一调一煎，搞定米其林级别的招牌点心

原创 叶耶耶 淘最厨房

每次走进港式茶餐厅，种类繁多的各色点心总能让人眼花缭乱。

虾饺皇、叉烧包、肠粉…什么菜都想尝一尝，却又担心点多了会吃不完。

但有一道菜品，是小编无需犹豫，每次必点的心头好：

表皮金黄酥脆，内馅软糯咸香，再搭配上萝卜爽脆的清甜。一口一块，丝毫没有油腻的感觉，让人欲罢不能。而今天要介绍的这份萝卜糕，也是大有来头的哦——出自米其林团队打造的食好点餐厅，上海「萝卜糕」菜品榜第3名！对于这道点心，食客们也都给予了极高的评价：

萝卜味不重，还能吃到一粒粒的腊肉。

里面的萝卜条条分明，很嫩还回甜。

好吃，不粘牙，萝卜筋也去得干干净净。

这么好吃的美食，平时自己在家能做吗？于是小编特意请教了食好点的行政总厨徐波。

徐大厨介绍说，其实从刨萝卜皮到调米浆，每一步都是大有讲究的！

萝卜皮要刨得彻底干净，才能口感最好；粉和水的分量要精准控制，做出来的糕才能糯而不粘，软而不烂……

看到这里，是不是已经有淘米粉开始在心里打退堂鼓了？别急！这下只要跟着一起做，绝对不会出错了！各位淘米粉们，赶紧动手将这道招牌点心复刻到自家餐桌吧！

食材准备

/ 食材 / : 1根白萝卜、50g腊肉、50g腊肠、30g开洋、300g粘米粉、200g鹰粟粉

/ 调料 /：盐、糖、麻油、胡椒粉、味粉

Tips：

▶ 腊肠和腊肉需要提前改刀切丁。

▶ 鹰粟粉即玉米淀粉，会使口感更细腻。

▶ 粘米粉即大米粉，糯性较低，这样做出来的萝卜糕不会粘牙。

以下计量单位：

1 茶匙 = 6ml

1 调羹 = 15ml1 碗 = 250ml 制作过程

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第一步：处理萝卜

要想萝卜口感好？

要刨三次皮！

白萝卜切去头尾两端，然后刨去萝卜皮。

三次刨皮的目的：

第一次去萝卜皮；

第二次去萝卜筋；

第三次见萝卜肉。

要重复刨三次，直到把萝卜皮刨干净，露出水嫩剔透的萝卜肉为止。将刨好皮的萝卜切成长5cm，宽1cm左右的条状。切好的萝卜条正确示范如下▼烧一锅开水。水开后，倒入切好的萝卜条焯水。焯水可以有效去除白萝卜的涩味。

大火煮5分钟后，将萝卜条捞出备用。

焯过萝卜的热水不要倒掉！

下一步就会用到哦。

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第二步：处理配料

把30g开洋倒入焯过萝卜的热水中，煮开后捞出。

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开洋焯水，能把表面的杂质清洗干净。

保持大火，锅中倒入0.5调羹（7.5ml）油，倒入焯过水的开洋翻炒。

炒至开洋表面有油脂爆出即可盛出备用。焯过水的开洋，腥味较重，

翻炒可以去腥并增加香气。

锅里倒入50g腊肠丁，50g腊肉丁，一起煸炒。

炒至表面出油，变得晶莹剔透后盛出备用。03

第三步：调浆

调浆是关键，

跟着分量走绝不会出错！

准备一个大盆，倒入300g粘米粉和200g鹰粟粉；

再依次加入1调羹（15g）盐，2调羹（30g）味粉，2.6调羹（40g）糖、0.5茶匙（3g）胡椒粉以及0.6调羹（10ml）麻油。将调料均匀混合。

加水有诀窍，

一定要分三次！

分三次倒入6碗（1500ml）纯净水。一边倒一边搅拌，直到粉和水混合均匀后再倒第二次。

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水要分三次倒入，

否则容易使粉浆起粒结块。

搅拌至粉浆无颗粒状，水跟粉全部融合即可。

倒入炒好的开洋、香肠丁、腊肉丁和萝卜条，搅拌均匀。

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最最重要的一步，

烫生熟浆！

烫生熟浆即往调好的粉浆中倒入开水烫熟并搅拌；这样可以使配料均匀分布，不会沉底。直接将4碗（1000ml）煮开的热水倒入调好的萝卜浆中。然后迅速搅拌均匀，使其形成生熟浆。形成生熟浆后，能使萝卜糕内的配料

均匀分布，不会沉底。

04

第四步：制作萝卜糕

将调好的萝卜浆倒入容器中铺平。轻轻震动模具，消除中间的气泡。

把容器上锅开大火蒸40分钟；

蒸熟后放入冰箱冷冻2小时左右，切成大小均匀的块状。

在切好的萝卜糕表面拍上鹰粟粉。在萝卜糕表面拍少量鹰粟粉，

煎的时候不容易碎，口感也更酥脆。

开中火，锅中倒入1调羹（15ml）油，放入萝卜糕煎制。

两面各煎2分30秒，呈金黄色后装盘出锅。萝卜糕的表面金黄酥脆，内馅软糯Q弹。腊肉的香、开洋的鲜以及萝卜的糯，搭配在一起简直绝了！尝过一口就完全停不下来！祝愿吃过这盘萝卜糕的你，之后的日子里都可以步步“糕”升。

原标题：《一调一煎！搞定米其林级别的招牌点心…》

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