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法国大区系列介绍 5（下）—— 勃艮第-弗朗士-孔泰大区

2022-01-21 11:40

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

勃艮第的葡萄酒尽管赫赫有名，但却一直保持谦虚，在这里，没有任何浮夸，以谨慎的风格与态度，小心翼翼地保护这块风土的珍贵资产。这里的葡萄园共 28,334 公顷，仅占全法国葡萄园面积的 3%。不过这个小众产区，却是大众瞩目的对象。

勃艮第共有 100 个法定产区，归纳起来可以分为五大子产区，并有着从地区性 AOC 到特级葡萄园等四个等级。Climats在勃艮第指的不是气候，而是葡萄酒产区。一些葡萄园以中世纪修建的干石墙围绕着，每个围成的葡萄园中都是独特的地块（climat）。这是该地区独有的概念，这是数个世纪以来基于独特的地理和气候条件（日照方式、土壤性质）而明确界定的地块，体现出不同的葡萄酒性格。这项文化资产及独特的地域划分，已于 2015 年 7 月 4 日被列入世界文化遗产名录。而1247正是勃艮第climats的数量。

图片来源：© Kurt GROSS

勃艮第是霞多丽葡萄的富庶之乡！这种细致的葡萄很懂得充分运用每种风土的特质，以显现出自己最美好的一面。在夏布利 (Chablis) 地区所产的霞多丽葡萄酒清新爽朗，而伯恩山丘（Côte de Beaune）特级葡萄园的霞多丽葡萄酒，则体现了无比的丰实圆润。

本地原生的葡萄品种黑皮诺 (Pinot Noir)，是勃艮第许多优质葡萄酒的来源。这种葡萄酒既脆弱又娇纵，不过如果知道怎么照顾它，则会带来令人动容的无限惊喜。

勃艮地及其风景如画的小村庄四周尽是山坡葡萄园围绕，为这些藏身岁月之外的地方增添无与伦比的魅力。

第戎 Dijon

作为大区首府的第戎，始于罗马时代，中世纪后成为雄霸一方得勃艮第公国首府。

想在第戎快速地做一个城市掠影，那么一定别错过“猫头鹰之路” (parcours de chouette)。从旅游中心出发，顺着黄铜打造地猫头鹰标志，轻松串联起第戎最著名的22个景点。放心，22个虽然听起来很多，但基本1-2小时就可以完成，因为很多景点也就一墙之隔。千万别错过8号景点——第戎圣母院，这是城内最值得观赏地建筑之一。虽然它没有巴黎圣母院声名显赫，但也有其小而美的精巧细腻。如今8号景点的风头正被9号景点抢去。那就是圣母院左侧外墙商的小猫头鹰雕像。它简直成了第戎的城市图腾，每一个游客都会过来到此一“摸”！以至于现在的小猫头鹰被摸得光秃秃的，但这并不妨碍大家对它的喜爱。据说抚摸小猫头鹰许愿会非常灵验，而且要用左手摸哦，因为左手离心脏更近，表示更加虔诚，愿望也就更容易实现拉！

图片来源：https://www.destinationdijon.com

沙托纳夫 Châteauneuf

沙托纳夫位于勃艮第-弗朗什-孔泰大区的西北部，是个中世纪的军事要塞。在2021年法国人最爱的小镇 (Le Village Préféré des Français) 评选中，位列第二，可见法国人对它的喜爱。

图片来源：https://je-visite-dijon.fr/chateauneuf-auxois/

从它的名字中的“château”也能看出是它原来是个城堡，坚固的堡垒镇守着勃艮第运河，使它在中世纪末期成为一个商业繁荣的地方。那个年代保存下来了许多别致的民宅。你会发现那墙上的雕花和小塔楼，无不透露着小镇的高龄。镇守城池的沙托纳夫古堡 (Château de Châteauneuf-en-Auxois) 建于1132年，直至15世纪它都属于肖德内 (Chaudenay) 家族。但最后一位女继承人因毒害了她的第二任丈夫，被剥夺了权力，并被处以火刑。第二年，勃艮第公爵将这个要塞转赠给了一个骑士。现在的小镇居民不到百人，保留着中世纪的建筑风格，典型的石灰岩房屋是它的特殊遗产。

