宁夏发现中国迄今最早的羊肉串

面食遗存CL 1（A, B）、CL 2（C）和 CL 3（D）中的植硅体；标尺20μm。 杨益民课题组 供图

中新网北京4月7日电 (记者 孙自法)汉代拓边平民主要食物有哪些？他们是如何制作食物的？当时的胡汉民族饮食文化有怎样的交流融合？

中国科学院大学考古学与人类学系杨益民教授课题组与故宫博物院、宁夏文物考古研究所合作，对宁夏中卫市常乐墓地出土的汉代食物遗存开展系统研究，发现生活在丝绸之路上民族融合重要地区的先民们，餐食包括烤饼与肉串肉干，有荤有素，既吸收当地少数民族饮食习惯，也保留移民自身特色。其中的肉串，是中国迄今发现最早的羊肉串实物。

不同处理方式的现代粟中淀粉粒(上排为500×透射光下淀粉粒照片，下排为对应的正交偏光下淀粉粒照片)。 杨益民课题组 供图

01.

宁夏常乐汉墓出土丰富食物遗存

杨益民教授指出，宁夏是丝绸之路上民族融合的重要地区，加之该地区宜农宜牧的经济形态，是汉王朝移民的重点区域，相关食物遗存考古研究对于探究胡汉民族的饮食文化具有重要意义。

宁夏文物考古研究所王仁芳副研究馆员说，这次开展研究的常乐墓地位于宁夏中卫市常乐镇，墓主为汉代拓边平民，时代以西汉末至东汉早期为主，其中编号M17墓葬保存较好，出土了丰富的食物遗存，部分可能为加工过的熟食祭祀品，在该地以往的汉墓发掘中较为少见。

M17墓葬“饼”类遗存出土于棺前地面的两个漆盒内，其中一个呈半球形、由较松散的颗粒状组成，另外两个为不规则块状面食、应是谷物加工成粉后制作而成；肉串和肉干出土于棺盖上的竹筐内，竹筐外侧有墨书被释读为“闾丘入厨十枚”，表明筐内物品是墓主人去世时“闾丘”所送祭品。

合作团队利用蛋白质组学以及植物微体化石、稳定同位素等分析方法，对常乐墓地出土的三个疑似“饼食”的样品以及“肉串”和“肉干”等汉代食物遗存，进行系统研究和综合分析，成果论文已在国际文化遗产研究专业期刊《遗产科学》(Heritage Science)在线发表。

常乐墓地食物遗存出土位置(A、B)，饼类(C-H)、肉串(I, J)、肉干(K)样品。 杨益民课题组 供图

02.

饼类遗存以粟为主要原料烤制而成

论文第一作者、故宫博物院任萌博士介绍说，研究结果显示，三个饼类遗存的主要成分均为淀粉，可见其确为谷物加工而成的食物，在其中观察到的植硅体形态均符合粟的特征。此外，这三个样品中的淀粉粒也呈现出类似的形态，并与现代模拟实验对比，发现古代样品中的淀粉粒与烤制过的形态特征极为相像，因而判断其均为烤制而成。

碳(C)、氮(N)稳定同位素分析显示，这三个饼食遗存均以C4类植物为主，与植硅体分析结果一致。不过，其中两个块状饼食的氮同位素值明显高于由小米颗粒直接制成的样品，这可能与其制作原料与加工方式有关。为获取更全面的信息，研究团队对这两个样品进行蛋白质组学分析，同时检测出植物蛋白与动物蛋白，可解释二者氮同位素值较高的现象。其中一个样品的植物蛋白主要来自粟，动物蛋白可能来自牛和鸡的肌肉组织，可见其中添加了肉类；另一个样品中的动物蛋白主要来自牛科，植物蛋白除粟以外还有大麦，而植硅体和同位素的结果均显示C3类的大麦并非其主要成分，可能只是一种添加食材。

由此可见，M17墓葬出土的三个饼类遗存均是以粟为主要原料烤制而成，其中一个是由小米颗粒直接制成，另两个则是将小米碾磨成粉，并添加肉食的烤饼，类似中国古籍中记载的“胡饼”“烧饼”等，比如，《释名·释饮食》称“胡饼，作之大漫沍也”、北魏综合性农学著作《齐民要术》的烧饼方“面一斗，羊肉二斤，葱白一合，豉汁及盐，熬令熟，灸之，面当令起”。

肉食检测发现汉代“羊肉串”“牛肉干”

