被禁用的明矾

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

导语

国家部门规定，馒头、发糕等面制品（除油炸面制品、挂浆用的面糊、裹粉、煎炸粉外）不能再添加含铝膨松剂硫酸铝钾和硫酸铝铵，也就是俗称的“明矾”，复合型膨松剂（即泡打粉）的主要成分也是上述两种物质。膨化食品中不再允许使用任何含铝食品添加剂。

明矾是什么

明矾也叫白矾，它的成分主要是十二水合硫酸铝钾。它可用于制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等，还可用于食品添加剂。在我们的生活中常用于净水和做食用膨胀剂，像炸麻圆、油条里都可能含有。

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由于明矾中含有铝，摄入金属铝离子以后会影响对铁钙的吸收，导致骨质疏松、贫血，还可能影响神经细胞的发育。

明矾对人体的危害

明矾对人体的危害主要体现在过量摄入铝元素对身体造成的不良影响：导致老年性痴呆；可能引起骨质疏松，容易发生骨折；使机体免疫功能下降；导致非缺铁性贫血症。另外，低浓度的铝也可产生蓄积，对神经系统、骨骼、肝、肾、心和免疫系统等都可造成不同程度的损害。

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明矾中的铝被人体吸收后很难排除体外，会残留在人的肺、骨骼、肝、脑、睾丸等处慢慢蓄积。但由于铝对人体的危害是一个缓慢、长期的过程，所以易被人们轻视，然而一旦发现时，却已经是后果比较严重、不可恢复的了。

关于铝超标的粉条

把购买回来的粉条放在亮光下直接观察。好粉条色泽洁白，带有光泽，反之，色泽稍暗或微泛淡褐色。购买粉条时，可以用手对粉条进行弯、折，以感知其韧性和弹性。可以把粉条放水里浸泡片刻，如有霉味、酸味、苦涩味等，粉条质量就存在问题。

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简单地讲，久煮不烂的粉条掺了食用胶，一煮就断的掺了玉米粉。质量好的粉条颜色晶莹透亮略微偏黄，手感柔韧、有弹性、粗细均匀、无酥碎。劣质粉条颜色特别白亮或发乌。

专家有话说

如果想避免摄入过多的铝，除了尽可能从可靠的商家购买食品，应该注意以下几个方面：

首先，北方人吃面食居多，所以铝摄入量远多于南方居民，可以面食、米饭、杂粮搭配吃，这也符合平衡膳食的理念。

其次，油炸面制品不要吃太多，偶尔吃吃无妨。也不要购买过于蓬松的馒头、包子、蒸糕或焙烤、油炸面制品。

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需要特别指出的是海蜇，因为工艺决定了它是铝含量最高的加工食品。虽然不是天天吃，不至于影响健康，但建议用醋泡泡再吃，有利于降低铝含量。

最后，减少铝制器具、铝箔的使用，避免用其盛装酸性食物，比如番茄、醋等。

本文专家：韩莉君，华东理工大学2020级硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

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