接待宴的最后一道饮品是加入了香草和其他香料的巧克力浆。不过，蒙提祖玛的好客换来的却是西班牙人的贪婪掠夺。最终，西班牙人摧毁了阿兹特克王国，将大量黄金、可可豆、香草荚和其他新大陆的出产带回欧洲。西班牙人改良了巧克力浆的配方，用香草与蔗糖让原本苦涩的功能饮料成为贵族阶级中流行的美味饮品。香草仅仅被当作巧克力香料的局面，在17世纪初被打破。1602年，伊丽莎白女王一世的糕点主厨建议把香草当作甜点香料，二者从此密不可分，并推广至欧洲各国。18世纪初， 法国王室和贵族已经能够享受加入了香草的蛋奶冻和其他饮料。1750年，巴黎街头一年四季都能买到香草冰淇淋，富裕阶层也开始在家中用香草为烘焙面点调味。法国人还在香水和烟草中添加香草成分，缓和东方辛香料的刺激感，丰富草本和花香。香草进入北美大陆，要归功于美国开国元勋、第三任总统杰斐逊。1789和1792年，他分别托人从法国和荷兰购买了 50和 100支香草豆荚回美国。在他编撰的食谱中，香草冰淇淋以奶油、蛋黄和糖为主要原料，再加上香草调味。该配方打败了柠檬口的冰淇淋，并主导了随后两百多年美国最流行的冰淇淋风味。从原产地到美洲兜兜转转一大圈，又回到美洲;与巧克力、糕点甜食和冰淇淋的绑定，让香草的芬芳甜美的足迹最终遍及全球。矛盾的两面

走出中美洲，如今的香草是世界范围内使用最广、最流行的香味之一，物美价廉，人人都能享受和负担得起。

而故事的另一面，则是香草价格始终居高不下。2017年，世界香草主产地马达加斯加遭受气象灾害，香草收成大幅减产，供应紧张，批发价一度攀升至600美元 /公斤，超过同期白银价格。目前国际香草价格虽有回落，依然是最昂贵香料亚军，仅次于堪比黄金的藏红花。

造成如此两副迥然不同景况的，是香草及其原料的固有属性。如前所述，香草是一种兰科植物，像绝大多数热带兰花一 样，浅黄绿色的香草花只有微弱的气味。香草花清晨开放，上午10点之前就开始凋萎，至下午三四点便枯死了。在野生环境下，原产地一种特定的蜜蜂会为其授粉，但因花朵开放的时间非常短暂，天然授粉率也很低。未经授粉的香草花无法结出“ 豆荚 ”，也就无从产生标志性的香草芬芳 。终于在1841年，在法属留尼汪岛，一个叫做埃德蒙·阿尔比斯的12岁男孩在种植场观察香草开花时，采用了和其它兰花 一样授粉技术:用一根尖头竹签向上拨开了雄性花药与雌性 柱头间薄薄的蕊喙(兰科植物特有的构造)，让两者能触碰。这种简单且有效的操作沿用了180多年，如今香草种植场的工人每天能为400到1000朵花授粉，让每株香草的豆荚数 量从自然授粉的80支上升至100到200支。授粉后的花朵会在3 ~ 4天初现豆荚雏形。豆荚需在藤蔓上生长6~9个月才能成熟。即使是成熟的豆荚依然没有香味， 必须在采摘后经过若干阶段的生香——干燥处理。而从传粉、 加工豆荚到最终的商品香草，耗时至少在一年半以上;如果算上香草从扦插到开花，那么产出香草成品需要4年半到5年时间。换言之，香草产业是不折不扣的劳动密集型。同时，香草的生长需要一年四季高温、无阳光曝晒且降水充沛。因此，不难想象这些芬芳香气背后高昂的成本，加之人们对香草气味的迷恋，更加推动价格水涨船高。为了填补天然生产和高涨需求之间存在的巨大鸿沟，人们很自然地想到了用化学方法合成。1875年，德国化学家费迪南·蒂曼在对香兰素进行化学结构和研究后，用松树的天然提取物松苷成功合成了香兰素。后来人们又陆续发现了以丁香酚和更为廉价的石化原料或者木质素作为原料合成香兰素的方法。如今的研究发现，天然香草含有170多种芳香物质，其中香兰素占1/4。单纯的香兰素足以让人立刻能联想到天然香草，再加上几种其他香料，拥有更加丰富的层次，堪比天然香草。因此，在替代天然香草方面，香兰素具有十分突出的优势。

编辑—沈轶、啵啵柚

撰文—JC

图片源自网络

原标题：《香草的天空》

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