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牛利不是梨
原创 袁念琪 上海人家AB面
牛利不是梨,它与水果浑身不搭界,而是一款正儿八经的大众西点,属甜品一族。
上世纪80年代,我当财贸记者时;上海西点店家做牛利不多,做得小有名气的更少;数起来用不了半个巴掌,一塌刮子只有两家:一家是淮海中路919号哈尔滨食品厂,另一家是南京西路596号和1001号的凯司令食品厂。
图说:牛利不是梨。
两家店在上海西点有点日子了。哈尔滨开店1936年,凯司令还要早,在1928年的冬天。对这两家店的西点,大多数人只知哈尔滨的两只蛋糕有名气:获部优的奶油裱花蛋糕和得到市优的超级水果蛋糕,这只水果蛋糕的别名,就是上海人耳熟能详的“登山蛋糕”。对凯司令是只晓得他家的白脱奶油蛋糕“乓乓响”,为部优和市优双冠王;还有一只凯歌牌维纳斯饼干,拿过部优产品称号。
图说:牛利是西点。
不要说哈尔滨与凯司令的牛利,就是只说牛利,不少人也是大眼瞪小眼,如丈二金刚摸不着头脑。那时候,淮海路是哈尔滨的纸牛利独树一帜,南京路是凯司令的软牛利和硬牛利撑市面。
图说:牛利家族的软牛利。
四十多年过去,今非昔比;不但吃牛利的越来越多,牛利品种也从过去的硬牛利、软牛利,和纸牛利这“老三篇”,不仅添了花生牛利、硬奶油小牛利、小牛利等;居然还跻身“不容错过的魔都海派西点”,成为一款网红的西式点心。
图说:乍一看,牛利相似马卡龙它滴滴亲亲的亲眷。
说牛利是一款大众西点,只因它制作简单。说白了,就是两块或硬或软的糕饼外胚,当中夹着一坨奶油。有的显圆形,貌似马卡龙;其实,最初的马卡龙,也多是饼夹奶油馅的。后来,馅的内容多了,外貌也变得五彩缤纷起来。
在吃过的西点里,像牛利这般面粉烘焙物夹裹奶油的还不少;除了马卡龙,还有奶油泡芙,包括起酥夹奶油的拿破仑等。虽是同样的制作套路,牛利能占据一席之地是有道理的。
它若是起酥的,那就不敌拿破仑;若只有起酥仅两片夹奶油,对“老克勒”、老吃客们是不过瘾的,还不如去吃奶油千层酥的拿破仑。它多为长圆形,比马卡龙体型要大;同夹奶油,吃起来就比马卡龙过瘾。与马卡龙还有一点不同,面上撒着一层如霜的糖粉;有点小资的味道。
图说:同样吃糕饼夹奶油,选牛利能在刹那间满足味蕾和胃宝需要。
对那些好糕饼夹奶油的“馋老呸”来说,同样吃糕饼夹奶油,选择牛利是吃起来方便迅捷,不消两口,甚至一口就可以“啊呜”一个牛利;刹那间就可以满足味蕾和胃宝的需要。家中的冰箱里,有刚买的一盒双牛利,夹奶油的两块糕饼是软噗噗的软牛利;它虽不属酥是酥得来一类,但吃起来软糯,基本入口即化。需要注意的是,吃起来要小心糕饼上那层糖霜,不要让它挂在嘴唇、脏了衣裳。
图说:谁说福不双降?!
看来,牛利非梨无疑虑,但这是释疑牛利的一方面。辨析的另一指向是在中式点心里,也有一款音同字不同的牛脷,全称“牛脷酥”;为港粤一带的大众点心。吃牛利多空口,属餐外的点心,吃时伴以牛奶咖啡等饮料的不多。而牛脷酥则不同,它在早餐登场;作为早餐食品的一员,往往与豆浆携手,一同进入你空了一夜的胃。
图说:港粤之地,无人不知无人不晓的牛脷酥。
点牛利名出何故,且始于何地何人是暂时无从查考,而牛脷酥不然。在广东话里,牛脷就是牛舌。它的主要材料也是面粉含糖,做成牛舌状;但不是烘焙而成,而是油炸定型。因粤语“舌”的发音与“蚀”相同,为图个吉利,就把“舌(蚀)”改成它的相反面——“利”,又为含蓄婉委地表达转亏为盈的愿望,则取“脷”代“利”。
图说:牛舌与牛脷酥。
这种油炸糖面团,外硬里软,入口有嚼劲,类似苏沪浙一带的糖糕。
图说:这只牛利像糖糕。
我吃过的杭州糖糕也貌似牛舌,并如西点牛利,外表撒着一层薄薄的白色糖粉。与牛脷酥不一样的是,它高级在用的是糯米粉,而不是面粉。口感更好,入肚更惬意。
图说:客居杭州时,它校门口卖点心推车里的一张老面孔。
广东也有糯米粉做的油炸糖面团,但不叫牛脷酥,而称“煎堆”。炸得金黄灿灿,不是牛舌样,却呈圆形;外撒芝麻,内部也异于牛脷酥,含有豆沙、莲蓉和冬瓜糖等馅,甚至有咸味的肉丁。说到这里,你会说:这不相似阿拉上海人呃“麻球”么。
是的。只不过。我们吃麻球是想什么时候吃就什么时候吃,而煎堆却是在重大场合亮相,当做祭祖祭神、祝寿满月和年宵时节之礼。
《劳动报 文华》2022年3月13日
袁念琪:1978年从农场考入大学,获法学士学位。1983年考入上海电视台,高级编辑(专业技术二级),获上海长江韬奋奖,上海市作协会员,入选《中国新闻年鉴》。1974年发表作品,获全国报纸副刊作品年赛一等奖,收入王蒙主编《中国最佳散文》。著有《上海品牌生活》、《上海门槛》、《上海姻缘》、《上海B面》和《零食当饭吃》等。
原标题:《牛利不是梨》
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