贝桑松 Besançon

贝桑松四面环山，三名临水，气候宜人，被评为法国第一绿色城市，城市生活质量综合指数名列前茅。

图片来源：https://www.leparisien.fr/voyage/besancon-a-decouvrir-en-toute-saison-25-01-2019-7996461.php

这里是法国大文豪维克多雨果的出生地。当年作为拿破仑手下的将军，奉命驻扎在贝桑松，也就在这时，小雨果出生。但仅仅六周之后，父亲又被调往马赛，一家人随即离开了这座城市。自此，在雨果83年的岁月里，再也没有回到过他的出生地。但在他的作品中却不时地提到贝桑松。如今贝桑松仍保留着雨果出生地的小楼。不仅雨果，乌托邦社会主义着傅立叶和电影发明人卢米埃尔兄弟也都出生于此。

而文学中的贝桑松也没有远离我们。司汤达的小说《红与黑》就是以贝桑松为背景。主人公于连跨过贝桑松的吊桥，走进城市之时，欣赏着该城的美景，一动也不动地凝神思考。于连心想：“贝桑松不仅是法国最美的城市之一，而且它还拥有那么多富有热情、富有思想的人们。”

除了与文学息息相关，贝桑松还占据着法国钟表业的重要位置。如今的钟表业在瑞士大放异彩，但在制表史上，法国有着举足轻重的地位。第一位被记录在册的制表师就是法国的Jehan l'Aulogier。从十七世纪钟表业进驻贝桑松，1793年建立了法国国家钟表厂。1867年巴黎世界博览会上贝桑松制造的钟表获得莫大成功，当时有近80%的法国钟表是从贝桑松生产出来的。繁盛的钟表生产，也催生出了对钟表检测的需求，因而1878年贝桑松天文台建立，并于1885年开始授予钟表精准正式。这里的检测标准也是欧洲地区最严格的。贝桑松的勒鲁瓦商行（Maison Leroy）于1897年，应葡萄牙富翁的要求，历时7年制造了勒鲁瓦1号（Leroy 01）。这枚怀表足金（18克拉）的表壳上雕刻着细腻的图案，内部975个零件组合成26种功能：季节，冬至夏至，昼夜区分点；怀表顶端饰有太阳的中间指针代表时间公式，指示太阳时间和光线变化；它不只有多种声音报时还能显示巴黎、里斯本，里约热内卢的天空星座变化。自1956年起，勒鲁瓦1号收藏于贝桑松时间博物馆内。

图片来源：https://www.mdt.besancon.fr/wp-content/uploads/2013/07/Leroy-01-web1.jpg

二十世纪70年代石英表的发明引发了钟表业的革新（发明人Marius Lavet也是法国人）。检测机械表精准性的服务一度中断了超过三十年，幸而天文台的研究计划仍然持续进行。不论如何变迁，贝桑松在机械表的精准度认证上始终占据着一个重要的位置。记得去贝桑松的天文台和时间博物馆 (Musée du Temps) 内看看，感受一下时间在机械上的觉醒，或许可以种下人生第一块机械表的梦想。

夏布利 Chablis

夏布利在公元867年建镇，拥有1100多年的历史，虽然小镇人口不到2500，但却因其以霞多丽(chardonney)葡萄酿造的白葡萄酒而闻名于世。为了获得寒冷气候区霞多丽白葡萄酒的风味，夏布利的葡萄酒酒农付出了相当大的代价。霞多丽葡萄发芽特别早，就常常会遭遇到霜害，这是葡萄酒农最大的敌人，更何况夏布利的地理位置还极端偏北，几乎没有哪一年没有霜害的威胁。在春季寒冷的某个清晨，你会看到满山的葡萄园里烧着数以千具的煤气炉，来保护初生的嫩芽以免冻死。想想这壮观的景象，不经对夏布利的葡萄农肃然起敬。虽然以自然条件来说，这里可能并不适宜种植霞多丽，但为了这片土地上独一无二的矿石气味，这一切也是值得的。虽然夏布利白葡萄酒独特的清冷风，没有南方产区的丰盈醇厚，但它的高酸度让夏布利成为了勃艮第最耐久存放的白葡萄酒之一。

