疫情下的洛杉矶，寿司正在疯狂扩张

原创 Tejal Rao 故乡与世界

从20世纪初的第一家寿司小屋，再到今日街头店铺繁荣，寿司从故乡日本来到美国，日渐融入洛杉矶当地美食文化。寿司师傅们不止在寿司价格和种类上下功夫，更把本地特色融入制作，将时令食材送到食客的味蕾。疫情下的洛杉矶寿司店，堂食被迫转为外卖，大厨对于食材搭配和风味制作的努力和用心仍不减。我们的记者拜访了几家位于洛杉矶的寿司店，在享用美食的同时，看大厨们如何平衡两国的食材和文化间，呈现给食客们最佳美食盛宴。

——编者按

“产自北海道的喜知次鱼”，松木洋平介绍说，因为戴着口罩，他说话有些闷闷地，他边说，边把一块烤岩鱼手握寿司递过来。他不会讲述具体的细节，以免让客人觉得无聊，因为咀嚼这块寿司所需的时间不够分享这一切。

但他很清楚，这条特殊的岩鱼是用一根长线在北海道东北部水域钓上来的。它珊瑚色的鱼皮仍然完美无瑕，没错，因为片这条鱼时用的刀异常锋利，而且在那张鼓鼓囊囊的渔网里蠕动时，它也没有被压坏。

他知道这些，因为捕到这条岩鱼的是什么人，它何时落入渔网，如何丢掉小命，甚至它是怎样抵达洛杉矶、怎样来到他位于西好莱坞的餐厅——小野寺银座寿司门口的，他都了如指掌。

在位于西好莱坞的银座小野寺寿司店，主厨松木洋平正在切金枪鱼。但他制作的菜单上还有几十种其他种类的海鲜。

他还知道——虽然这有点涉及到隐私——这条生命力极强的生物尚未繁殖过。他把鱼宰了，用清酒渣调味，增强鱼肉的甜味，接下来，他观察鱼身上还剩多少脂肪——真相暴露无遗。所以他知道如何切割，他的刀沿着一条看不见的路线滑过鱼的身体，把肉切成近乎透明的齐整薄片。

松木先生对这种鱼的了解确实足够透彻，对他而言鱼不只是准备寿司的食材。他将鱼在手中轻轻揉捏成型，把它放在一小块米饭上，再用深色的粮食醋调味，使这条鱼变得香甜可口，造型美观，异常精致，几乎入口即化，一咬下去，口感非凡。

走进寿司之城

尽管疫情的影响仍在持续，但银座小野寺以及这座城市其他许多餐厅提供的美食足以证明，洛杉矶仍然是美国最了不起的寿司之都。这里拥有除日本本土之外最活跃的寿司店，寿司种类多到令人惊讶，不论你口味如何、预算多寡或者来自哪个街区，均能够得到满足。

从某种程度来讲，洛杉矶之所以成为寿司的天堂，是因为寿司在这里扎根已久。20世纪初，洛杉矶就拥有了第一家小寿司屋。但在20世纪40年代，因为日裔美国人均遭到羁押，只得将店铺关闭，最早的一批寿司店纷纷停业。

Kiriko餐厅的蒸鲍鱼、安康鱼鱼肝、熏三文鱼配芒果和鱼子酱。

1966年，金井纪年在小东京的川福餐厅开创了洛杉矶第一个现代寿司吧。除了产自日本的鱼，金井先生还出售产自波士顿的金枪鱼肚（渔民们仍然认为这一菜式非常糟糕）以及产自圣巴巴拉的海胆（这种食材当时很受意大利移民欢迎，但其他顾客则大多不太感冒）。对于那些不喜欢金枪鱼的人来说，可以尝试一种全新的当地菜式：用鳄梨做的加州卷，推出这种寿司的是真下一郎，他所在的餐厅距离川福餐厅也不算远。

1970年代，20世纪福克斯电影公司附近开了一家名叫Osho的寿司店，制片人和演员们纷纷光顾，使寿司爱好者的范围拓展到日裔美国人社区之外，也将更多雄心勃勃的寿司厨师吸引到洛城。

Morihiro餐厅的金枪鱼生鱼片，餐厅位于阿特沃特村附近。

寿司很快摆脱了其舶来品的身份，成为新的时尚——跟20世纪80年代好莱坞的特殊生活方式极为搭调。后来，这种来自东方的美食，缓慢但确定无疑地，成为洛杉矶饮食文化不可分割的一部分。

