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没有一个四川人，能拒绝此时的豌豆尖

2021-12-21 11:31

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创卢其谙吃货研究所收录于话题 #地域美食 116个内容

大棚技术早已让很多蔬菜和水果，不再受温度和季节的限制供应。但豌豆尖依然只会在冬季短暂现身，即便它娇滴滴、傲气、脆弱、昂贵，作气冲天，四川人依然无法放弃对它的追随和迷恋。

豌豆尖是冬季最受四川人欢迎的蔬菜 | 作者拍摄

豌豆尖是啥？

/ 入口脆嫩化渣，冬季煮汤百搭 /

很多人经常把豌豆苗和豌豆尖混为一谈，分不清楚。但其实豌豆尖不是豌豆苗，虽然两者都属于豌豆的茎叶，但它们采摘的时间不同，样子也不一样。

豌豆苗更像是“豆芽”，将豌豆泡发后给水/土营养，就能长出翠绿的豌豆苗，它是豌豆最幼嫩的茎叶。

泡发豌豆苗 | 豆果美食@麦子老妈

豌豆苗不是豌豆尖哈 | 豆果美食@尝尝好味道

而豌豆尖，则是茎叶茁壮成长后顶尖尖上发出的嫩叶子和茎，所以叫豌豆尖，掐掉后还会继续生长。豌豆耐寒，四川地区一般在秋天下种，冬春收获，茎叶长得稍有规模，就是掐豌豆尖最好的时间。挑豌豆顶上刚发出的嫩叶子带茎掐下，整整齐齐的码好，就可以上市售卖。

长在土里的豌豆尖 | flickr Binny Ji

掐下来的豌豆尖 | flickr Chang Ju Wu

豌豆尖是时令性蔬菜，但每年上市时，总比其他时令性蔬菜更让人紧张，想要吃上一口，必须与时间争分夺秒。

虽然豌豆尖不是豌豆的主要产品，但从采摘到食用时间，都比主角豌豆娇贵十倍：时机要选准，不能早也不能晚，过了这段黄金时间再掐，即便是尖尖叶子，也会老得不适合食用；豌豆尖不易储存，买回家一定要抓紧时间煮来吃，放过夜就会很快垂头丧气焉下去，不管是卖相还是口感，都跟新鲜时差了一截。

为了追求更好的口感，买回家的豌豆尖一般还会再择一次，留下其中最精华的部分食用。

买回家的豌豆尖还要再择一遍 | 作者拍摄

虽然从采摘到收拾比较麻烦，但烹饪起来很简单，吃面吃粉，起锅前丢进去，汆烫个10秒左右就好了，嫩生生入口化渣，纤维少，吃起来柔若无骨，自带一股水灵灵的清新。四川人爱的就是这份翠绿娇嫩的口感，小巧家常，但美味无人能敌。

豌豆尖是米粉的点睛之笔 | 作者拍摄

豌豆尖和螺蛳粉，双倍快乐 | 作者拍摄

豌豆尖拿来煮汤也是一绝，豌豆尖酥肉汤，俏生生地点缀在汤里，酥肉香醇豌豆尖清爽，把油腻感中和得刚刚好；冬季阴冷，吃炖菜暖胃暖心，特别是炖羊肉汤，喝汤时放一把豌豆尖进去，解腻增香，给浓郁的肉汤增加几分蔬菜的清新；也可以直接炒着吃，给点蒜末就是一道可口下饭的小菜。

豌豆尖酥肉汤 | 豆果美食@食客祥妈

当然，吃火锅也离不开豌豆尖，清红汤任选，不用七上八下，丢下去搅一搅就能捞起来开吃。

豌豆尖涮火锅，美滋滋 | 作者拍摄

一口豌豆尖，吃的不仅是那份嫩气，更是一份乡愁的寄托。

我的大学时光是在北方度过的，一次在一家连锁川菜馆点了担担面，上来后发现里面居然配了豌豆尖，激动得顾不上其它，赶紧直接拌匀往嘴里送，虽然只有3、4根，根本不够吃，但能尝到地道家乡味，已是不易。

