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江南风物丨用一场“樱笋厨”,饯别江南的春天

2022-05-06 09:13
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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原作者:半缘君

注意!!!未经授权不得转载!!!

春天囫囵吞枣地结束,留下许多遗憾,但旧时苏州人家保持着从容乐观,特意摆上一桌好菜送别春天。清代袁学澜所著的风俗书《吴郡岁华纪丽》记道:“柳絮濛濛,园林春尽,人家争做饯春筵。”

饯春筵还有一个诱人的名字,叫作“樱笋厨”,画家吴藕汀诗写:“无可奈何春去也,且将樱笋饯春归。”樱桃和竹笋,一红一白,色泽鲜丽,是筵席上当仁不让的主角。唐代李淖在《秦中岁时记》中说,“长安四月已后,自堂厨至百司厨,通谓之樱笋厨,公餗(sù)之盛,常日不同”,可见当时“樱笋厨”在宫廷中流行开来。

到了明清时的江南,“樱笋厨”成了寻常百姓家的立夏标配,袁学澜说,“饯春迎夏,把盏开筵,厨人一半樱桃一半笋,真隽味也。”当季的新鲜蔬果,携山间明月与江上清风款款而来,为苏州人的餐桌添上几分“时令感”,便不算辜负春风。

翻开初夏时江南文人的朋友圈,樱桃、竹笋、蚕豆、青梅、鲥鱼等许许多多风雅清新的食物以不同的排列组合反复出现,陆游的文案是“朱樱上市伴青梅”,释行海是“雨洗樱红蚕豆绿”,舒岳祥是“蚕豆青梅荐一杯”,唐寅是“江南樱笋又尝新”,徐渭是“露笋冰鲥每荐新”……

从古至今,我们的饯春筵上,有哪些必备食材呢?

新夏食樱桃

清初文人沈朝初写下过三十余首《忆江南》,歌尽苏州四时风雅,其中一首讲樱桃:“苏州好,新夏食樱桃。异种旧传崖蜜胜,浅红新样口脂娇,小核味偏饶。”

拙政园 樱桃 摄影:橘涂初四

吴樱桃曾盛名在外,白居易说它“香色鲜浓气味殊”,南宋范成大在《吴郡志》中写:“自唐已有吴樱桃之名,今之品高者出常熟县,色微黄,名‘蜡樱’,味尤胜,朱樱不能尚。”从《本草纲目》等文献的记载来看,根据果皮颜色的不同,樱桃有朱樱、紫樱、蜡樱等不同的品种。关于哪个品种最好吃,似无定论,有人说朱樱和紫樱更甜,范成大则投票给了常熟的蜡樱。

明清时期,太湖诸山间都种有樱桃,“白云流绿竹,朱果照青山”的景象,是浩渺山水间的一点灵动。《林屋民风》说“樱桃出洞庭山,实大而色紫者,名罗汉樱,食多令人如醉,三山、徐侯山皆有之。”《吴郡岁华纪丽》说吴中樱桃出光福,“赤如火齐,味甘崖蜜。”

拙政园 樱桃花

樱桃的花期紧随梅花、早于桃李,正好填补初春的空档,清代僧人释德元在光福探梅时,就恰巧遇见“谷口樱桃缀小红”。樱桃果同样来得很早,“最先百果而熟,故古多贵之”。李渔在《闲情偶记》中说,人们对樱桃的喜爱“在实不在花”

玲珑小果仅是“盛以白盘”,就能达到“色味俱绝”的效果。除此以外还有许多花式吃法,在樱桃上浇上乳酪或蔗糖,是唐代时兴的一道甜品,电视剧《知否》中出现的“樱桃煎”在宋代被发明出来,是用樱桃果肉加上杨梅水和白糖做成的蜜饯。与进口车厘子即欧洲甜樱桃不同,中国本土樱桃个头娇小、味道偏酸,糖酪的加入,或许是为了平衡酸味。

在庙堂之高,樱桃有着浓厚的礼制色彩,是供奉宗庙、颁赐百官的珍品。朝廷赐尝樱桃的盛况,唐人多有歌咏,王维写“紫禁朱樱出上阑”,王建写“樱桃初赤赐尝新”,是口腹之欲与前途之期的双重满足。

南宋 佚名《樱桃黄鹂图》 上海博物馆藏

在江湖之远,从“樱桃樊素口,杨柳小蛮腰”“红了樱桃、绿了芭蕉”,樱桃兼有红袖添香的妩媚与岁月如流的惆怅。沈周的《东庄图》里,一条蜿蜒的铺石小径两旁种着数棵樱桃,樱红叶绿,通向江南文人心中的理想之境。

