牛利不是梨

原创 袁念琪 上海人家AB面

牛利不是梨，它与水果浑身不搭界，而是一款正儿八经的大众西点，属甜品一族。

上世纪80年代，我当财贸记者时；上海西点店家做牛利不多，做得小有名气的更少；数起来用不了半个巴掌，一塌刮子只有两家：一家是淮海中路919号哈尔滨食品厂，另一家是南京西路596号和1001号的凯司令食品厂。

图说：牛利不是梨。

两家店在上海西点有点日子了。哈尔滨开店1936年，凯司令还要早，在1928年的冬天。对这两家店的西点，大多数人只知哈尔滨的两只蛋糕有名气：获部优的奶油裱花蛋糕和得到市优的超级水果蛋糕，这只水果蛋糕的别名，就是上海人耳熟能详的“登山蛋糕”。对凯司令是只晓得他家的白脱奶油蛋糕“乓乓响”，为部优和市优双冠王；还有一只凯歌牌维纳斯饼干，拿过部优产品称号。

图说：牛利是西点。

不要说哈尔滨与凯司令的牛利，就是只说牛利，不少人也是大眼瞪小眼，如丈二金刚摸不着头脑。那时候，淮海路是哈尔滨的纸牛利独树一帜，南京路是凯司令的软牛利和硬牛利撑市面。

图说：牛利家族的软牛利。

四十多年过去，今非昔比；不但吃牛利的越来越多，牛利品种也从过去的硬牛利、软牛利，和纸牛利这“老三篇”，不仅添了花生牛利、硬奶油小牛利、小牛利等；居然还跻身“不容错过的魔都海派西点”，成为一款网红的西式点心。

图说：乍一看，牛利相似马卡龙它滴滴亲亲的亲眷。

说牛利是一款大众西点，只因它制作简单。说白了，就是两块或硬或软的糕饼外胚，当中夹着一坨奶油。有的显圆形，貌似马卡龙；其实，最初的马卡龙，也多是饼夹奶油馅的。后来，馅的内容多了，外貌也变得五彩缤纷起来。

在吃过的西点里，像牛利这般面粉烘焙物夹裹奶油的还不少；除了马卡龙，还有奶油泡芙，包括起酥夹奶油的拿破仑等。虽是同样的制作套路，牛利能占据一席之地是有道理的。

它若是起酥的，那就不敌拿破仑；若只有起酥仅两片夹奶油，对“老克勒”、老吃客们是不过瘾的，还不如去吃奶油千层酥的拿破仑。它多为长圆形，比马卡龙体型要大；同夹奶油，吃起来就比马卡龙过瘾。与马卡龙还有一点不同，面上撒着一层如霜的糖粉；有点小资的味道。

图说：同样吃糕饼夹奶油，选牛利能在刹那间满足味蕾和胃宝需要。

对那些好糕饼夹奶油的“馋老呸”来说，同样吃糕饼夹奶油，选择牛利是吃起来方便迅捷，不消两口，甚至一口就可以“啊呜”一个牛利；刹那间就可以满足味蕾和胃宝的需要。家中的冰箱里，有刚买的一盒双牛利，夹奶油的两块糕饼是软噗噗的软牛利；它虽不属酥是酥得来一类，但吃起来软糯，基本入口即化。需要注意的是，吃起来要小心糕饼上那层糖霜，不要让它挂在嘴唇、脏了衣裳。

图说：谁说福不双降？！

看来，牛利非梨无疑虑，但这是释疑牛利的一方面。辨析的另一指向是在中式点心里，也有一款音同字不同的牛脷，全称“牛脷酥”；为港粤一带的大众点心。吃牛利多空口，属餐外的点心，吃时伴以牛奶咖啡等饮料的不多。而牛脷酥则不同，它在早餐登场；作为早餐食品的一员，往往与豆浆携手，一同进入你空了一夜的胃。

图说：港粤之地，无人不知无人不晓的牛脷酥。

点牛利名出何故，且始于何地何人是暂时无从查考，而牛脷酥不然。在广东话里，牛脷就是牛舌。它的主要材料也是面粉含糖，做成牛舌状；但不是烘焙而成，而是油炸定型。因粤语“舌”的发音与“蚀”相同，为图个吉利，就把“舌（蚀）”改成它的相反面——“利”，又为含蓄婉委地表达转亏为盈的愿望，则取“脷”代“利”。

图说：牛舌与牛脷酥。

这种油炸糖面团，外硬里软，入口有嚼劲，类似苏沪浙一带的糖糕。

图说：这只牛利像糖糕。

我吃过的杭州糖糕也貌似牛舌，并如西点牛利，外表撒着一层薄薄的白色糖粉。与牛脷酥不一样的是，它高级在用的是糯米粉，而不是面粉。口感更好，入肚更惬意。

图说：客居杭州时，它校门口卖点心推车里的一张老面孔。

广东也有糯米粉做的油炸糖面团，但不叫牛脷酥，而称“煎堆”。炸得金黄灿灿，不是牛舌样，却呈圆形；外撒芝麻，内部也异于牛脷酥，含有豆沙、莲蓉和冬瓜糖等馅，甚至有咸味的肉丁。说到这里，你会说：这不相似阿拉上海人呃“麻球”么。

是的。只不过。我们吃麻球是想什么时候吃就什么时候吃，而煎堆却是在重大场合亮相，当做祭祖祭神、祝寿满月和年宵时节之礼。

《劳动报 文华》2022年3月13日

袁念琪：1978年从农场考入大学，获法学士学位。1983年考入上海电视台，高级编辑(专业技术二级），获上海长江韬奋奖，上海市作协会员，入选《中国新闻年鉴》。1974年发表作品，获全国报纸副刊作品年赛一等奖，收入王蒙主编《中国最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。

原标题：《牛利不是梨》

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