北方虽然也能买到豌豆尖，但相比四川当地的品相和新鲜度都打折，价格也更贵。之后再次光顾，准备点份清炒豌豆尖，直接被48元/份的价格劝退，只能看着菜单图片解解馋。

在北方，一盘炒豌豆尖不便宜 | 豆果美食@食客祥妈

四川人爱豌豆尖这么深，除了好吃，还主要得益于一个饮食习惯：爱吃绿叶菜，每顿饭都要有绿叶菜。

所谓绿叶菜，一般是指像红苕尖、莴笋尖、藤藤菜、菠菜……这种根茎少叶片多的绿颜色叶菜。自己在家做饭，都会根据季节搭配一份时令绿叶菜食用，下馆子点完一堆荤菜，也会安排一个绿叶菜打底。

每顿饭都喜欢有一份绿叶菜 | flickr ily0621

被“吃干抹净”的豌豆

/ 从茎叶到果实，全都能吃！ /

在四川人心目中，豌豆全身都是宝，从茎叶到果实，被好吃嘴们“扒”得一干二净：豌豆尖鲜嫩可口，豌豆烧菜口感扎实，连干豌豆也有很大的发挥空间。

干豌豆泡发后熬煮，最后出品的豆沙是耙豌豆，食材简单，滋味却不寻常。招牌川式面条——豌杂面就离不开耙豌豆的调味，一勺杂酱一勺耙豌豆，配上调味料拌匀。豌豆沙细细地裹在每一根面条上，入口绵密，增强香醇口感，为整碗面画龙点睛。

豌杂面 | flickr 枫 azure

虽然豌豆尖的美味只有冬天才能品尝，但耙豌豆却可以一年四季都陪伴在四川人的身旁，用另一种形式，调和着滋味，挑逗着味觉。

耙豌豆入汤，就是用另一种方式，展开了豌豆的更多可能性。四川人爱吃肥肠，一般都会用辛辣的调料来烹饪，才能更好地压制住腥味。但四川也有不辣的肥肠做法——豆汤肥肠。

豆汤肥肠 | 作者拍摄

肥肠想要好吃，一定要处理干净，特别是白味的肥肠做法，一旦处理得不好，下水的腥臭味会非常明显。豆汤肥肠在烹煮时加入葱姜花椒去味，肉质松软后，再捞起切快炒制，加水加耙豌豆慢炖。经过长时间的高温炖煮，两者相辅相成，肥肠在耙豌豆的驯服下，变得乖顺软糯，肥润可口，耙豌豆有肥肠汤打底，吃起咸香但不油腻。

豆汤和肥肠相辅相成 | 作者拍摄

耙豌豆入汤是豆汤，再加入米饭，就是成都有名的豆汤饭。

如果家里本身有吃剩的豆汤，加点米饭进去就行。当然，如果能烫上一把豌豆尖会更美味，有汤有主食，冬天一碗下肚，浑身都暖乎乎的。从头开始制作也不难，猪油炒香耙豌豆，加高汤和想吃的肉下去煮，熬到浓郁后盛出加米饭，再撒上几颗翠绿的葱花，香气扑鼻。

豆汤饭 | flickr Haonan Xu

成都豆汤饭的种类繁多，鸡丝豆汤饭、肥肠豆汤饭、蹄花豆汤饭、剔骨肉豆汤饭、海味豆汤饭……口味各有千秋，但最重要的角色，当然还是耙豌豆，沙沙的食感充当起中间角色，让汤和饭需要紧密融合在一起。耙豌豆让汤头变得浓郁，米饭则充分吸收汤汁，在寒冷的冬日街头来上热腾腾的一碗，配上经典凉拌肉和一小碟泡菜，让人口舌生津。

冬日苦寒，还好有豌豆尖和豆汤饭这样简单的美味，一口汤饭一口菜，能抵冷风，也能抚慰身心。