明 沈周《东庄图》之《朱樱径》 南京博物院藏

香笋出阳山

樱桃与竹笋都有着2000多年的栽植和食用历史,《诗经》“其蔌维何,维笋及蒲”,就写到鲜美的嫩笋被视作珍味。如果说立夏吃樱桃是为趁早,食笋就是“赶DDL”了。

竹笋 摄影:粗盐 来源:情调苏州

竹笋一年四季皆有,但春笋、冬笋味道最佳。冬笋在冬天上市,是埋藏在地下的毛竹笋,质地较嫩,适合“炒”;春笋在春天上市,雨后破土而出,有更多的粗纤维,适合“笃”。“笃”是苏州方言,小火慢炖的意思,多念几次就能想象出浓汤里咕嘟咕嘟冒泡的样子。切下春节时腌制的咸肉,与鲜肉和鲜笋一起炖煮,无需调料,便成一锅春日限定的“腌笃鲜”。

这种时令感,体现在竹笋的命名上。最早上市的春笋叫作“燕来笋”,惊雷一声,燕子来时,它便拔地而起,“其笋掀泥怒处,厥形尖细,异于山笋”,带来春天的气息和生命的力量。“哺鸡竹”在春末大量上市,有人说是这恰好是母鸡孵小鸡的时节,不过《吴郡志》解释道,“其笋蔓延满地,若鸡之生子众多,故名哺鸡。吴人谓鸡鹜伏卵为哺。”明清时期,哺鸡竹在太湖周边的缓坡低丘得到广泛种植,其中就有苏州的尧峰山,清代的《横金志》中有这样的记载:“(哺鸡竹)产尧峰者笋长三四尺,身扁,色黄,为吴中第一。”

天平山 春笋

苏州城郊丘陵中另一个知名产笋地是阳山。沈朝初《忆江南》诗写:“苏州好,香笋出阳山。纤手剥来浑似玉,银刀劈处气如兰,鲜嫩砌瓷盘。”

明代嘉靖、隆庆年间,苏州文人岳岱隐居于阳山,修建岳园,清初文人汪琬说,“其园修竹万挺,春时生笋,甲吴下。”据《吴门补乘》的记载,这里土质特别,长有一种“兰花笋”,“阳山下皆赤土,惟岳园泥黑色,产笋肥大,香似幽兰。”

兰花笋产量很少,且不能长途运输,否则自带的幽香就不复存在。更有趣的是,还有一项“热身游戏”——用小竹箭射笋,射中后将笋挖出煮食。如此之多的限定条件吸引人们专程到阳山脚下打卡美景美食,共赴一场春日之约。

明 沈周《蔬笋写生图》(局部)台北故宫博物院藏

每一根竹笋都有它的最佳赏味期,为了能让苏州人吃到湖州的新鲜春笋,一种特别的物流运输工具应运而生——“笋党船”,袁学澜记述说:“载笋之船,篙工楫师每船必三十余人,快橹双摇,帆桨并举,驶行若箭”,满载的竹笋置于闭置的船舱中,在热气熏蒸之下迅速生长,速度太慢,船会迸裂。于是这艘大船昼夜兼行,争分夺秒,太湖上的船只皆为之让道,只为让这得了春生之气的竹笋,以最好的姿态安然抵达苏州人的舌尖。

豆荚趁新蚕

尝鲜樱笋之际,蚕豆亦正当时。蚕豆花落,结出饱满厚实的豆荚,盛着一颗颗碧玉般的蚕豆,清代女画家胡相端有《咏蚕豆》诗:“花开低傍麦畦边,面面匀圆结实鲜。且喜尝新共樱笋,正当四月养蚕天。”

宋代以前,蚕豆的种植尚未普遍,南宋诗人杨万里写下“翠荚中排浅碧珠,甘欺崖蜜软欺酥”时,说此前还未有人专门为它赋诗。关于蚕豆名字的由来,《本草纲目》说是因为豆荚状如老蚕,《王祯农书》则说是因为“蚕时始熟”,亦很合理。三四月正是养蚕时节,立夏过后,蚕农们就用船将蚕茧运到茧行,故有“立夏三朝开蚕党”之谚。

蚕豆 摄影:粗盐 来源:情调苏州

蚕豆3月就开始上市,但苏州的本地蚕豆,到4月中下旬千呼万唤始出来。吴江人范烟桥在《茶烟歇》中写到蚕豆:“吴江所产特腴美,过于他邑,盖皮薄如缯而糯,肉细如粉而腻,个中人号为‘吴江青’。若在初穗时,摘而剥之,小如薏苡,煮而食之,可忘肉味。”

