比较实验：6块牛排解冻之后，合成的跟原切的有啥不同

近日，“拼接牛排”事件引起了社会各界的关注，根据我国食品安全的有关规定，用于粘合牛排的“卡拉胶”是允许使用的，但是有上海市民反映，自己买到的拼接牛排解冻后化成了好几块，担心牛肉品质不高。那么“原切牛排”和“卡拉胶牛排”在解冻和烹饪过程中究竟有何不同？记者进行了一场比较试验，看看不同品牌的牛排在同一环境中解冻后，究竟有啥不一样。

记者通过线下超市和线上电商购买了6块牛排样品。价格从十几元到四十几元不等。之后送往上海理工大学医疗器械与食品学院实验室进行解冻和热成像实验。

经过1个小时的自然解冻后，其中标称为“160克的上脑牛排草饲原切”1号样品牛排解冻后颜色鲜艳、保持着原始纹理、而且会有少量水分析出。

而另外5份样品均为调理合成牛排，都添加了如大豆分离蛋白、卡拉胶等添加剂，颜色也都呈现为较为暗淡的深色。因为添加了保水剂，解冻后也很少析出水分。

5份调理合成牛排样品中3号样品出现了一定的肉质分离，已经不再是原始的规则圆形。

4号样品中解冻后几乎没有水分析出也没有呈现出原始肉质纹理，并且开始有少量肉质散落的情况。

5号样品解冻后和解冻前物理形状出现了很大的差别，已经不再呈现为规则的圆形。

此外，记者购买的6份样品商家都不提供冷藏保鲜包装。

除了自然解冻后的辨别之外，实验室工作人员还对牛排进行了红外热成像仪的检测观察。我们把牛排依次放入锅中加热，在不断加热的过程中，通过红外热成像仪观察到，由于纹理不同，经过加工的非原切牛排都会出现受热不均的情况，这提示了这些牛排的内部存在组织结构的不同，因为经过加工的调理合成牛排通常是由多块牛肉经过加工、通过使用黏合剂拼接成一个整块牛排，加工过程中也会使用增稠剂、保水剂、调味料等添加剂，导致不同材料热敏感不同。

记者根据外包装上的文字提示和解冻后的实际情况发现，6块样品中，除了标称为160克的“上脑牛排草饲原切”是没有经过腌制调味加工的原切牛排外，另外5个样品都是经过调味腌制、加工的调味合成牛排，这些牛排都事正规渠道销售的正规产品，可以放心食用。5块调味合成牛排包装上的配料表里都包含有除了牛肉本身以外的调味添加剂和保水剂、卡拉胶等。

如果倾向于口感丰富、烹饪方法简单的牛排可以选择口味品种丰富的调味腌制牛排，如果介意牛排含有这些添加剂，并且自己又有一定的烹饪能力的话可以选择未经腌制加工的原切牛排，而最直观和有限的选择方法就是仔细阅读牛排外包装的配料表。

（原标题：6块牛排被解冻之后）