下载客户端

弥陀芥菜

2022-06-07 15:03

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创辛旭光海上梦叠

来源：新民晚报

作者：辛旭光

沪语改写：边秦翌

讲述：安娜

审核、推荐：丁迪蒙

编辑：王乙其

家主婆从宜家个大口瓶里向，拿出来两瓣又阔又大个芥菜帮，刚刚腌了十天，碧绿个菜帮带仔芋头一样个疙瘩，呈现出橄榄黄个颜色，散发出一股发酵过个、特别个、酸叽叽个味道。“我是按照网浪向个配方做个呶。”家主婆讲。我拣了一小块咂咂味道，邪气酸爽，口感脆糯，比袋装个酸好得多了。

弥陀芥菜

“第一趟做呒没经验呀，菜呒没先晒晒干，菜叶子侪腌烂脱了。”伊心里有点搭搭动，拿菜帮横切成功一条条，加了点肉丝，开火，油镬子煸炒，盛了一盘。腌过个芥菜完全呒没辣搭仔苦涩个味道，勿刺激牙齿，满嘴巴个酸香。一碗白饭伴菜粒，一垯路里从胡咙口滑下去，酸叽叽咾甜咪咪。勿敢吃得忒多，长怕再吃个辰光失去感觉。剩下个腌菜必须做酸菜鱼。

查了查度娘，大约摸晓得芥菜来自西亚，芥菜有股苦辣味道，所以小虫子勿欢喜伊，土地贫瘠伊勿挑，生得邪气蓬勃。

芥菜可以分成功三类。一类是专门吃叶子个，叫雪里蕻，又称雪菜，是江南一带主要个咸菜食料，有名个有得梅干菜。一类是专门吃茎个芥菜，搿是四川一带制作榨菜个主要食料。还有一类是专门吃根个，南、北方侪拿伊作为腌大头菜个食料。搿能介一看末，芥菜像煞是造就了一部咸菜文化史。

雪菜

阿奶讲，搿种长得摊手摊脚个菜，菜帮底部凸起一只只圆头，像小和尚个光榔头，所以叫伊“弥陀芥菜”。假使讲，有得小囡养出来个辰光头大、没头发，长辈会得脱口而出，奶名就叫“弥陀”伐。当然，伊个绰号也是现成个，叫做“弥陀芥菜”。

生勒四川个弥陀芥菜就做成功了榨菜。江南人勿欢喜吃辣个，所以拿伊用来腌咸菜。葛末，阿拉本地个咸菜分为雪里蕻搭仔弥陀芥菜两种。

弥陀芥菜

食用新鲜个弥陀芥菜，要先浇调羹白醋，隔手加点红糖，焖锅里向烧烧透，菜色变黄了，醋酸逼走了芥味道，催出了甜味道，隔夜个芥菜，味道邪气㜺个。小囡吃饭，欢喜拿隔夜芥菜个冷汁浇勒火热踏踏滚个粥里向，邪气好吃。

雪里蕻有得标配个食材，叫雪菜肉丝面，或者雪菜大汤黄鱼汤。弥陀芥菜个标配则是酸菜鱼。搿歇个人啊，懒得动手腌菜，新鲜个芥菜又有得芥辣味道，乃末越来越陌生。只有勒勒吃日本料理个辰光，非要配一碟芥末。小辰光学习画画，塾师必定推荐《芥子园画谱》，里向包含了国画个用笔、写形、构图咾啥元素，汇聚了历代名家绘画个技法，是蒙童个初级教材。

芥子园画谱

我也蛮愚钝个，一直勿理解“芥子园”到底是啥个意思。今朝勒勒网浪向搜检芥菜个种种，刚刚晓得，书名是来自清初名士李渔个别墅“芥子园”。芥子就是芥菜细如粟粒个种子。取名“芥子”是寓意“芥子纳须弥”之深意，以此来劝世人、勿要硬劲去盯牢仔眼门前个荣华富贵，讲勿定侪是过眼烟云。原来，拨底层百姓看作是托底生计个芥菜，还有搿能介个微言大义啊。“须弥芥子父，芥子须弥爷。山水坦然平，敲冰来煮茶。”最可贵个是伊颗咬得菜根香个清心。

居家个辰光越来越长，各家人家侪翻出了传家个厨艺，可能伊眼长辈随便哪能也想勿到，本来是熬苦日脚个咸菜，想在刚巧要疗慰你我个心，原来慎终追远勿是一句空闲话。

我搭家主婆约好，迭瓶弥陀芥菜，再坛封伊一个号头，等我推开尘封个柴扉，牵一条鲈鱼回莱。吟诵宋杨万里《芥齑》诗：

茈姜馨辣最佳蔬，孙芥芳辛不让渠。

蟹眼嫩汤微熟了，鹅儿新酒未醒初。

等镬气滚汤炖足一个时辰，鱼肉化糜，酸菜成莲，无需盐醋，芥味如饴。咪口黄酒，还我三春个咸淡。