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小城之椿

2022-03-23 18:17

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

“香椿吃过了吗？”

“吃过了。”

往往对话到此就可以了，仿佛完成了一项春日仪式。

爱就是不问好吃不好吃。

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这样的淡，是适合春天的氛围，也含有对美味的信心：香椿当然是好吃的，就如同丈夫回家问妥帖的主妇：“表姑来过了吗？”

“来过了。”

并没有发生什么大事，表姑得到了很好的招待，也没有人惹她生气，否则早就去告状了。丈夫整整衣服，不再说别的。

对于正当季的香椿，中国人怀着一种“尽在不言中”的信心，只要应季吃了，通常是不会得到什么抱怨。就像是春天本身，欣喜于它的到来，而又不用天天挂在嘴边。

跟春天的其他蔬菜比起来，香椿的形象有些粗糙，首先上市的紫香椿偏暗，像是故宫的红墙褪了色。跟蚕豆、芦蒿、马兰头、柳蒿芽不同，摊贩往往把它们一捆一捆的结为草垛形，伫立在菜摊上，凭空比其他菜蔬高出一截，成了俯瞰的姿态，跟春天鹅黄柳绿的莺莺燕燕比起来，显得倔强、沉默、脾气也不太好的样子。

买回家，掐一下茎部，指尖不会忽地冒出水份来，切作小段，像一个个小疙瘩，眉目稍微松弛了一点，但仍是不苟言笑的。它的气质里带有一种特别的清新和正直，即便人们无比留恋它，仍然坚持只在春天登上枝头，到了清明，开始悄然退场。

初上市时，久违的香椿价格很高，等真的买回家就发现，它适合的搭配永远是那简单的几样，只有不常下厨房的人，才会想要将这贵价之物做出精雅的模样。那就是不懂得香椿“乱头粗服”的妙处。

在树上生长的香椿，所需要的不是纤细的装饰和俯就，只需要像对待老友一样，拿最熟悉的方法款待，千万不可以过分热络，用酱油、海盐、胡椒粉、黑松露酱同烹反而生分了，太细致的刀法也不适合它。要的是久别重逢、熟不拘礼，一到家，把手里的公事包往地上一放就进厨房，升起热水，磕碎鸡蛋，像欢迎一个突然上门的客人。真实，日常和恰到好处的慌乱，是面对它恰当的姿态。

跟春天一样，它不是改天换地的来，而是轻柔的逾墙而过。一年不见，还是记忆中的样子，但你自己却已然度过了几个月的天寒地冻，一年的翘首以盼，几乎都已经忘记春天了，它用一种不加修饰的枝叶之态提醒你，寒冷即将谢幕，餐桌一定可以郁郁葱葱。

在被红烧肉的繁复，腊肉的沉闷，火锅的铿锵敲打了一个冬天之后，香椿带来了另一种可能，只要把它拎回房间，它随即就开始跟你厨房里原本蛰伏着的各种用具打招呼——菜刀刷出本身的铁色，随即响起橐橐的切菜声，单擎着一只筷子与碗壁哒哒相碰，打好金色的蛋液，锅中水泡咕嘟，金色油泡也歌唱。

并不需要大动干戈，转轴拨弦三两声，轻轻的一声招呼，春天就被召唤进了厨房。能与香椿发生联系的食材，都是生活中一日不可缺的东西，它的加入就变得特别的应该。

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第一顿香椿，往往是有点手足无措的，就像与久违的老友多年后的再聚——才想起香椿不像其他的春日蔬菜，往热水里一过，就变得娇嫩欲滴，即便已经上了案板，还是那样木敷敷的颜色与形态，仿佛陌生人。

但很快就意识到，它质朴无华，与人为善的本质没有稍改，不管是怎样的人家，只要稍通厨艺，都不会做坏。

粗率和漫不经心——不用太精细地与香椿相处，尤其是不耐烦剥蚕豆和剁碎马兰头的人，特别被香椿粗豪的男子气概吸引。第一次做的人总会认为焯水的度不够，想着再多煮一会儿，就丧失了它的清气。最佳的拿捏，是搓着手盯着锅中的小气泡，心里想：“是不是已经好了？是不是已经好了？”其实就已经好了。

一切都靠着旧日的经验，有宿缘般的手传神会，我的母亲教给我时，就说：“它就是那样的，等真煮软了就没味道了。”

香椿是鲜的好，做法却是旧的好。有人用西式方法，将它与橄榄油一道打作青酱，又或者彻底搅碎，揉入面团中，却变得跟牛油果酱、青团没有任何区别。这时只想做贾宝玉之叹：“他这本来面目极好,倒别弄紧衬了"。

最不“紧衬”的做法，就是将它当作如同番茄或菠菜一样的家常之物。有一口锅、鸡蛋、面粉、豆腐这几样——小家小户厨房的主要构成品，就尽足够了。香椿的桨片稍一推动，就能在厨房里摇漾出春日的碧波。

日常烟火里，香椿逐渐改变了模样，不再是在菜摊上独立世外的桀骜样子。在面糊、蛋液和食用油的簇拥下，姹紫变成了嫣红，肢体稍稍舒展开来，叶片也像高耸的云鬓，游玩了一天之后飞出了俏皮的几丝，但即便如此，依然不失去本色，香气是淡的，颜色被蛋液一收，变成了暗淡的灰。不像韭菜或者更季节性的松露，即便包进馅儿里，依然要露出伊们骄矜的气息。锅中的历练，反而更保留了香椿的敦厚与矜持仿佛是传奇小说里那些被掳到怪物洞府的人间女子，锦衣玉食或是雷霆闪电都无法屈服她们的内心，反而执着想念着在凡间布衣荆钗的一蔬一饭。