图片来源：https://blog.ruedesvignerons.com/guide-des-destinations/visiter-chablis/

小镇在二战期间完全被摧毁，但很快完成了重建工作，并在中心城区保留了历史的印记。当你在夏布利漫步，首先印入眼帘的必将是圣马丁教堂 (Collégiale Saint-Martin)。这是一座赏心悦目的哥特式建筑，曾经作为僧侣们的避难所而被精心地保存着。而教堂附近，位于小镇的中心，则是古老的修道院 (Obédiencerie)，从9世纪至今，与夏布利的葡萄酒历史紧密相连。事实上，它同样也是那些从诺曼底逃离的僧侣的庇护所，保存着正在酿造中的Laroche酒庄的顶级葡萄酒。你可以在修道院中详细地了解这段历史，还可以找到13世纪的葡萄压榨机。

图片来源：https://blog.ruedesvignerons.com/guide-des-destinations/visiter-chablis/ - 圣马丁教堂

喜爱肉食的朋友当然不能错过夏布利的美食，由猪肉制作而成带有强烈的勃艮第风的菜肴，怎能不配上一杯的夏布利白葡萄酒呢！

博讷 Beaune

距离第戎仅40公里的博讷，尽管只是一个小镇，却坐落在博讷葡萄酒产区的中心位置，堪称是勃艮第葡萄酒的首都。中世纪风的艺术和建筑也是这座城市的瑰宝。其中，博讷济贫院因其色彩斑斓的几何形图案的屋顶而闻名于世。这座建于1443年的博讷济贫院，是当年勃艮第公爵的大臣尼古拉罗兰 (Nicolas Rollin) 创建的机构，其使命就是收容最贫困的人。

而博讷济贫院的独特之处，在于它在开业之初就有了一座葡萄园，从此注定了与葡萄酒的密切联系。155年来，每年都有葡萄酒专业人士和爱好者相聚在此——博讷济贫院葡萄酒拍卖会 (Vente aux enchères des vins des Hospices de Beaune) 。

图片来源：©Shutterstock, https://blog.ruedesvignerons.com/guide-des-destinations/visiter-beaune/

每年的11月第三个周日，在这里都拍卖由济贫院葡萄酒庄提供的葡萄酒。募集的资金用于慈善事业，主要是为了帮助改进医疗设备和更新基础设施。拍卖所得也用来保护像博讷主宫医院（Hôtel-Dieu de Beaune）这样的历史文化遗产。1945年以来，济贫院每年都会通过拍卖一桶名为“总统间”（Pièce des Présidents）的葡萄酒来支持支持慈善团体。

2021年第161界博讷济贫院拍卖又准时开拍了。减产反而更加调动了大家的热情，最终本届在仅有349桶的情况下的交易金额为11724700欧元。备受瞩目的Pièce des Présidents总统之桶Corton Renardes Grand Cru以 800000欧元成交，再次创下历史新高。由来自英国Olivier Gasselin代表总部位于伦敦的“Oeno Trade”拍下。款项将捐给法国全国妇女联合会和居里研究所。

图片来源：©Shutterstock, https://blog.ruedesvignerons.com/guide-des-destinations/visiter-beaune/

小镇除了济贫院之外，围绕小镇的古老城墙也被完好地保存着。全长2.5公里，在城墙上你可以俯瞰小镇全景，博讷城堡，以及进入小镇的各式大门。而如今的济贫院也已变成博物馆供游人参观。不仅可以看到当年救助病人的房间，药房，哥特式礼拜堂，你也可以找到电影《虎口脱险 (La Grande Vadrouille)》的部分拍摄场景。作为二十世纪最成功的电影之一，也是国人最早看到的法国电影，你不想去探索一下当年拍摄电影的场景吗？

