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中国米粉江湖争霸，到底谁是隐藏王者？

2022-06-23 06:44

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

原创风物菌地道风物

百变贵州米粉，

可以辣上天，也可以鲜到心里。

贵州人可以三天不吃米饭，但不能三天不吃米粉。想吃米粉，这是贵州人从味蕾到记忆，日日夜夜间被刻在基因上的烙印。

一碗贵州粉，粉滑、肉香、辣得爽。

摄影/爱生活的七七呀，图/图虫·创意

贵州米粉因为特殊的配料和调味，在外地总是难以复刻。酸汤也好、辣椒也好、木姜子也好、折耳根也好、脆哨也好，所有贵州人思念的家乡味道，最终，可以在一碗贵州米粉里齐聚一堂，展现得淋漓尽致。

全中国“最热的凉粉”，小锅凉粉是安顺人的乡愁。

摄影/飞来慕斯来即我妹，图/图虫·创意

米粉可圆可扁、可切可卷、可煮可炸；牛肉千变万化，辣鸡以小博大，“四大羊肉粉”更是谁也不服谁；安顺小裹卷乖巧可爱，都匀春卷鼓鼓囊囊，谁也躲不过凯里酸汤粉的酸香“诱惑”。

贵州人驾驭食物的智慧，就从米粉开始。

从左到右，从上到下，依次是：

1牛杂粉，摄影/吴学文；2鹅肉粉，摄影/飞来慕斯来即我妹；

3辣鸡粉，摄影/蔡骁翔：4羊肉粉，摄影/洛航；

5牛肉粉，摄影/欣语欣愿；6羊肉粉，摄影/飞来慕斯来即。

图/图虫·创意

一千个贵州人心中，

能有一千碗贵州粉。

贵州的喀斯特群山宛若打碎的沙盘，把田野分割得如破碎的玻璃片。瘠薄的土地本难以承担这么多人的口粮，好在还有亚热带季风带来的丰沛雨水，和先人的辛勤与智慧，山丘上建起环环相绕的梯田。

米粉，就是贵州人的生存智慧。

摄影/吴学文

水稻，在梯田中扎根、生长，化为这片高原土地上所有人的一日三餐。如果稻米只能成为米饭，那可就太无趣了，于是它们被磨成米浆。

虽然有现代工具，很多人还坚持用石磨来磨米浆。

摄影/默默的小日子，图/图虫·创意

随后，米浆在热与冷中凝结，在刀与盘中变化，就有了千变万化的米粉来填满贵州人的餐桌，也让贵州的米粉“百里不同味”。

贵州人的米粉，最通用的形态，细长如线。

一份份装好的圆粉，等待食客。

摄影/李光荣

然而，贵州人对现蒸、现切、现卖的新鲜切粉，藏有私心。有人开玩笑说，这是贵州人对米粉的一种“迷信”。

毕竟，谁能抗得住无添加、手工切、最天然的“诱惑”呢？！

宽宽的粉，可以吸收更多的汁水。

图/视觉中国

遵义的米皮、黎平的切粉、铜仁的盘子粉，都是这类切粉的代表。

遵义的米皮，几乎成了遵义人天天可见的美味。两厘米宽的手工米皮，色白、光润、细软、柔韧，吃前再用热水浅烫一下，红油辣椒、花椒油、姜蒜水等各色调料淋上，“红油米皮”、“香菇炖鸡米皮”、“辣鸡米皮”，任君挑选。

加上足足一勺红油，米皮才更香。

摄影/李光荣

而到了黔西南，切粉就变成了剪粉。

安龙、册亨等地，人们蒸好切出来的剪粉略厚，吃上一大口，有种棉被般的妥帖与绵软，最适宜用来安抚清晨还未清醒的胃。筷子夹起，一口吸溜下肚，剪粉像白色飞机穿过云层般驶入空荡荡的肚子里，顺滑~

安龙红油剪粉，盖满红红一片。

摄影/李光荣

有了好的粉打底，接下来就看浇头了：鸡鸭鹅齐上阵，软哨脆哨各自精彩。

贵阳人最爱辣鸡、肉末和软哨，有时单点，有时双拼，肉末粉+软哨、辣鸡粉+脆哨，都可任意搭配；到了遵义，肠旺粉里加血旺和肥肠，红油米皮里加辣子鸡丁；而安顺的平坝鹅肉粉就独吃鹅肉，清淡又爽口；若是来到黔东南凯里，那必是酸汤，一碗酸汤猪蹄砂锅粉在灶台上鼓着泡泡，酸香远飘整条街。

