宋宴：回味两宋，共赴飨宴——古法重现宋人舌尖上的美味

回味两宋，共赴飨宴

“凡饮食珍味，时新下饭，奇细蔬菜，品件不缺”

—《梦梁录》

要问中国历史上哪个朝代的人最会吃？那宋朝人多半能拔得头筹。

北宋东京夜市

配图来源 影视剧 《梦华录》

两宋时期农业兴盛，物产丰富。加上宋人对调味和优质食材的热衷，让人们开始探寻极致的美食文化。

宋朝街头糕点铺

配图来源 影视剧 《清平乐》

宋朝餐桌上的美食究竟有多好吃？今天我们奉上古法食谱，为您重现宋人舌尖上的美味！

一、宫廷宴

宋代宫廷美食以肉类为主。“御厨止用羊肉”的开国规矩，让羊肉菜品成为皇帝和大臣们筷下常客。

《文会图》 宋 赵佶 （局部）

此外，厨师丰富的想象力，也让宋代皇帝的餐桌上出现了多种食材的巧妙结合。

山煮羊

不吃羊不是宫廷人

如果你是一只羊，千万别活在宋代。宋人是出了名的爱吃羊肉，尤其是宋朝宫廷，食羊肉是一种身份象征。

《开泰图》 宋 苏汉臣

这道“山煮羊”出自南宋林洪的《山家清供》，清淡的调味颇有一番隐居宫廷的幻境。

山煮羊 成菜

食材准备：

羊肉两斤、葱十颗、杏仁二十粒、花椒二十粒、盐酌量。

古法制作步骤：

第1步

羊肉切成两指宽的方块。

第2步

放入砂锅，加纯净水至肉高处，放葱段、花椒、杏仁。

第3步

烧开后撇去血沫，转小火，加盖炖至少一个半小时，关火酌量加盐。

蟹酿橙

充满想象力的宫廷菜

肥美的螃蟹与清香的橙子结合，会发生什么？今天我们很难将两者联系在一起做菜，但在热衷螃蟹和香橙的南宋人眼里，这是一道美味的蟹酿橙！

《荷蟹图》 宋 佚名

蟹酿橙，曾出现在清河郡王张俊招待宋高宗的宴席上，是名副其实的宋朝宫廷菜代表之一。

蟹酿橙 成菜

食材准备：

螃蟹六只、橙子两只、醋酌量、黄酒小半匙、盐酌量。

古法制作步骤：

第1步

用斜口小刻刀在橙子靠近顶部位置刻切一圈，要切穿橙皮。

揭开顶盖，用金属勺挖出橙子内果肉和筋膜，做成橙瓮。橙肉挤出橙汁备用。

第2步

螃蟹洗净放入蒸锅，大火蒸八分钟。待不烫手后拆出蟹肉蟹黄并划开，加小半匙黄酒、一点醋、两匙橙汁、少许水，拌匀成馅料。

第3步

馅料分成两份，酿入橙瓮。盖好盖顶，水开后放入蒸锅，蒸约五分钟。上桌配蘸料。

二、名士宴

《清明宴图》 当代 徐乐乐 （局部）

在宋朝这一文化盛世时期，名士们对美食尤其喜爱，他们偏爱清淡和养生。脑洞大开时，还会发明几道“创意菜”。

梅花汤饼

名士的创意

《春游晚归图》 宋 佚名

宋朝名士们热衷游园，让赏花文化繁荣起来，花卉主题“周边文创”纷纷推出。其中就包括冬季赏梅主题的创意美食：“梅花汤饼”。

梅花汤饼 成菜

食材准备：

梅花10克、檀香粉10克、面粉六两、花模子一副、鸡汤一大碗、盐酌量。

古法制作步骤：

第1步

梅花在凉水中漂洗去除灰尘后去水，再取檀香粉一同放入一杯开水中浸泡一小时，之后用极细滤网过虑，只留汤汁。

第2步

六两面粉加少许盐徐徐注入汤汁，用手揉拌防止水量过多。揉成面团盖上湿布醒面半小时后，再次揉面二三十下。

第3步

馅料分成两份，酿入橙瓮。盖好盖顶，水开后放入蒸锅，蒸约五分钟。上桌配蘸料。

东坡脯

宋朝美食家效应

苏轼 影视形象