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勃艮第红酒炖牛肉 Bœuf Bourguignon

法国人热爱传统菜肴，传统菜肴中又以乡村菜肴最为人称道。勃艮第拥有丰富的物产和悠久的饮食文化，盛产的好酒也催生出了独特的美食，孕育出当地许多特色菜。除了红酒，勃艮第也是法国顶级夏罗莱牛肉的原产地，好酒配好肉，就酝酿出了闻名于世的勃艮第红酒炖牛肉。牛肉在丰盈醇厚的勃艮第红酒中与香料一起腌制至少12小时，再与高汤和配菜等在铸铁锅中慢慢熬煮。这是一道花时间的美食，而每家都有各自不同的版本。

图片来源：https://www.mesrecettesfaciles.fr/recipe/boeuf-bourguignon-au-thermomix

布雷斯鸡 Poulet de Bresse

我们经常用斗志昂扬的高卢雄鸡来代表法国，而法国最著名的“国鸡”就是布雷斯鸡。对，它就生长在勃艮第。布雷斯鸡红冠白羽，瓜部为钢蓝色，妥妥地身披法国国旗。它们精力旺盛，不适合长时间圈养，需要活动空间。而且姿态非常优美，尤其是雄鸡，胸宽背阔。但是让一只鸡出名最根本的还得是好吃！亨利四世在布雷斯逗留的时候也沉迷于这些鸡肉的美味。在1825年出版的《味道生理学》(Physiologie du goût) 一书中，布雷斯鸡的家禽中排在第一位，被称为：“家禽中的女王，国王的家禽” (« Reine des volailles, volaille des rois »)。布雷斯鸡肉属于极品白肉，口感鲜美、皮薄肉紧呈大理石状，表面滑嫩、光泽柔和。在勃艮第这片土地上，连家禽也对风土感到骄傲！

图片来源：glorieusesdebresse.com

1957年，布雷斯禽肉（Volaille de Bresse）获得法定产区命名（AOC），成为了第一个AOC法定产区等级的鸡，至今已经60多年了。这种鸡一共有4个品种，但只有养在布雷斯地区 (Bresse) 的白羽才是AOC等级。做为法定产区级别的食材，它的饲养有严格规范，生活条件肯定别的鸡要好很多，平均每只鸡需要拥有10平米的空间，必须喂食当地的玉米和小麦，还要喂食乳制品，而且三分之一的口粮需要靠鸡自己觅食。宰杀后的布雷斯鸡需要用一块蔬菜做成的布包裹起来，避免与空气过多接触，至少要倒挂两天。包裹和倒挂的程序可以让鸡的脂肪更自然均匀的融入到肉里面，使肉质更加鲜嫩柔软。其肉质的微妙细腻与勃艮第葡萄酒的细致完美和谐地搭配。传统的奶油鸡最适合搭配普利尼-蒙特拉榭(Puligny-Montrachet)霞多丽葡萄酒的轻柔稠腻，而刚刚烤好的布雷斯鸡则与夜之丘（Côte de Nuits）黑皮诺葡萄酒的香料味相得益彰。而红酒炖公鸡可能是最两者最完美的结合。

图片来源：Régal

勃艮第蜗牛 Escargots de Bourgogne

作为一道家喻户晓的法国前菜，勃艮第蜗牛因其口感鲜嫩并伴有淡淡的香草气息，已经在大多数餐馆的菜单上占据一席之地。根据考古挖掘，蜗牛在史前就有被食用的记载。但直到1814年勃艮第蜗牛才被真正的在饮食界发挥起其魅力。据说当年拿破仑的军官Talleyrand需要和沙皇亚历山大一世一起在勃艮第的一间餐馆共同进餐。但由于去的时间比较晚，已经没有剩下可以招待的食物了。这时，餐馆老板看到花园中的蜗牛，马上决定将它们作为肉菜来烹饪。在准备过程中，他加了大蒜、欧芹和黄油来增加蜗牛的香气。没想到这道菜却被赞不绝口，由此开启了勃艮第蜗牛的美食人生。如今蜗牛还赢得了一场蜗牛节(Fête de l'escargot) ，就在第戎。

