【学会中医】第三届浙江省十大药膳：石斛嫩汁豆腐

原创 樊多多 浙江省中医药学会

石斛嫩汁豆腐是第三届浙江省十大药膳获评名录里唯一的一道素食，也是连续三届大赛中第一次出现素食。在鸡鸭牛羊同台竞技的赛场里，它既是一匹黑马，又是一泓清流。

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豆腐是中国古代人民的精彩发明之一，是人类巧妙利用植物蛋白的杰出范例。

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石斛嫩汁豆腐

从现存中国古代文献看，最早明确写到制造豆腐的是宋代寇宗奭的《本草衍义》，书中记载：“生大豆……又可硙为腐食之。”硙是磨，磨碎之意。而且，在宋代文学作品中也不乏歌咏豆腐的诗句，例如苏轼的“煮豆作乳脂为酥”；陆游则有“拭盘推进食，洗釜煮黎祁”句，诗人自注说“蜀人名豆腐曰黎祁”。可见，豆腐在宋代已成为人们的常食，其后更日益受到人们的欢迎。清代文学家袁枚也是一位美食家，曾高度评价“不知豆腐得味，远胜燕窝”。

制作豆腐的方法，《本草纲目》有较详细记述，归纳而言为：将大豆置水中浸泡后磨碎，滤去渣，煮熟后，以盐卤汁或山矾叶或酸浆或醋或石膏末掺入，使之凝成豆腐。20世纪80年代以来，豆腐厂家采用葡萄糖酸内脂等新法制成的豆腐，色更白，质更嫩，味更美。而豆腐的功效，李时珍总结前人与自己的经验，认为豆腐具有和脾胃、消胀满、下大肠浊气与清热散血等作用。

豆腐在日常生活是再平常不过的食材，但越是平常越深入人心，要想做好也就更加不易。这道药膳的制作单位是浙江寿仙谷医药股份有限公司，他们曾经把灵芝、石斛纳入太极图案中，玩了一把大道无形，这一次，他们又将石斛融进豆腐里，若不是摆盘里点缀了鲜石斛，你还真不容易在呈菜中寻觅到石斛的痕迹—因为鲜石斛汁与豆浆从最初便相濡以沫，最终做成了嫩绿色的豆腐！所有彰显豆腐美味的配菜、佐料都比豆腐本身要精贵，如虾米、鸡汤、鱼片、火腿、松子仁等等。豆腐的寡淡无奇在吸收了各种鲜美食材的汤汁后，立刻就变得丰富了起来。石斛嫩汁豆腐则是在灵魂里注入了石斛的清，与豆浆相配，清热生津的效果倍增。

石斛嫩汁豆腐呈菜别具特色，一片片嫩绿的豆腐层层堆叠，在淡黄色的汤汁中静立，对比鲜明的配色将秋日的微寒和躁郁一扫而空。煎过的豆腐外韧里嫩，和着酱汁的鲜香，一口下去唇齿生津，豆香里混合着石斛特有的清香，沁人心脾。

铁皮石斛作为“新浙八味”，以药膳的形式“飞入寻常百姓家”，正是中医药生活化的平常之道。“石斛嫩汁豆腐”介绍【配料】（10人份）

主料：黄豆300克、鲜鸡蛋清100克

药材：鲜石斛汁5克

辅料：凉水适量，酱油、辣酱、葱花、咸菜末少许

【制作过程】

1、将黄豆冲泡开后去除豆皮,用石磨磨浆后进行浆渣分离后得到豆浆。

2、将鸡蛋清、豆浆和铁皮石斛汁按比例混合均匀,放入蒸锅内加热5—10分钟后冷却至30度以下，加入葡萄糖酸内酯，制成豆腐。

3、豆腐单面煎，加调味汁用温火略收干汤汁，装盘即可。

【药膳特点】

色泽嫩绿、鲜醇酥嫩、营养丰富、形如碧玉。

【功效作用】

具有清热润燥、养胃生津的功效。适合一般人群食用；脾胃虚寒者不宜多食。

原标题：《【学会中医】第三届浙江省十大药膳：石斛嫩汁豆腐》

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