任萌指出，肉类亦是古人重要的食物来源，但受保存状况和分析技术等限制，此前相关研究主要依据考古出土的动物骨骼、人骨稳定同位素分析等，关于肉制品实物遗存的研究报道较少。常乐墓地此次出土引人注目的肉串以及肉干状遗存，为考古研究提供了难得的资料。

肉串的烹饪方式以“炙”为主，这种直接在火上炙烤食物的习俗由来已久，汉画像石中也可以看到不少“烤肉串图”，生动展示出古人炙烤的场景。

她说，蛋白质组学分析结果显示，该墓葬出土的肉串中检测到羊亚科的动物蛋白，结合该地区的自然地理环境以及动物考古证据，推测其为羊肉制品，可谓汉代“羊肉串”，是目前中国发现最早的羊肉串实物；在肉干样品中检测到大量牛科的胶原蛋白、及少量肌动蛋白，加之该样品韧性较高，推测其为肌腱含量较高的牛肉制品，堪称汉代“牛肉干”。

03.

展现丝绸之路民族饮食文化交流互动

杨益民表示，食物遗存蕴含着丰富的考古学信息，有助于揭示古代食物的加工方式、先民的生产生活、文化交流与民族融合，活化了历史场景。由于气候、资源、文化风俗等差异，不同地区与民族具有不同的食物加工与饮食传统。

目前，中国对于食物遗存的研究主要集中在新疆地区，宁夏是丝绸之路上民族融合与文化交流的重要地区。在小麦传入中国前，沿黄河流域分布的地区已有数千年粟、黍的种植历史，形成以粟和黍两种小米为代表的旱作农业生产传统，以及以“粒食”和“蒸煮”为主的饮食传统；“烤制”“重肉食”则是西域各族的饮食风俗。

杨益民认为，宁夏常乐汉墓的食物遗存研究同时发现由小米“整粒烘烤”和“磨粉和面+肉”烤制而成的饼食，以及肉干、肉串等牛羊肉制品，可见迁移至宁夏地区的汉人既吸收了少数民族的饮食习惯，也保留了自己的特色，生动展现出丝绸之路上中国古代胡汉各民族饮食文化的交流与互动。(完)

延伸阅读

常乐墓地位于宁夏中卫市沙坡头区常乐镇南2.5公里太青山北麓山前台地上（当地人俗称“半截子山”），该墓地最早发现于1985年，墓葬分布区域达数万平方米。为配合“西气东输”、“中营高速公路”等国家、自治区重点工程建设，由宁夏文物考古研究所、中卫市文物管理所组织专业人员，先后于2002年、2004年、2009年对该墓地开展过三次考古发掘工作，发掘墓葬近百座，出土各类文物五百余件（组）。墓葬形制包括土坑墓、石室墓、砖室墓等多种类型，出土文物以铜钱、陶器为主。墓主骨骸经中国社科院考古研究所骨骼人类学专家韩康信先生鉴定，属蒙古种近代东亚类型。墓葬时代从西汉中期延续至东汉早中期。

2012年4月～7月，为配合“西气东输”三线工程，宁夏文物考古研究所组织人员对该墓地南部区域进行了第四次考古发掘。本次按地形及墓葬分布，分东、西两个区域在两条山梁上进行了发掘，其中西侧山梁为I区，东侧山梁为II区。两区间距约300米，中间隔南北向山洪冲沟。两区共发掘墓葬25座，其中汉代墓葬24座，清代墓葬1座，扰乱坑2座。汉墓中，6座为双人合葬墓，其余均为单人葬。

墓地I区北侧紧临中（卫）～营（盘水）高速公路，发掘墓葬12座，编号为12SCM1～12SCM11、12SCM25（处于高速公路以北，与其他墓葬相距较远）。其中M10打破M11，属清代墓葬，其余均为汉墓，墓葬分布较为密集，墓葬形制多样，相互间无打破关系。小型长方形土坑墓有3座（M1、M2、M25），其余均为中型的南北向带斜坡墓道的“凸”字形洞室墓，其中砖室墓2座（M5、M7），石室墓1座（M3），木椁土洞墓5座（M4、M6、M8、M9、M11）。由于平田取土，M1仅存墓底，人头骨已无存，M8墓葬仅存墓道，墓室被完全破坏，K1可能为一座遭平田取土破坏的砖室墓，坑内出土有残人骨两具及五铢铜钱、琉璃耳珰等随葬品。其余墓葬上部1～2米的表土层已被破坏，现存墓葬长度多在5～7米，墓道前端多有破坏，但墓葬形制基本清楚。

