隔夜西瓜一口8400个细菌？还能吃吗？

每年夏天，「切开后的隔夜西瓜还能不能吃」，都会被拿出来讨论一遍。

网上流传甚广的观点是，不要吃隔夜西瓜。据说隔夜的瓜上细菌数量以亿计，甚至有「一口 8400 个细菌」这种让人颤抖的说法。

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手上的隔夜西瓜瞬间就不香了……一次性吃不完一整个的人，还能快乐吃瓜吗？

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为了广大吃瓜群众的安全，我们咨询了食品研发和检测方面的专家，今天就把吃瓜的问题一次性全都说清楚。

菌落总数高

不代表西瓜不能吃

「一口 8400 个细菌」这个观点流传开后，也有民间评测机构做了检测，测出隔夜西瓜上的菌落总数高达 42000 CFU/g，大家一听更觉得非常吓人！

但其实，对于西瓜这类初级农产品，没有什么菌落数的限量规定。它生在泥土里、长在田野上，本来就不可能细菌少嘛。

那么测出来的 42000 这个数据是什么概念呢？很高吗？

我们可以参考一下国家对预包装食品的限量标准。

CFU/g：表示一克检样里面含细菌菌落个数。

预包装食品：指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。

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预包装食品，是有严格的微生物限量规定的。整个生产过程中，对于细菌的控制都很严格，卫生条件比家里的厨房不知道好多少。

这种严格的卫生控制下，对它们菌落总数的标准是多少呢？

比如，这是国标中对冷饮中菌落总数的限量标准：

这里面用的是「三级采样」的标准，n=5，c=2，m=25000，M=100000（单位：CFU/g 或 CFU/ml）。

什么意思呢？国标规定必须取 5 个不同的平行样品，其中最多可以有 2 个样品的菌落总数在 25000 到 100000 之间，而其他的样品则必须小于 25000。

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也就是说，你在吃完全符合国家标准、工厂严格控制卫生的冷饮的时候，菌落总数都有可能是超过 42000 这个数的。

拿冷饮只是举个例子。如果查其他食品的国家标准，一般也会把最高限值定在 50000～100000 左右。

现在来看，西瓜上测出 42000 的菌落，是不是觉得没那么吓人了？

何况，西瓜本身就属于新鲜、短保质期的食物，比预包装食品的菌落控制要难得多。

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切开的西瓜没有了瓜皮的保护，就算是放在冰箱中冷藏，菌落数也依然会上升。而且通常会呈指数上升，这是非常正常的自然现象。

我们不能对西瓜太严格了，它只是一个瓜呀。

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总之，菌落总数达到 42000，只能表明西瓜表面有细菌在繁殖，不能证明「隔夜西瓜不能吃了」。

为什么你吃了隔夜西瓜

真的拉肚子

这本质上是「致病菌」大量繁殖导致的。

按照对人类的友好程度，细菌可以分为三种。一种是我们都爱的益生菌、一种是无害也无益的普通细菌、还有一种就是面目可憎的致病菌了。

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前两种细菌大量繁殖，有可能会让西瓜没那么好吃 / 好看，但一般不会让你拉肚子。可是如果「混入了」致病菌，比如金葡菌、李斯特菌，沙门氏菌等，就会让西瓜腐败变质，引起我们食物中毒了。

换句话说，在西瓜 42000 CFU/g 的菌落里，如果都是益生菌和无害菌的话，一般不会让你拉肚子；但如果里面混入了致病菌，就可能会让你拉肚子。

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好的，现在我们不会被 42000 这个数字吓到了，只想知道西瓜上的致病菌是怎么来的？

我们主要说说三个重灾区。

1

刀和砧板

刀和砧板长年累月地反复接触各种食材和我们的手，而清洗的时候多数是水冲冲就完事，细菌大量滋生。

尤其是切生肉的砧板和刀，染上致病菌的概率相对来说是很高的。用它们来切西瓜，蹿味事小，染上致病菌才事大！

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2

冰箱

很多人觉得食物只要放进冰箱就万事大吉，其实不然。

虽然冰箱的低温能抑制细菌生长，但是不能杀死已有的细菌。如果西瓜放进去前就染上致病菌了，冰箱也是无力回天的。

此外，冰箱里的食材之间隔离不当，有可能发生交叉污染。像鸡蛋壳容易携带沙门氏菌，如果交叉污染直接入口的熟食，就可能引起食物中毒。

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3

保鲜膜

有问题的不是保鲜膜本身，而是放它的位置。

很多人喜欢把保鲜膜挂在砧板附近的墙上，这样处理完食材就能直接贴上放冰箱里。

虽然方便，但是切肉时的汁水容易溅上去啊！被污染的保鲜膜再紧贴着西瓜放十几个小时……什么细菌都繁殖得差不多了。

西瓜的正确打开方式

别怕！虽然细菌无处不在，但是良好的卫生习惯可以避免病从口入。

为了尽量降低西瓜染上致病菌的风险，我们推荐你这样做——

正确吃瓜指南

不买半个瓜

尽量别买超市切开半个的瓜，刀和菜板的卫生、以及保存条件和时间都没保障。

洗手洗瓜

切瓜前不仅要洗干净手，还要洗干净西瓜表皮。

生熟分开

切水果的菜板和刀，和切生肉的菜板和刀，一定要分开用。

尽快放冰箱

切开后剩下的部分尽快贴好保鲜膜放进冰箱。

注意冰箱卫生

储存食物时就要做到「生熟分开」「密封储存」「及时清理」。

注意保鲜膜卫生

保鲜膜放在远离切菜区的地方，避免溅水。

做好这些，隔夜西瓜也是基本安全的。实在觉得表皮上的细菌很膈应，也可以把表皮薄薄削掉一层再吃。

当然，如果看见、闻见西瓜有明显变质的情况，就忍痛全部扔掉吧，下次记得买个小一点的就行～

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今天这篇有帮到爱吃西瓜的你们吗？动动手给我们个「点赞」和「在看」吧。

祝大家安安心心吃瓜，清清凉凉过夏～

本文专家

钱程

合作专家

伊利诺伊理工学院食品加工工程硕士

高博文

审核专家

食品检测行业从业者

参考文献

[1] 吕新,陈丽华,李晓琳,等. 鲜切西瓜隔夜冷藏后的食用安全性评价[J].福建农业学报,2018,33(8) :865-869.

[2] GB 2759-2015 食品安全国家标准 冷冻饮品和制作料.

策划制作

策划：一一

监制：Emma

插画：苏

排版：小何

题图来源：站酷海洛

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