“四大金刚”中的姊妹花豆浆

原创 赵基开 上海老底子

上海老底子每天呈送精彩文章一组

打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月

叙上海老底子事 忆上海老底子人

诉上海老底子情

“四大金刚”中的

姊

妹

花

豆

浆

赵基开

许多人想吃传统早点。时至今日，我陆续写完“四大金刚”，纸上谈兵，给大家解解闷，杀杀馋牢虫。

上海人所谓“四大金刚”中的大饼、油条、粢饭是属干点，唯独豆浆是水水露露的湿货，干点心再添上一碗豆浆相互搭配，形成一干一湿，也算是阴阳调和，使普通百姓的早餐，更有风味多彩之感。

早年豆浆纯手工碾磨，将浸泡后的黄豆，通常由一人加料一人磨，这是个很辛苦行业，半夜三更就要起来，磨一桶豆浆需要几个小时，然后沥出豆渣，再倒入大铁锅里，用柴爿烧火，将磨出的生豆浆要烧成熟豆浆。烧煮过程，实际上是一项技术活，灶头火要恰当，如火头太旺，锅子里的豆浆一会就粘底，火太小久煮不开，所以要掌握火候，同时要用铲子铲粘在锅底下的豆“锅巴”，会弄得满头大汗，可见又是力气活。煮滚的浓豆浆，加水再煮，也全凭师傅的水平，当年又没有什么测浓度的仪器，全靠经验。加水多少太有讲究，要不浓不淡，恰到好处。因为太浓要亏本，太淡会赶跑顾客。至于浓度调整，太浓则加水，太淡再加浓浆。犹如我们烧菜，太咸加水、太淡加盐一样道理。现在豆浆生产，都机械化，电动磨，效率提高很多，测试项目，也用科学仪器，操作筒单，也使豆浆营养价值更加提高，口感更加香泽。

当热气腾腾带豆香阵阵的豆浆端上桌面，真是唾液大增，豆浆三姊妹是老大淡浆，老二甜浆，小妹为咸浆。咸浆中还分酸豆浆和辣豆浆，不过上海地界还是不常见的。老大天然纯真，清白无暇，当年牛奶是稀缺食材，用豆浆或豆奶作为替代品，已算“暴殄天物”，把豆浆称作植物牛奶，能吃上一杯也算很幸运了。如加上一勺白糖，就成许多儿童盼望香香甜甜的二姑娘。特别夏日当头，清凉爽口的甜浆入口，从舌尖上直抵咽喉，一路甜津津、凉爽爽，一直透凉到心坎上。小阿妹咸浆花头就更透了，将一碗原汁原味的淡浆，舀上一点虾皮、紫菜及一把榨菜，再加上几段剪好油条，浇上一调羹酱油调料，最后撒一把葱花，淋上几滴麻油或辣油，经卤化豆浆呈现出絮状，色香味具全的佳品。其中最奥妙是在酱油佐料中，其实是事先用一定比例酱油、醋和油沸煮而成，成为咸浆中灵魂。五彩缤纷、赏心悦目的上海咸浆，不由催人食欲大振。也犹如一碗类似鸡蛋羹似的，配上一付大饼油条或一团粢饭，这顿早餐，真令人拍案叫绝。吃得饱饱满满，开创一天好心情。工作、学习效率也能提高。

上海滩咸浆还有几个特点，就是放虾皮，不放开洋，老板当然考虑成本，食客也习以为常。有些商家也用猪油渣替代油条，使豆浆更油滋滋口感，调料不放盐。还有咸浆端上桌面，必定滚烫，如果是温吞吞，味道已扫掉一半。

豆浆是中国特色食品，历史悠久，是深受大众喜爱的传统食材。在国外享有植物奶的美誉。因豆浆含有丰富植物蛋白和磷脂，还有维生素B、烟酸及钙铁等矿物质，尤其是钙，非常适合各类人群，特别老少皆宜。豆浆一年四季都适宜饮用，春秋季能滋阴润燥，夏季可消热防暑，生津解渴，冬天能祛寒，滋养进补。更可贵是价廉物美。能给广大劳动人民接受。

豆浆有时也称豆腐浆，和豆腐花仅一字之差。应该讲都属同一品种，实际上豆腐花是豆浆的“衍生物”，是豆浆再进一步深加工的制品。在上海称豆腐花也是传统小吃。在北方称豆腐脑，其实仅是地区称呼不同，当然因略有老嫩差异。制作过程是在豆浆基础上增加点卤的技巧，添加凝固剂，是石膏或盐卤，近年还增加内酯。故手续要比原始豆浆复杂些。说白了就是嫩豆腐。不过咸浆和豆腐花味道各有干秋。豆腐花最大特点，是豆腐又滑又嫩，象妙龄少女的脸，让人爱到不能自拔。近年来，许多家庭热衷于自制豆浆，主要原因是市场出现各类豆浆机，有数字化、自动型的省力省时豆浆机，而且使豆浆营养价值更加丰富，口感更加宜人。很有发展前途。

（配图来源：网络）

鸣谢：赵基开先生赐稿分享！

赵基开先生热文

原标题：《“四大金刚”中的姊妹花豆浆（作者：赵基开）》

阅读原文