好品山东丨老字号做出新味道 济南这家店的卤制品发扬“济南味道”

　　大众网·海报新闻记者 岳璋 姜丙阳 李鸿如 济南报道

　　说起老济南的味道，便不得不提起鲁味斋的扒蹄。始创于1927年的鲁味斋至今已有93年的历史，是一家“准”百年老店。这家店做出的扒蹄以其净、香、烂的特色，肥而不腻、烂而不散、营养丰富、口味独特等特点，备受老济南人的喜爱。

　　近年来，除了该家的扒蹄、扒鸡等传统卤制品外，还推出了如麻香辣鸭头、鸭脖、凤爪等新的味道，满足了各种口味的消费者的需求。

　　精选肉厚骨少猪前蹄 先炸后煮锁住满满胶原蛋白

　　记者进入鲁味斋馆驿街店的工作间，看到工作人员正在将刚刚煮制好的的扒蹄装袋。酱红琥珀色的扒蹄冒着热气，弥漫出厚重香甜的肉香，能够勾起人对“吃肉”的渴望。

　　“如果好的食材是美食的根基，那么独特的烹饪方式便是食物好吃与否的关键。”鲁味斋第三代传人王剑辉介绍，在制作猪蹄时，鲁味斋采用“先炸后卤”的方式，使猪蹄肉质更加软糯、入味。

　　在制作过程中，要配以鲁味斋祖传的二十四味天然香料百年秘方，运用文火，在熬制近百年的老汤中慢炖浸泡经过超过十小时，使各种香料的作用发挥的淋漓尽致，味道充分浸入到骨头里。

　　煮制过程中，鲁味斋还运用独特的古法工艺去除油脂，达到了脱脂的效果，由此终成存有满满的胶原蛋白的脱脂美容猪蹄。脱脂后的猪蹄，能够实现食客用手抓着吃，吃完以后只需清水冲洗便没有油脂残留的效果。

　　筋多肉厚、软糯鲜香 一口咬下去幸福感爆棚

　　“一道好的扒蹄一定要做到表皮脆韧有嚼劲、肉质香甜汁水足和蹄筋软糯不硌牙。”王剑辉告诉记者，他家的扒蹄始创于1927年，是正宗的老秘方。后来经过其父王瑞麟的加工改良，才有了现在的鲁味斋扒蹄。

　　刚刚出锅的扒蹄通体程酱红琥珀色，肉质软烂却不松散。扒开扒蹄，深色的肉和浅色的筋冒着热气相互缠绕，仅是散发出的肉香便能让人垂涎。　　扒蹄上桌，待微微冷却后，记者直接动手撕下一块品尝。带皮的扒蹄肉甫一入口，浓郁的肉香便在口中弥漫开来，侵略着唇齿间的每一个缝隙。慢慢咀嚼，皮的筋道脆嫩和肉的多汁鲜美层次感分明。在舌的搅拌下，两种截然不同的口感在口中渐渐融合，交织成另一种奇妙的口感，让人顿时幸福感爆棚。

　　传统与创新交融 销售上“云”传播济南味道

　　据了解，为拓宽销售渠道，鲁味斋创新经营模式，在馆驿街店专门设置了直播室，于淘宝、天猫等多个平台进行直播销售，仅3小时时间，成交额便能达到5000到10000元。同时，鲁味斋的预包装产品已上高铁、高速、机场销往来自全国各地的旅客，各大商超也有产品在售。此外，在产品的多样性上，鲁味斋也在不断创新，针对不同年龄、不同性别人群研发出十余种创新产品。

　　“为了迎合年轻人的口味，鲁味斋始终走在创新的道路上。”王剑辉告诉记者，据他们统计，扒蹄的受众面更多为老、中年人。为迎合更加注重味蕾刺激感的年轻群体，鲁味斋还推出了川菜鲁制的麻香辣鸭头、鸭翅、鸭脖、兔头等产品。　　据介绍，这些产品将传统的川菜融入鲁菜的制作方法，将鲁味斋的二十四味秘制香料和四种川椒麻椒相融合，使得这些产品辣中带麻、麻中带香、香中带甜，备受年轻群体青睐。　　王剑辉告诉记者，鲁味斋长期以来立足于“传承百年老字号，做百姓放心美食”的经营理念，在不改变传统口味的基础上，用现代化技术手段完成了传统食品加工。同时，鲁味斋坚持塑造“山东情、泉城造、品质铸”的企业形象，以求使济南老字号美食享誉全国。