专家不建议多用空气炸锅？事情迎来新反转

原创 阮光锋 吃货研究所

近日，一个名为#专家不建议多用空气炸锅#的词条冲上了热搜第一。

点进词条，荔枝新闻使用了#专家不建议多用空气炸锅#的词条，然后从“高温处理时会产生一定量的丙烯酰胺等有害致癌物质”和“很多营养素会流失”、“容易造成不饱和脂肪酸摄入不足”等几点切入。

不过今天事件又迎来了反转！新闻里说的采访的专家直接出来辟谣，并没有接受荔枝新闻的采访。

图丨@朱毅

图丨@朱毅

由此可见，所谓的#专家不建议多用空气炸锅#只是某些账号的编辑移花接木、以偏概全。现在就让我们来看看，某账号为了得出结论的移花接木大法，是多么的不靠谱。

1、高温烹饪方式都会产生丙烯酰胺，不是空气炸锅所独有的。想减少丙烯酰胺产生的量，可以控制烹饪温度和时间，而不是单纯地少用空气炸锅。

2、高温烹饪方式都会让食材营养或多或少地流失一部分，也不是空气炸锅所特有的，但我们可以通过增加食物摄入量来弥补。

3、有些食材中本身就有脂肪，可以协助脂溶性维生素的吸收。另外我国居民饮食更应注意的是减油少油，而不是担心完全不摄入油脂。空气炸锅相较于油炸，算是一种不错的烹饪方式。

01

丙烯酰胺是什么?

/ 它是空气炸锅特有的吗? /

丙烯酰胺是一种在工业上应用非常广泛的物质，主要用于合成一些高分子材料。大家之所以担心丙烯酰胺吃了有害，主要是因为它是一种潜在致癌物，世界卫生组织评估后将它定位为2A类致癌物。

不过，大家也不用太担心。

这个2A类致癌物的含义，它其实是说可能对动物致癌，但没有证据会对人体致癌。

食品中之所以会出现丙烯酰胺，其实是因为食物中的一些还原糖（比如葡萄糖、果糖等）和某些氨基酸（主要是天冬氨酸），在油炸、烘培、烧烤等烹调过程中，在高温的作用下，通过美拉德反应产生的。

美拉德反应（Maillard reaction），指的是食物中的糖（主要是还原糖）与蛋白质在加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕色的物质，同时会产生香味物质。这个反应在食物中普遍存在，我们身边几乎所有的烹调美食都有它的贡献，比如烧烤、面包、炸薯条、炸油条油饼等，为什么好吃还香，很大一部分原因是美拉德反应的作用。

薯片丨图虫创意

丙烯酰胺的产生，主要跟温度和加热时间有关。一般来说，加热时间越长，温度越高，产生的丙烯酰胺越多。比如，油炸、烧烤等高温烹调方式，一般产生的丙烯酰胺较多，而水煮、清蒸等方式，产生的丙烯酰胺更少。

油炸、烧烤等方式，产生丙烯酰胺较多丨图虫创意

空气炸锅是一类小型风热烤箱，利用加热的循环空气达到加热、烹饪食物的目的。所以用空气炸锅烹饪食物确实会产生丙烯酰胺。但是！能产生丙烯酰胺的又何止空气炸锅烹饪？实际上，我们摄入丙烯酰胺最主要的来源是炒菜。

爆炒的方式，比较容易产生丙烯酰胺丨图虫创意

丙烯酰胺的产生离不开高温，因此我们的烹饪习惯导致日常生活中很难完全避开丙烯酰胺，不过好在我们吃进去的丙烯酰胺的量并不多。世界卫生组织估计的平均摄入水平是每人每天20-30微克，我国居民的丙烯酰胺日均摄入量大约是18微克（以60公斤体重计），这个摄入量总体来说是很安全的，不用太担心。

02

空气炸锅会让营养流失?

/ 不同的烹饪方式是否有影响? /

其实，除了凉拌、生吃等少数烹调方法，任何一种高温加热的烹饪处理都会有部分营养的损失，但损失的量一般都不会很多。如果担心营养损失，我们可以通过多吃点来获得足够的营养。

而且，食物经过高温烹调后，一方面可以消灭很多可能的安全隐患，比如致病菌、寄生虫，另一方面，高温的美拉德反应等，也会让食物更香更好吃。

03

空气炸锅影响脂溶性维生素?

/ 还影响不饱和脂肪酸摄入? /

脂溶性维生素需要与油脂结合才能吸收，这个没错，但是并不是说必须得有烹调油才行，很多食物中本身也有油脂，也可以让你更好地吸收脂溶性维生素。

至于影响不饱和脂肪酸的摄入方面，完全不吃油当然不好，但现在我们人均每天摄入的烹调油都快40克了，不仅没到担心吃不够的地步，反而是要尽量减油少油。根据最新版的《中国居民膳食指南（2022）》，成人每天摄入油量建议为25-30克。

图丨《中国居民膳食指南（2022）》

空气炸锅的烹饪过程耗油少，类似肉类、海鲜类、薯条小吃等本身油脂比较多的食物，不需要加油就可以直接烹饪。而如果食物本身不含油，比如蔬菜类，加一小勺油，就可以做出传统油炸的口感。使用空气炸锅在一定程度上确实可以控制脂肪摄入量。

04

空气炸锅只是一种烹饪方式

/ 没有垃圾食品，只有垃圾吃法 /

看到这里，大家可能发现了，如果如专家所说，因为丙烯酰胺、营养损失就要少用空气炸锅，那除了凉拌、生吃等少数烹调方法，其他所有烹调方法都有高温处理（比如爆炒、清蒸、油焖、煎炸等等），这些方法是不是都不建议吃了呢？

要减少丙烯酰胺的摄入，注意饮食均衡，荤素搭配，减少油炸和高脂肪食品的摄入，多吃水果和蔬菜，另外大家在日常烹饪过程中，控制一下烹饪时间和烹饪温度，不把食材炒/烤/炸焦，可能会更有用。

另一方面，虽然少用油的烹饪方法很多，比如清蒸、白灼，都可以少或者不用油，都很好，但空气炸锅的制作过程可以不用油，或者用很少油，相比油炸，其实也算是一种不错的烹饪方法。

空气炸锅烤鸡翅，由于鸡翅本身有油脂，可以不用额外刷油丨图虫创意

空气炸锅只是一个锅，是可选择的烹饪工具中的一种，你可以用它做出少油的美食，也可以用它做出焦糊的黑暗料理，那个选择权一直在你手里。

真真印证了那句话：造谣一张嘴，辟谣跑断腿。

谣言上了热搜第一，可辟谣的呢？

原标题：《专家不建议多用空气炸锅？事情迎来新反转！》

阅读原文