鲜美海安 | 寻味海安何所品 清蒸鲥鱼享人间

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鲥鱼

安石榴花猩血鲜，

凉荷高叶碧田田。

鲥鱼入市河豚罢，

已破江南打麦天。

清蒸鲥鱼享人间

唐有“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来”，明有“白日风尘驰驿骑，炎天冰雪护江船”。荔枝大家都知道，这第二首诗句说的就是——鲥鱼。鲥鱼的美味或许只能停留在对古人诗句的揣度中，随着长江生态环境保护和污染整治，结合十年禁渔的实施，期待不久的将来，“出水船鲥”可以重回餐桌。而对于海安人来说，海安的“长江江鲜”规模化养殖基地，让老饕们一年四季都可以大块朵颐。

鲥鱼一生大部分时间都生长在海里，每年春夏之交、端午前后，游回长江产卵，就像候鸟一样来去有时，所以又叫“时鱼”。鲥鱼游进长江，停止进食，全靠消耗体内积蓄的脂肪，洄游到江中的鲥鱼膘肥体壮，鱼鳞下面储藏着丰富的脂肪，蒸熟之后，油脂渗入鱼肉里，腴美惊艳。

鲥鱼生性急躁，捕食和游动都非常迅速，常常因为障碍物撞伤脱鳞而亡。鲥鱼猛一看有点像鲢鱼，但是鲥鱼的头尖一些、尾岔比较大，也就是人们常说的“凤头”“燕尾”，鲥鱼通体银鳞闪光，滑润如玉，体扁而长，腹薄如刀，形态优美，脂肪凝于鳞甲间。

清蒸是对长江鲥鱼最大的尊重。鲥鱼之贵在于其鳞之珍，素有“其味美在皮鳞之交，故食不去鳞”之说。那一身闪闪发光深锁脂肪的鳞片，在烹饪时不能去掉，也不能水洗，剖腹去肠后，只需要用干净的纱布轻轻擦拭一下就可以了，这样才能保证原汁原味，锁住鲥鱼的鲜香。

用一层薄薄的猪油将稍微腌过的鲥鱼裹起来，再撒上葱白、姜丝和黄酒，蒸制过程中，鳞下一半的油脂会自动渗入鱼肉，另一半仍浮于鳞上，芳香扑鼻，晶莹剔透。蒸至网油融化，就可以出蒸笼上桌了。这样蒸出来的鲥鱼，嫩而鲜，肥而美，用筷子在鱼身上轻轻戳一下，就能见鱼汁如泉涌。

有谚云：“鲥鱼吃鳞，甲鱼吃裙。”细长匀称的鲥鱼半浸在红亮的汤汁里，切得方正的火腿和冬菇片、笋片，压着鱼腹内一团酒香，用筷子轻轻一拨，那泛着油光的鱼鳞就被挑起，嘬上一小口，黄酒的清甜和鱼皮鱼油的脂味交相呼应，齿间余香久留。

脑洞大开的海安人，还别出心裁地把蒸好的鲥鱼肉汁浇在大米饭上，咸香回甘，鲜爽如蜻蜓点水，融在滚热的鱼汤里，顺着轻纱般的鱼皮和鱼鳞将鲜味锁在喉间，口感滑嫩、细腻，糅合的咸鲜之味中不留丝毫腥味，难怪老饕们吃着鲥鱼却“醉翁之意不在酒”，就着汤水也能再干两碗饭。

因为一道菜爱上一座城，这话一点都不假。朋友来海安吃过清蒸鲥鱼，赞美之色溢于言表。一直感慨，下次来一定要再吃这道菜，因为这浓郁的香味如粘在舌尖之上一般，久久不肯散去。

▎融媒体记者：林裕翔

▎通讯员：程 辉

▎编 辑：缪 静

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原标题：《鲜美海安 | 寻味海安何所品 清蒸鲥鱼享人间》

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