配图来源 影视剧 《清平乐》

苏轼除了文学家、朝臣、书法家三大头衔外，也是宋朝著名美食家。这道南宋食谱上的东坡脯，虽未证实是否出自苏轼，但无意间将宋朝美食名人效应显露出来。

东坡脯 成菜

食材准备：

青鱼一段、绿豆淀粉小半碗、花椒末酌量、醋两匙、盐酌量、麻油酌量。

古法制作步骤：

第1步

鱼洗净抹干，将两侧整块鱼肉片下。横着切成八厘米长的薯条状长条。加两匙醋、适量盐抓匀后腌半小时。同时，准备绿豆淀粉小半碗，加一匙花椒末拌匀备用。

第2步

鱼肉条在粗纸上压干表面水分，再放入粉内滚一滚，注意粉衣要薄透。裹粉后蘸上麻油。

第3步

鱼条排在大盘中，在烈日下晒干风干。天气晴好，两日即可全干。

三、市井宴

“夜市直到三更尽，才五更又复开张”

—《东京梦华录》

北宋东京夜市

配图来源 影视剧 《梦华录》

无论是北宋首都东京还是南宋首都临安，通宵不绝的都市烟火气，让市井小吃成为宋代美食文化必不可少的一环。这两款宋朝街头“人气单品”，值得一试！

五香糕

宋朝甜品能养生

宋朝果子

配图来源 影视剧 《梦华录》

热播剧《梦华录》中的“江南果子”在吃货圈里火了。其实，蜜饯果脯，酥皮点心、馒头蒸点，它们在宋朝都属于非常流行的市井“果子”，其中就包括自带养生功效的“五香糕”。

五香糕 成品

食材与配料：

糯米粉2勺、黏米粉6勺、芡实粉1勺、人参粉1/5勺、白术粉2/5勺、茯苓粉2/5勺、砂仁粉少许、砂糖酌量（粉与砂糖的重量比例在3:1）、锡纸蛋糕模12个。

古法制作步骤：

第1步

将准备好的配料全部放入大碗中搅匀，之后倒入筛面粉的细孔网筛里至少过筛两遍，筛匀，除去粗颗粒。

第2步

砂糖提前用适量热水溶化，放凉。徐徐倒入混合粉里。边倒边搅拌，不够再添。搅成酸奶般粘稠的粉浆，静置半小时，让细粉吸饱水，再次搅拌。

第3步

用大勺将粉浆分入锡纸蛋糕模里。分装完毕后，将锅烧开放入稿模，用平整的锡箔纸或平盘盖住糕面，大火蒸约十分钟。放凉后撕开蛋糕模，取出五香糕，用不锈钢制的梅花模具修形。

雪泡缩脾饮

夏日街头冰饮

宋朝茶坊

配图来源 影视剧 《梦华录》

宋代民间流行食冰，各类茶坊、冰镇凉水摊在宋朝街头很常见。消暑解渴的冰镇药草茶，更是在炎炎夏日里备受追捧。

雪泡缩脾饮 成品

食材与配料：

糯砂仁、乌梅肉、煨草果、炙甘草、干葛、白扁豆。

古法制作步骤：

第1步

煨草果：面粉加水拌成稠面糊。用面糊包裹草果后置于微火上烘烤至面糊焦黑，剥去草果外皮只用籽实。

第2步

白扁豆去皮：沸水内泡5分钟，捞出浸冷水，搓净皮。取砂仁3.4克，净乌梅肉，草果籽、炙甘草各2.4克，干葛与白扁豆各1.2克。

第3步

乌梅肉剪碎，砂仁砸开。全部材料放入瓷锅里，加一大碗水，煮开后转小火煎15分钟。关火前加冰糖一块煮溶后去渣放凉。加冰块或冰镇饮用。

《宋宴》

新星出版社

回味宋宴，既是全民对饮食标准的无限拔高，又散发着街头市井里的烟火气。不妨学着做几道宋朝美食，将数千年中华美食文化在我们手中传承下去。

原标题：《宋宴：回味两宋，共赴飨宴——古法重现宋人舌尖上的美味》

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