II区北侧紧临“西气东输”二线管线与中（卫）～营（盘水）高速公路，二线管线地带为09年发掘区域，本次发掘墓葬在其南侧。共发掘墓葬13座，编号为12SCM12～12SCM24，均为汉墓。墓葬分布亦较为密集，其中M22、M23分别从北、南两端打破M24。小型长方形土坑墓有6座（M12、M14、M16、M20、M23、M24），其余7座均为中型的东西向带斜坡墓道的“凸”字形木椁洞室墓（M13、M15、M17、M18、M19、M21、M22）。K2亦可能为一座遭平田取土破坏的土坑墓，坑内出土扰乱人骨1具。M20人骨为青年女性，出土时缺头骨，较为特殊。M22墓室后期有自燃现象，墓室棺椁、人骨及随葬品烧毁严重。M24头骨为M22挖墓道时损毁或搬移。其余墓葬人骨基本完整。30具出土人骨经吉林大学体质人类学专家鉴定，可确定性别的有男性12具，女性15具，死亡年龄多集中在25～35岁上下的青年阶段。

墓地大部分墓葬埋葬不久即遭盗扰，人骨移位，整体保存状况不佳。随葬品以陶器、漆木器、铜钱及少量的车马明器为主，墓主身份应属汉代拓边平民。出土陶器以罐、壶、灶、釜、甑、灯等为主，铜器有铜镜、带钩、铃铛等种类。出土漆器有漆盒、案、耳杯、木筷等，大部分器表有彩绘，以云气纹为主。木质器物有供案，鸟首木杖，木屋、木俑、车、舂等明器以及木梳、图章、手杖等实用器。铜钱以货布、货泉等莽钱以及汉代武帝～宣帝时期五铢为主，其中大布黄千、契刀五百等新莽时期的一些货币本地区以往发掘中较为少见。另有一些铅锡明器、琉璃料器等随葬品。

本次发掘中，有2座墓葬保存较好。其中M7为南北向带棺床的单室砖墓，属男女双人合葬墓。墓室内随葬品基本保持原状，有棺木两具，棺底板已朽残。棺床前地面散放有封门余砖以及支棺的短木柱。东棺上放置陶灶、壶等少量随葬品，棺内葬一青年女性，随葬品有铜镜、木梳、木质图章等女性妆奁物以及铜铃、玉石块等玩赏物。其余大部分随葬品置于西棺上，有彩绘木供案、丝织衣物、彩绘木狗、木鸡、木屋明器、手杖以及陶壶等陶器，棺帮上的封棺束腰隼上墨书有“一”至“六”的编号题记。棺内为一老年男性，人骨较为粗壮，头部有砍痕及锐器创孔，系非正常死亡，棺内随葬有铁刀一柄。该人骨经初鉴属欧罗巴人种，在该区域同时期墓葬人骨鉴定中少见。另外墓室内还出土车马明器、漆器以及剪轮半两、大泉五十等钱币，为墓葬断代提供了依据。

M17为东西向带墓道的土坑椁室墓。椁室用木柱围成，上下铺盖厚木板，潮隔防腐效果明显。墓室打开后棺木保存完好，棺盖上前后放置两个竹筐及木屋模型，顺棺盖放置有一柄鸟首木杖及木供案，另有灶、罐等陶器以及五铢铜钱。棺前地面放置案、盒、耳杯、木筷等漆木器及罐、灯等陶器，漆盒内盛食物，罐内盛有粮食，各类随葬品保存状况相对均较好。后部竹筐内主要盛放鸡蛋、肉串、排骨等物，筐底竹篾有标记随葬物的墨书题记。前部竹筐内有盛放作物种子的纱织包裹，棺前陶罐内亦盛放有粮食，可辨品种有麻子、谷子等。木屋由木板拼接而成，内有木俑、木鸡、木狗、木牛以及木舂等木质明器。棺内尸骨虽朽，但体表衣物尚存，上身穿细麻布衣物，面部蒙白色丝织物，脚穿黑布鞋，身下铺草席。这两座墓葬能在地下较好地保存两千余年，除了当地干燥少雨的气候条件外，与墓葬营建自身良好的密闭、隔潮环境有很大的关系。

该墓地本次发掘墓葬时代主要以西汉末新莽时期至东汉早期为主，汉代时今宁夏中卫一带属安定郡下眴卷县管辖，该墓地的发现与发掘为研究当时的社会经济发展水平与葬俗礼仪提供了宝贵的实物资料，尤其是本次发掘的M7与M17两座墓葬保存状况与出土漆木器、丝织物等遗物以及尸骨棺木的完整性在该地以往的汉墓发掘中较为少见。

来源：中新社

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原标题：《宁夏发现中国迄今最早的羊肉串》

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