凯里酸汤粉，猛火煮出来的美味。

摄影/徐瑾，图/图虫·创意

铜仁的思南锅巴粉，会加来自入千里之外的海带同煮；黔南的瓮安，独以一碗辣鸡米粉最为出圈；而到了贵定，米粉的浇头直接变成了“怪噜”——所谓“怪噜”，就是超多配料混搭，什么都有，一碗怪噜粉可以吃到十多种贵定味道。

贵州人对米粉的执着还不止此！哪怕是同样的浇头，贵州各地也有自己独爱的味道。

牛肉粉要香，牛肉品质必须好，有肥有瘦，有筋有油。

摄影/李光荣

同是牛肉粉，老贵阳的牛肉粉主打清汤和黄焖，搭配的必是酸粉，讲究浓厚的汤底上厚厚一层牛油带来的“敷嘴感”，再配以泡莲花白丝解腻；安顺的红烧牛肉粉，虽名为红烧，实则是加入辣椒和豆瓣酱与牛肉同炒再焖，一层红油覆盖在雪白的粉上，香辣过瘾；兴仁的薄荷牛肉粉多选用剪粉，一勺子红酱来提味，泡在粉汤里的新鲜薄荷叶，清香解腻。

牛肉粉和莲花白很般配。

摄影/吴学文

虽同名同料但绝不同味的，还有四大羊肉粉。如果说，乡愁是一碗羊肉粉，那么兴义人和水城人的乡愁就并不相通。

羊肉在羊汤中烫一烫，味道更鲜美。

摄影/吴学文

兴义羊肉粉最看重那一勺红酱，水城羊肉粉则最重油辣椒，同选用贵州山地的黑山羊，但做出的米粉却各有各的精彩；遵义人举手了，认为自家虾子羊肉粉汤底上飘着的那层红油，也不同凡响；毕节的金沙羊肉粉，则默默拿出了自己的看家本领，将本地干辣椒炒熟后碾为细末，再用羊油熬制成的油辣椒，这才更有“羊味”。

辣椒一加，这碗遵义羊肉粉更香了。

图/视觉中国

好了，大家别争了，每碗贵州粉都是100分。

贵州粉的脑洞，

比黑洞还大！

贵州粉的“七十二变”有多复杂？来，先读一段绕口令：有些“米粉”是“米”不是“粉”；有些“米粉”，是“粉”不是“米”。

遵义夏日清凉佳品，斑鸠粉，也叫神仙豆腐。

摄影/luoxınghan2015，图/图虫·创意

除了常见的条状米粉，在贵州，有些米粉可没长着米粉的“刻板模样”。

比如榕江卷粉，薄薄的米浆在蒸板上摊开，送进蒸箱。取出后趁热撒上用肉末、莴笋、香菇等炒成的馅料，再卷成一个白白胖胖的“小枕头”，配上用卤水、辣椒等特调的蘸水，回味无穷。

榕江卷粉，吃前先给你剪两下。

图/初染晨曦

而米豆腐和凉虾，就更加轻巧了。

米豆腐的形状和质地都像豆腐一般，可以切成条或者小块拌食，也可以用铁板做成一道铁板米豆腐；至于凉虾，则是米浆滴入凉水里冷却制成，头粗尾细，滑溜溜的，宛如灵活的小虾。混入凉粉里做成小甜品，或者单独浇上酸汤和蘸水，做成一碗酸汤凉虾，夏日消暑必备。

夏日，来一盘米豆腐，太爽了~

摄影/薛玉明，图/图虫·创意

还有一些米粉，虽然也是“粉”，但它们“抛弃”了米浆，转而投靠了荞麦、豌豆、绿豆和红薯。

铜仁人爱吃的锅巴粉和绿豆粉，就是用绿豆制作。豆浆绿豆粉，就是将绿豆做成的米粉与豆浆同煮，吃起来豆香浓郁；安顺人爱吃的卤粉里，会加入红薯做成的苕粉。苕粉呈灰色半透明状，吃起来柔软中带着韧劲。