现在，这里有杂货店寿司、药店寿司、素食寿司和混搭寿司。点缀着鱼子酱的厨师发办料理让人印象深刻。特色的龙卷则极其丰盛，配菜丰富，品尝时需要动用牛排刀。

这里有别具一格的迷你寿司连锁店，设在汉堡店里的寿司柜台。有不知名的共享厨房切出的奶油芝士手卷，人们在自家制作的散寿司。还有用上等海鲜自制的寿司套装。

这里的寿司店种类齐全。虽然全美大部分食用生鱼片仍然是鲑鱼和金枪鱼片，但最棒的寿司厨师们绝不迷恋于其中一种食材或者款式，而是通过极富变化且种类多到令人难以置信的海鲜来诠释季节的差异。有时候，甚至连你都不知道自己想要什么，他们却清楚。

吃寿司，厨师也是关键

一年之中，洛杉矶的顶级寿司主厨可能会利用种类繁多的鱿鱼、蛤蜊、虾蟹、扇贝和鲍鱼，以及鲭鱼、鳟鱼、金眼鲷、砂砾鲱鱼、比目鱼、鲍鱼、鳗鱼、海螺、章鱼触手、海胆、鱼肝、鱼卵和鱼白，炮制出各种美味。

即使是那些以其招牌寿司闻名的主厨——无论是受信幸启发、极为上镜的生鱼片，还是单盖蛋奶冻——也会尝试真正的创新菜。

正是以这样的方式，他们毫无障碍地适应着每周不断变化的食材，以及每晚都在变化的顾客。正是以这样的方式，他们不断地将我们的注意力从一种强烈的愉悦转移到另一种、再一种强烈的愉悦，直到这顿饭突然令人伤感地结束——那是美味的混剪、难以言传的味道。

小野寺先生在火上烤鲣鱼皮，准备一道生鱼片。

在松久信幸旗下的餐厅，涌现出众多技艺非凡且追求时尚的当地厨师。这些餐厅打破了日本寿司的传统，加入柑橘汁、食用油、香草和蔬菜，还融合了松久信幸在秘鲁烹饪时微调过的技术。

1982年，松久寿司餐厅在中尾哲也及中尾俊二的协助下创办，中尾兄弟此后也各自开办了自己的餐厅——Asanebo以及Shunji——这两家餐厅轮流充当着洛杉矶寿司厨师的培训基地。

安住武俊在恩西诺区的一家购物中心经营着极简主义的新寿司店，他最初就在 Asanebo工作过。目前在阿特沃特村附近经营寿司店Morihiro的小野寺盛浩也是如此。他每天在餐厅的小磨房里磨制进口的大米，这家店的第一道菜往往是一小块颤巍巍的自制豆腐，像蛋黄糕那般细软滑腻，盛在自制的陶瓷碗里。现在，他也得到了大家的关注和信赖。

小野寺盛浩主厨每天都会在室内磨米，并用美味的黑醋进行调味。

品尝完自制豆腐，接下来可能会是彩虹色的冻以及味道醇厚的浓汤：加入秋葵、高汤三文鱼鱼籽以及西红柿酱。在他的店里，你将亲眼目睹小野寺先生的高超厨艺——他把鱼串起来烤，直到鱼皮流出油脂并起泡。他用手搓弄着灰白色的米团，用醋将其染成棕色。

然而，柜台后面的桌子上提供的却是家庭式的寿司，造型各异的手握寿司层出不穷。有些顾客就像嗷嗷待哺的雏鸟一样，焦急地等待每块寿司送到他们手中。

不过，我喜欢等待。时隔数月后，我重返寿司店吃的第一顿饭，是在索特尔附近的Kiriko餐厅。我双手捧着一杯茶，看着南波健给我做第一块手握寿司——加入少许柠檬汁、柚子皮和海盐，使那条亮闪闪的海鲷变得味道鲜美。

在午餐及晚餐时间，Kiriko餐厅主厨南波健会 以极快的节奏准备厨师发办料理。

他利落地把寿司递给我，我吃进肚里。这是再普通不过的互动，但也是我在疫情期间几乎忘却的亲密互动。用双手捏成的温热饭团？压在饭团上的鱼片？那一刻，我感觉自己得到了那样多的照顾，那样深切地融入了这个世界，能够置身这家餐厅，跟这位朋友共进午餐，则是那样幸运。好的寿司确实能够让人体验到这些。

“不要加酱油!”南波先生以欢快的语调，向两位身穿西装的男顾客喊道，我却感动得想哭。

像大多数餐馆一样，高端寿司店放弃了所有酷炫的技艺，专注于外卖，在疫情刚刚肆虐时存活了下来。他们只能这样做，而且由于病毒新变种的传播，他们可能不得不再次做出这样的选择。