图片来源：https://www.beaune-tourism.com/tasting/local-products/burgundy-snails-escargots-de-bourgogne

黑加仑 Cassis

勃艮第地区并不是只有葡萄酒，一种富有光泽得黑色小浆果也是这里得明星——黑加仑。在这里种植黑加仑已经超过四个世纪了，这里的黑加仑品种也是堪称王者。在葡萄酒当道的勃艮第，还有百分百的勃艮第开胃酒——基尔酒(Kir)。这款开胃酒由第戎的勒热-拉古特(Lejay-Lagoute)公司于1841年首创，将黑加仑甜酒与勃艮第的阿利戈泰白葡萄酒 (vin blanc aligoté)调配而成。

图片来源： © Melica/Adobe Stock

除此之外，黑加仑还被用来制作不同的甜食，甚至调味料。而黑加仑的枝芽也常常被用于制作香水，各大公司的调香师们都对黑加仑枝芽青睐有加，用它们提炼的花脂来制作袭人的香氛。几个世纪以来，黑加仑全身的医用价值都使它在植物疗法中深受欢迎。如果看腻了葡萄藤的环境，来一趟黑加仑之路 (Route du Cassis en Bourgogne) 吧！

第戎芥末 Moutarde de Dijon

我们印象中熟知的芥末可能更多的是日式青芥末酱，而法国的第戎芥末酱则是用黄芥末籽制成，起源于第戎。第戎芥末的标签并不是一个原产地保护标签，因而现在更多地是关联其制作方式，而非精确地关联到产地。

图片来源：© Shutterstock / Dream79 - Moutarde à gros grains dite moutarde à l’ancienne

如果说是苏美尔人、埃及人和中国人种植这种植物，那么也就是罗马人把芥末引入高卢，这一点在旧约中通过使徒马太的芥末籽的比喻得到了强调。从十三世纪初开始，第戎芥末就出现在流行的文本和谚语中。1381 年，第戎以其芥末为荣，这还要归功于其公爵菲利普·勒·博尔德 (Duke Philippe le Bold)，他向与法国国王查理六世并肩对抗勃艮第法兰德斯叛乱的数千名第戎居民“大声喊叫”“Mout Me Tarde”。他这句话就这样一传十十传百，拷贝走样成了“这是第戎芥末的军队”。

茴香糖 Anis de Flavigny

据说公元前52年，恺撒在山上驻扎了3个军营，并包含了医院和医务室。他随军带着绿茴香种子用来治疗有消化问题的战士。恺撒获胜后，他将这座山提供给了他的一位退伍军人弗拉维尼斯，并由此命名了这座小镇。这是弗拉维尼与绿茴香最早渊源的故事。

图片来源：https://www.anis-flavigny.com/un-bien-bon-bonbon/

弗拉维尼茴香糖原料非常简单，只采用3-4种原材料。这一切都始于绿茴香的种子，也就是茴香的果实。这种香料植物来自于西班牙、突尼斯、土耳其、叙利亚，还有地中海盆地。在其顶部50到70厘米高处的上方，会开出一簇簇伞状的白色小花。在8月底收获的时候，它们会结出果实。这种果实口感温暖，略带辛辣，伴有浓烈芳香气味。将这些种子放入大盆中，倒入糖浆（糖和水）。这些种子在糖浆中翻滚，渐渐地包裹上一层薄薄的糖衣，就像滚雪球一样层层叠加。在盆中的这些种子裹上糖浆后不停地旋转而变得光滑，就像沙滩上的鹅软石一样。这是一项需要时间和耐心的工作，一颗糖衣丸从两毫克的小种子长成一克的糖果需要整整15天。现在的茴香糖还推成出新了好多新口味：玫瑰、黑醋栗、柠檬、橙花、生姜、橘子、薄荷、甘草和紫罗兰。而这些口味都是通过蒸汽或蒸馏获得的天然香料。