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李白喝的是什么酒?

2022-03-30 18:27
北京
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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我们认识李白,知道李白爱喝酒,可他喝的到底是什么酒?对此,历史学者于赓哲认为,唐代对不同酒类的定义与现代不同,当时所说的“烧酒”可能是一种酿造酒,而“白酒”应该是米酒……

本文摘自《唐朝人的日常生活》,经出品方授权发布。

李白喝的是什么酒?

我们熟悉的唐诗中,有很多关于酒的佳作。

李白《少年行》中有“五陵年少金市东,银鞍白马度春风。落花踏尽游何处,笑入胡姬酒肆中”。

杜甫的《饮中八仙歌》也写道:“李白一斗诗百篇,长安市上酒家眠。天子呼来不上船,自称臣是酒中仙。”

电影《妖猫传》中,辛柏青饰演李白

那么下面我们来探讨一个重要的问题,李白喝的到底是什么酒呢?

李时珍说:“烧酒非古法也。自元时始创其法,用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露。凡酸坏之酒,皆可蒸烧。近时惟以糯米或粳米或黍或秫或大麦蒸熟,和曲酿瓮中七日,以甑蒸取。其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”(《本草纲目》卷二十五)

李时珍所描述的就是现代常见的白酒,又名火酒,取其浓烈入喉如火烧的意思。元代还把白酒叫作阿剌吉酒,《雍熙乐府·一枝花·咏烧酒》中记载:“甜甘甘甜如蜜脾,萃浸浸萃似姜汁,若赍,到席,黄封御酝都回避,鞑靼家呼为阿剌吉,声播华夷。”阿剌吉是一个外来语,也暗示中国白酒制作技法来自域外。

尽管李约瑟等学者认为西夏或者唐代已有蒸馏白酒,但我还是倾向于李时珍的记载,即元以后才有蒸馏白酒。唐代有“烧酒”一词,也有“白酒”一词。有关杜甫之死,正史本传中均记载是死于公元770年夏,在耒阳被水困数日,聂县令送“牛肉白酒”,杜甫吃得过多而死。(郭沫若《李白与杜甫》认为其死于食物中毒,冯至《杜甫传》指出杜与聂并未见面即离开,770年冬尚有诗作,足见并非死于牛肉白酒,而是半年后卒于潭、岳之间。正史说法来自《明皇杂录》的误记。)

《李白与杜甫》郭沫若 著 / 中国长安出版社 出版 / 胡杨文化 出品 / 2019-10

很多人据此认为唐代有蒸馏酒,这是不准确的。古人用词从来不求概念精准,此处烧酒究竟指浓度比较高的酿造酒还是现代意义的白酒,论述者并没有明确的证据来说明。

还有说法,唐代烧酒是通过慢慢加温的方式给酒脱糖杀菌,与今天的烧酒没有关系。至于唐人嘴里的“白酒”一词,很可能指的是颜色发白的米酒。另外还有种可能,白是清澈之意,白酒类似日、韩清酒,汉语概念有时不求精确,“清澈”常被称为“白”,例如“白开水”。

有关元代以前中国已有蒸馏酒,最重磅级的论述来自英国著名学者李约瑟《中国科学技术史》第四卷。在这本书里,李约瑟注意到了甘肃榆林窟第3号窟内的一幅西夏壁画:

甘肃榆林窟第3号窟西夏壁画(1)

这幅图中的一个塔状物,被李约瑟认定为目前已知的中国最早的蒸馏器,旁边的管状物被认定是蒸馏器的冷凝管,进而得出结论:这是一个制作白酒的场面,中国起码自北宋西夏已有白酒。

试想一下,要是当时已有白酒,按照技术发展规律来说,如此大型的“蒸馏器”必须有一个从低级到高级、从简单到复杂的过程,那么要说唐代已有蒸馏酒也就很有可能了。但是争议始终存在。李约瑟是著名的学者,他的《中国科学技术史》也是一部皇皇巨著,但是李约瑟的很多研究成果也并非毫无瑕疵,常有批评者认为他有时下结论过于仓促,有关这个“蒸馏器”的结论也是有问题的。这幅壁画只是3号窟壁画的一部分而已,而这幅壁画恰恰是对面墙壁上的,但是被李约瑟忽视了。

甘肃榆林窟第3号窟西夏壁画(2)

我们可以看到,这幅图也有和上图中几乎一模一样的塔状物,但却冒出烟(蒸汽),而且也不见所谓冷凝管,因此有人说这两幅壁画描绘的不过是一对蒸笼罢了。

有关这个问题,可参看黄时鉴先生的《阿剌吉与中国烧酒的起始》和《中国烧酒的起始与中国蒸馏器》这两篇文章(《东西交流史论稿》,上海古籍出版社,1998年版),他坚信李时珍的记载,认为元朝以前有关“烧酒”的记载皆不能明确肯定为蒸馏酒。

李华瑞《宋代酒的生产和征榷》指出南宋已有制作蒸馏酒的“烧器”,即蒸馏器,而且认为中国蒸馏器的制作工艺是继承商周甑釜的传统工艺而来,不是受西域影响。黄先生承认中国很早就有蒸馏器,他注意到了马承源《汉代青铜蒸馏器的考察和实验》(《上海博物馆集刊》第6期,上海古籍出版社1992年版)有关汉代蒸馏器的论述,但认为那时的蒸馏器很简单,而且主要是用于道教和巫术活动,取其露雾而已,认为有蒸馏器就一定会被用来制作白酒毫无疑问是一种不足取的思维模式,强调它在元朝才用于制酒,并且有较大改进。

在这里简单谈一谈我对中国古代技术发展的看法。中国古代有技术无科学,所以中国古人虽然非常聪明,有很多伟大的发明(中国伟大的发明远不止四大发明那么简单),但极少上升到理论层面,而且“教会徒弟饿死师父”,技术阶层保密现象严重,所以技术阶层内部也缺乏对话的平台,这样就导致各种技术发明无法汇聚,进而上升到理论层面,而且容易失传。

因此看待中国传统技术发展史上的各种成就必须坚持“点、线、面结合”的原则,要明了传统技术曾经达到过的高度(所谓各个“点”),又要顾及中国传统技术“经验科学”的特色以及私相传授的传承模式(所谓“线”),还要考虑这项技术是否得到发扬光大,并且转化成公共技术,从而对技术的发展和社会福祉产生重大影响(所谓“面”)。并非所有的技术成就都经历过“点—线—面”的历程,有时“点”永远是“点”,并没有对中国传统技术发展和全社会产生深远影响,这也就是我们经常慨叹古人某项发明无比高妙,进而又慨叹为何没有流传至今的原因。蒸馏酒的问题也是这样,否则不会有博学如李时珍者也认为白酒是外来物的。

本文节选自

《唐朝人的日常生活》

作者:于赓哲

出版社:上海文化出版社

出版年: 2022-1

编辑 | 巴巴罗萨

主编 | 魏冰心

原标题:《李白喝的是什么酒?》

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