一碗豌豆粉，鲜嫩又清凉。

摄影/蓝色贝雷ZM，图/图虫·创意

遵义的鸭溪凉粉是用豌豆做的，切成细长的条状，凉拌来吃；同样是凉粉，毕节荞凉粉则是用荞麦做成，比豌豆凉粉更柔软有弹性，细嚼起来有荞麦的香气。

荞凉粉，清凉又健康。

摄影/马多，图/图虫·创意

安顺水晶凉粉是用木瓜籽在清水中搓揉，再加入石灰水凝固定型做成，晶莹透明如水晶状，青岩的玫瑰冰粉也是类似。青岩三宝——卤猪蹄、鸡辣椒和玫瑰糖，前两者变成了猪蹄粉、辣鸡粉，而芬芳馥郁的玫瑰糖，被加入到了冰粉里，给冰粉染上了浪漫甜蜜的味道。

一碗料足的冰粉，降暑又管饱。

摄影/洛航，图/图虫·创意

贵州人的乡愁，

就是一碗家乡的米粉。

如果一位贵州朋友说请你吃饭，最后却带你坐在了米粉摊摊前，别惊讶。“带你去吃碗粉”，和来家吃顿饭一样的隆重，一定是把你当自己人招待，想把心中最好的“家乡味”给你。米粉，就是贵州人的家宴。

粉店里大快朵颐的食客。

摄影/李光荣

既是家宴，那米粉在贵州可就不仅是一顿简餐这么简单了。从早餐到午饭再到宵夜摊摊，从煮、干拌、凉拌，再到蒸、包、卤、煎、炸、炒等等，贵州人用花式吃法将米粉渗入了生活的方方面面。

黔东南炒米粉，又辣又香。

图/视觉中国

蛋裹辉煌，一种名字听上去和米粉毫不相干的食物，却是遵义人最特别的家乡味道。

这种小吃也叫蛋包洋芋，是用鸡蛋摊成蛋皮，在蛋皮里裹上炒好的土豆泥，再加入火腿肠、折耳根、酸萝卜、辣椒水等佐料，以及，炒好的米皮和苕粉。米粉炒好后变成了馅料，包裹在蛋皮里，混搭出复杂的口感。

蛋包洋芋，不能错过的遵义小吃。

上图摄影/那山那水美不尽，下图摄影/海峰

图/图虫·创意

兴义的学生们，也许一辈子都忘不掉，学校周边小吃摊上炸剪粉的味道。将米粉炸出一种似煎似炒，又微焦的样子，加入酸萝卜、大头菜、折耳根和辣椒蘸水等，酸酸辣辣的，用两根细竹签子叼着吃。若不想吃炸的，那就来一碗香气扑鼻的黔西卤粉，或者一碗清凉的安龙凉剪粉。

安龙凉剪粉，粉皮卷成一卷，再用剪刀剪成小段，粉皮间皱皱的黏在一起，留有可以吸收汁水的空隙。放入酸菜、豆芽、番茄蒜泥水、油辣椒等，还要额外加上一勺花生酱增香，撒入一把酥脆的炒黄豆，拌一拌，就是美好的夏日晚餐了。

夏日没胃口？来一碗龙安剪粉吧~

摄影/Allen欣语欣愿，图/图虫·创意

而在安顺人心中，裹卷粉是“永远的神”。

安顺小裹卷的粉皮薄得透光，四四方方不过巴掌大，里面却可以放入番茄辣酱、香菇酱、红油鸡丁辣酱、青椒酱等打底，再包上豆芽海带丝、酸萝卜、折耳根、黄豆等佐料，每一个都可以是不同味道。

安顺小裹卷，现包现吃最好。

摄影/洛航，图/图虫·创意

同样的，与安顺小裹卷的精致小巧不同，都匀春卷是鼓鼓囊囊的饱满感。大大的一张粉皮里包入拌好的黄瓜丝、胡萝卜丝、豆芽海带丝，最后加入凉面，是一口塞不完的满足，也是都匀人无论走到哪里，都惦记的家乡味道。

一份都匀春卷，就可以是一顿饭。

图/V字探食间

米粉，是贵州人思乡的最大载体，是在家时的每一餐，是离了家就吃不上的思念。

当一个在外的贵州孩子，告诉爸妈今天自己煮了一碗粉时，电话那头的爸妈会高兴起来，“吃粉可以，要好好照顾自己”。不管是在哪个城市，孩子愿意折腾一番，顺应自己的家乡口味，给自己煮一碗米粉，就能让父母，安心下来。