坐在主厨对面的感觉，没有什么能够取代，因为即便不聊天，仍然能够进行近距离互动。另外一部分原因则是寿司制作和食用之间的时间越短越好。

也就是说，许多厨师将主要精力用来做外卖。Kaneyoshi寿司店的井上义之打包外卖时，用的盒子极其精美，不过，要得到这样一份外卖，首先要穿过迷宫似的办公楼。

Kaneyoshi寿司店的精美手握寿司盒，里面有各种各样的海鲜，已经准备交到客人手中。

井上先生用叶子衬里的盒子令人惊艳——每块饭团都小心翼翼地码在盒子里，使它们不会移动或翻倒，每片鱼都以完美的刀功切好，再进行不同的调味。味道香醇的鱿鱼被雕饰出精致的褶边，扁鱼肝用文火炖出黄油的质感，六小块扁鱼片抹着新鲜的芥末，一口就能吞进肚里。有时候，还会有小海鲷、高汤三文鱼籽、带鱼、鲱鱼、大比目鱼以及鳗鱼。

高品质原材料

寿司繁多的种类本身就让人激动不已——我承认，在武田寿司，我迫不及待地想要再次品尝一种特殊的寿司：细长温热的日本鲭鱼寿司，鱼肉经过烤制，鱼皮被划开，烤出的油脂闪闪发亮，夹在一层烟熏过的酥脆海苔里。我很想再点一个，但出现在我眼前的却是另一种美食。

出现的恰好是我一年之中最爱的美味：武田秀的味增汤，热腾腾的肉汤里浸着压碎的牡丹虾虾壳，味道浓郁香甜，每一口都能喝到柔滑的丝状海藻，那味道实在令人陶醉，倍感温暖惬意。

武田秀主厨用当季的鲱鱼制作手握寿司。

横田诚一，是生活在加利福尼亚加迪纳的第七代渔民，他会将当地的海鲜，比如岩鱼、黑鳕鱼以及大比目鱼卖给各家餐厅，其中包括中山仁木的顶级怀石料理餐厅n/naka。他说：“顾客们想买便宜些的鱼，但鱼之所以昂贵，是因为它们值这个价钱。”

跟横田合作的有几艘船，它们会把捕到的鱼装在海水箱里，运回码头，横田便可以进行“活缔”，这是一种专为制作寿司的宰鱼方法，具体步骤是在鱼头的底部割一两刀，放血，再剖去内脏，然后就可以卖了。

武田寿司令人惊艳的沙丁鱼卷。

这里的海鲜质量上乘，但对于洛杉矶不少的寿司主厨而言，与当地的鱼相比，他们仍然更喜爱从日本进口的鱼。横田先生透露，他的客户经营的多是意大利餐厅。销售在美国捕获的野生海鲜难度越来越大——新冠疫情爆发之前，横田先生每周能卖出大约150磅（约68公斤）的鱼。而现在，出售量已经降到了50至60磅（约23至27公斤）。

捕到的海鲜，他不会浪费一分一毫。由于鱼肝不能一直保持新鲜，他经常自己在家进行烹制，把鱼肝蒸熟后捣成酱，或者做成油滑的鱼肝糜。

疫情下的寿司店

再回到小野寺银座，劳伦 · 渡边正在给柜台前的顾客们展现一只大闸蟹，大闸蟹在亚洲是一种季节性美食，但在美国却通常被视为有害的生物。

这只大闸蟹从北海道运来，螯上长有绒毛，个性好斗。今天傍晚，它刚刚被放进盐水中煮熟。我原以为渡边女士展示完之后，会把它送回厨房，拿着一碗她早先准备好的肉回来。然而，她并没有那样做。

小野寺的冬季海鲜种类繁多，包括岩鱼、针鱼和大闸蟹。

我在隔板（这是大多数寿司店重新开张后的标配）这一侧吃着我的岩鱼寿司，她以一系列优雅的动作，敲击那只大闸蟹，碾碎其外骨骼，将蟹腿蜷曲起来，把蟹螯里的肉刮净，检查了蟹壳，最后用蟹眼之间汇聚的神经簇炖制蟹味增。

咬一口，香甜浓郁，油滑酥脆，口感就像是刚刚做好的爆米花。

打动我的不仅仅是它的味道，还有汇聚在那一口美味中的令人叹为观止的技艺、用心、用料以及努力。我也自顾自地想到，吃完这一顿，我可能一段时间内不会再在室内餐厅用饭。新一波的疫情即将席卷而来，影响着食物供应链上的每个人，从渔民到厨师，还有介于二者之间的所有人。

现在的寿司店还未受到影响——只有清酒倒进玻璃杯的声音，女人被其男友笑话逗乐的声音，木屐敲击厨房地板的声音，洗手液喷溅发出的嘶嘶声。螃蟹转瞬间就被吃进肚子里，但我仍在努力回味着它的味道。

原标题：《疫情下的洛杉矶，寿司正在疯狂扩张》

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