一桶羊肉，一项流传了七百年的好手艺

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文/蒋晖 图/阿猫

非物质文化遗产是一个国家和民族历史文化成就的重要标志，作为中国优秀传统文化的重要组成部分，烹饪领域的非遗项目也备受关注。色香味稍纵即逝，技艺却可以永久流传。今天，我们就来一起看看张泽羊肉制作这项流传了700年的好手艺。

张泽羊肉制作工艺传承人寿新明

张泽位于上海松江东南，从市中心人民广场一路向南向西，大约一小时就到了。随后，沿一条田间路继续向前，在十字路口的停车场斜对面，有一排小平房，红色的“新明木桶羊肉”六个字就藏在与周围一样的门脸中，极为普通，如果没有人带着来，很难被注意到。而这就是我们此行的目的地。

2017年，张泽羊肉制作工艺被列入上海市松江区非物质文化遗产名录，新明木桶羊肉老板寿新明就是这项区级非遗项目的传承人。

店里阿姨告诉我们，老板在老店，这是家新店，制作羊肉的也在老店。老店与新店隔街斜望，走进去，一条短短的走道，右边是已经制好的羊糕，一整块放在冰箱里，左边半堵墙，转过去，通红的灶炉，灶台上一只大木桶紧盖着，这就是寿新明炖羊肉的工具，张泽羊肉700年的秘密就藏在这里。

柴火灶

据传，张泽羊肉源自元朝，忽必烈部下将沙栓驻军松江府府南地区，在此设立牧场，大规模养羊。蒙古族人吃羊简单，直接吃水煮羊、手把羊肉，当地人也效仿这种方式，水煮白切羊的习俗流传至今。所以江南吃羊以黄浦江为界，“北红南白”，黄浦江以北红烧，加入农耕文明的细腻调味；以南则是蒙古族风格的白切，张泽羊肉就是最好的“南白”代表。

张泽羊肉制作工艺完整版的形成时间已经很难考证，流传至今的木桶煮羊肉是其经典做法，而寿新明则丝毫不走样地完整继承下来。

1984年，作为第六代传人，寿新明开始随父亲学习张泽羊肉的制作工艺。煮羊肉要用老汤，汤随添随加，但只加水不换新，时间积累香味，日积月厚，越厚越醇，老味道新味道共融一桶。寿新明用的这只桶不是普通的木桶，木料都是由老房子、老物件上拆下来的。寿新明的丈人是当地数一数二的木匠，老木匠心里有张老木地图，老木寻来，先要看料，手指敲上去，木头噗噗响肯定不灵，梆梆响那就对了，保证是块好木头，做木桶最好。有桶有汤，直接放羊，不放任何作料，只加少许盐。一年龄左右的小羊，去重后约20公斤，半米高的木桶，一次可以放入三只整羊，干柴烧火，慢炖慢煮，过程中不可揭盖，老师傅凭空气里的肉香即能判断——肉酥皮糯，酥到什么程度糯到哪一步，两三个小时后就可以捞出来吃了。

煮羊肉的木桶

张泽羊肉的制作看似并不复杂，“以木烹羊”是这项非遗技艺的核心，用的都是自然功力，靠时间成就，张泽羊肉里都有一颗老灵魂。但寿新明说，制作张泽羊肉除了时间，其实还有窍门，那就是煮羊的时候羊汤、羊肉和盐的比例。老师傅看起来随意，好像都是随手之作、信手拈来，其实都有比例，具体比例到底多少，寿新明抿嘴不发一言。

炖好的羊肉，当地人最喜欢的部位是腰下，即紧贴肋骨以下的部分，叫腰糊，用来做烂糊羊肉。烂糊是一种口感，不是真的指羊肉烂而糊，而是指羊肉酥软爽口，几乎融化。所以烂糊羊肉不用切，要用刮，刀刮一盘肉，肉与肉牵而不连，一筷子入口抿着就化了。羊肉淡，鲜为上，回口微微咸，嫌淡可以蘸酱油。寿新明用当地酱油搭配十几种料，润甜回鲜，软笃笃鲜哒哒，蘸一口羊肉，软玉温香，张泽羊肉有唐朝之美，丰腴大气。

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从左至右依次为烂糊羊肉，羊杂汤，羊糕，白切羊肚、羊肝双拼

头牌是烂糊羊肉，招牌就是羊糕、羊杂汤，三味就能组成一桌张泽全羊宴。江南盛行稻草肉，张泽也有羊扎肉，稻草绑着红烧，口味从南走到北。

新明木桶羊肉现在有两家店，寿新明每天凌晨两点起床，选羊宰杀、下锅煮肉，老爷叔们早上四五点踩着点来吃头锅肉，点一盘烂糊羊肉，上一小瓶神仙酒，如果喜欢还可以来一盘白切羊肚、羊肝双拼，粉嫩的羊肝蘸着自制酱油，嚼软玉一样，这日子真是好过神仙；头批老爷叔们吃好了，中爷叔们也来了，年轻小爷叔们来得最慢。新明羊肉店高峰期一天可以卖掉40只羊。

寿新明的儿子有自己的事业，子承父业这条路行不通。他开始带徒弟，收了十几个，徒弟们学了手艺都各自开店，张泽羊肉四处开花。

校对|予津

责编|石叶馨

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以上内容选自《中国烹饪》杂志2022年1月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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原标题：《一桶羊肉，一项流传了七百年的好手艺》

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