蚕豆

沈朝初的《忆江南》诗写,“苏州好,豆荚趁新蚕。花底摘来和笋嫩,僧房煮后伴茶鲜,团坐牡丹前。”伴茶鲜”的吃法,是一种江南“特色茶饮”,名曰“疰夏七家茶”。

苏州方言里,“疰”含有厌恶的意思,夏天到来,可能会出现身体疲劳、四肢乏力的现象,于是到了立夏这一日,家家户户会拿去年的“撑门炭”来烹茶,茶叶或是米粒、蚕豆等等需向各位邻居讨要,共要七次为止,称为“七家茶”,延续了“吃百家饭,穿百家衣”以求得平安的愿景。

蚕豆渐老,还能变身“兰花豆”:在水中泡开,剪一道口子,入锅油炸,豆瓣四裂,向外翻开,形似兰花,酥酥脆脆,用来下酒最合适。清代苏州诗人尤侗有《兰花豆》诗:“本来种豆向南山,一旦熬成九畹兰,莫笑吴侬新样巧,满盘都作楚骚看。”他由“兰花豆”联想到以兰为佩的屈原,把这“大俗”幻化成了“大雅”,这似乎是苏州人的一项“特长”,能在眼前的平凡日子里,找到诗和远方。

玉叠结梅酸

由花到果,从青至黄,“梅”始终是一个重要的意象,写季节,是“梅子生时春渐老”;指釉色,是龙泉窑的“梅子青”;喻愁绪,是“梅子黄时雨”……

阳山 青梅

苏州光福、东西山都有大片梅林,有观赏价值,更有经济意义。农历三月里,枝头的梅子颜色青翠,让人垂涎不已,可若是真的咬一口,会发现酸得牙疼。“苏州好,玉叠结梅酸。梦起细含消病渴,绣余低嗅沁心寒,青脆小如丸。”沈朝初的这一首《忆江南》没有直接写梅,而是白描了食梅女子的生活起居,突出一个“酸”字。

古人要的就是这一口“酸”,梅与盐在《尚书》中并置,用以比喻贤能的辅臣,可见其作为调味品的重要地位。酸味,能生津解渴、提神醒脑,清代《广群芳谱》引《嘉吴记》云:“俗于立夏日啖青梅,云令人终岁神清不昏睡。”

明代陈洪绶的《调梅图》描绘了主仆三人在火炉旁加工青梅的场景,蒸煮或是晾晒,盐渍或者糖渍,时光的打磨能褪去青梅的酸涩,将夏日的清新存到来年。

明 陈洪绶《调梅图》 广东省博物馆藏

青梅最著名的食法,当然是酿酒,这很容易让我们想起“青梅煮酒论英雄”的三国典故。“青梅煮酒”早在宋代就是一个“热词”,实际说的是青梅和煮酒两种食物,陆游曾有“煮酒青梅次第尝”的诗句。元代以后,它们合二为一,演化为我们今天理解的“以青梅酿酒”的含义。

青梅 摄影:粗盐 来源:情调苏州

袁学澜《姑苏竹枝词》诗曰:“共办饯春添案物,曹公梅子右军鹅。这里的典故来自《梦溪笔谈》,曹操望梅止渴,所以把梅子称作“曹公”,王羲之爱鹅成痴,所以把鹅称作“右军”,有一位江南文人做了醋梅和烧鹅,就说是“醋浸‘曹公’一甏(bèng),汤燖(xún)‘右军’两只,聊备于馔。”小酌送春,且醉且歌,这份用江山下酒的闲情与豪气,独属于爽利明快的初夏。

夏日食冰鲜

植物是节令的信使,自初春至初夏,江南应花期而来的风,被唤作“二十四番花信风”,梅花为首,楝花为终。

春夏交替,梅已结子,楝花初绽。以紫楝花时为候,有“江海鱼中之冠”之誉的石首鱼上市了,谚云:“楝子花开石首来,笥中被絮舞三台”,后半句的意思是,苏州人不惜典卖棉被,只为买一条鱼。

石首鱼是黄鱼的古称,这个奇怪的名字是苏州人所赐。据唐代《吴地记》的记载,2500年前,吴王阖闾在交战中被困一月,粮食耗尽,“忽见海上金色逼海而来,绕王所百匝,所司捞得鱼,食之美”,因为鱼脑中有骨如白石,取名为“石首鱼”。

天气微热,鲜鱼很难保存,容易肉败气臭,可是吴人嗜之,于是和“拼死吃河豚”对应,有了一个“忍臭餐石首”的梗。

好在到了宋代,有钱人家开始藏冰,明清时苏州制冰、贩冰的行业十分兴盛,葑门外一度设有24座冰窨(yìn),即一种“半地下”的冰库,为的就是保障葑门海鲜市场的运转,《吴郡岁华纪丽》说,“海鲜多与冰同置,则耐久不馁,名曰冰鲜。”沈朝初《忆江南》诗曰:“苏州好,夏日食冰鲜。石首带黄荷叶裹,鲥鱼似雪柳条穿,到处接鲜船。”

海鲜市场上最多的是石首鱼,最贵的是鲥鱼。鲥鱼初夏时从海中入长江下游产卵,“鲥”字由“时”而来,正是对其准时赴约的一种褒奖。

 

鲥鱼 选自明绘本《食物本草》 来源:《典范苏州·品味:口感苏州 物产录》

与樱桃一样,鲥鱼身份名贵,明代苏州文人归有光说,“江东四月贡鲜鲥,正是含桃荐庙时。”自明朝初年起,鲥鱼就是江南进贡朝廷的必备食物,只是经过一番长途跋涉,鲜鱼腐坏的问题仍十分突出。沈德符在《万历野获编》中吐槽说,鲥鱼、笋、梅、枇杷都是“加急件”,可是和其他蔬果相比,鲥鱼更加等不起,自南京到北京,在运河上漂泊月余,到了臭不可闻的地步,只能用各种调料掩盖气味,号称是珍味,实则不堪下箸,像“皇帝的新衣”。

随着保鲜和运输技术的进步,帝王口中鲥鱼的味道或许在变好,但代价是路途中耗费的人力物力越来越重,鲥鱼之贡成了堪比“无人知是荔枝来”的讽刺。一直到200年后,一位官员张能麟上疏写道,一听说要进贡鲥鱼,官民“实有昼夜恐惧不宁者”,言辞恳切,康熙才最终同意免去鲥贡。

由于环境污染和过度捕捞,如今东海的野生黄鱼、长江的野生鲥鱼都濒临灭绝。去年起,长江进入“禁渔期”,期盼十年之后,鱼儿仍能回归。

至此,我们的“饯春筵”已是荤素搭配,营养均衡。这还不是全部。清代顾禄的《清嘉录》写“立夏见三新”,一口气列上了樱桃、青梅、新麦、烧酒、酒酿、海蛳、馒头、面筋、芥菜、白笋、咸鸭蛋、蚕豆等数十种食物。蔡云的诗句同样琳琅满目:“消梅松脆樱桃熟,□(左禾右畾,音lèi)麦甘香蚕豆鲜。鸭子调盐剖红玉,海蛳入馔数青钱。”

蚕豆的浅绿,梅子的青葱,樱桃的娇红,咸鸭蛋的金黄,酒酿的甜白,春笋的象牙白,交织成这个季节的缤纷色彩。

立夏日,苏州的酒家为了“回馈顾客”,还会用烧酒招待老主顾,不取分文,“以致醉人满路”。想来这般绮丽的食物与温暖的人情,确是十分醉人的了。

春尽夏来,樱笋厨开,仅仅是一个开始。明代王鏊在《姑苏志》中这样说:“三四月卖时新,率五日而更一品,如王瓜、茄、诸色豆、诸海鲜、枇杷、杨梅迭出。后时者,价下二三倍。”执着于“不时不食”的苏州人,心甘情愿地出高价购买当季的食材,过了时节,它们地价格就会断崖式下跌,所以小商小贩争先赶卖,有“卖时新”之说。

与美食遥遥致意,我们将满怀希望地走入夏天。

参考文献:

1. (清)袁景澜(后名学澜):《吴郡岁华纪丽》,江苏古籍出版社,1998

2. (宋)范成大:《吴郡志》,江苏古籍出版社,1999

3. 王稼句点校:《吴门风土丛刊》,古吴轩出版社,2019

4. 王稼句:《典范苏州·品味:口感苏州 物产录》古吴轩出版社,2016

5. 王稼句:《姑苏食话》,山东画报出版社,2014

6. 蔡梦寥、蔡利民:《四季风雅:苏州节令民俗》,江西人民出版社, 2013

7. 詹刚主编:《跟着时令吃吃吃》,古吴轩出版社, 2014

8. 陶易:《唐代美食——樱桃》,文史知识,2010年第5期

9. 张蕾:《明清太湖地区的竹种、采笋利用与环境》,农业考古,2013年第3期

10. 孙中旺:《阳山的兰花笋、白龙茶及蕈》,苏州杂志,2019年第2期

11. 程杰:《论青梅的文学意义》,江西师范大学学报, 2016年第49卷第1期

12. 苏同炳:《明代的鲥鱼进鲜》,紫禁城,2010年第5期

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排版修订:杨紫微

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原标题:《江南风物丨用一场“樱笋厨”,饯别江南的春天》

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