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似茶非茶，凉茶里到底有什么？

2022-07-13 21:00

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

原创史军中国烹饪杂志收录于合集 #植物学家的锅 37个

进入三伏天，高温暴晒，雨水增多，炎热潮湿的天气让人容易茶饭不思。一杯解暑凉茶成为很多人此时的选择。不过，真正的凉茶和市面上顶着凉茶名号的甜饮料并不一样。

植物学家史军博士说他“第一次喝到正版凉茶时，一大口都喷了个干净”。原来，凉茶并不是一种茶，而是将不同药草排列组合而成的饮料家族。那么凉茶从何而来？凉茶中藏着什么特别的花草呢？

文|史军

饮子和汤——凉茶的始祖

在唐朝时，饮用以甘草为主要成分的饮子一度成为风尚。北宋小说总集《太平广记》引用《玉堂闲话》的记载，这样描述唐朝的饮子摊：“长安完盛日。有一家于西市卖饮子。用寻常之药，不过数味，亦不闲方脉，无问是何疾苦，百文售一服。千种之疾，入口而愈。常于宽宅中，置大锅镬，日夜锉斫煎煮，给之不暇。”简单来说，那时的饮子就是一种预防性的、半中药半饮料性质的饮品，可以视为凉茶的始祖。

铜制葫芦是很多广东凉茶店的标记。插画/郑莉

从唐代到宋代，饮子不仅内容发生变化，名字也变成了汤。比如在《水浒传》中，宋江酒醉之后就要喝的醒酒汤，既不是菜汤，也不是肉汤，而是类似凉茶的饮料。宋代文学家陈元靓在《事林广记》中记载不同品种的汤——木瓜汤、缩砂汤、无尘汤、荔枝汤、木犀汤、香苏汤、橙汤、桂花汤、乌梅汤等，可见在宋朝的时候凉茶种类已经极大丰富了。

凉茶的配方千变万化，时至今日，凉茶中的主要原料还在不断变化中。

薄荷的兄弟夏枯草

夏枯草火了，因为某大牌饮料公司推出了一款同名凉茶饮料。虽然夏枯草的名气很大，但真正能把名字和长相对上号的朋友并不多。很多朋友都曾经发来这种植物的照片向我询问名字，得到答案之后的第一反应都是：“哦，这就是夏枯草啊”。

和薄荷一样，夏枯草也是唇形科植物，它们不仅有典型的四棱茎和二唇形花朵，还有长相特别的花序，所有小花都开在一个玉米穗一样的矮胖花序上。夏枯草通常在春天开花，夏天就已经完成了开花结果的使命，最终枯萎，故而得名。

夏枯草、菊花、罗汉果等是制作龟苓膏的常见原料。图/陈莉

我们的祖先很早就注意到了夏枯草，《神农本草经》和《本草纲目》都有关于夏枯草的记载。一直以来，夏枯草都是传统药草和凉茶的配料。不过食用夏枯草的安全性还存在一些争议。有些研究发现，长期大量服用夏枯草对免疫系统有抑制作用，同时会影响肝脏的正常生理功能。与此同时，也有一些动物实验结果显示，适当剂量的夏枯草不会带来急性毒性和长期毒性。夏枯草中具体的成分以及对人体的影响，还需要大量实验来验证。

如果只是把夏枯草当作凉茶配料偶尔尝尝，倒是无碍。只要不把凉茶当水喝，或者不把夏枯草直接当日常蔬菜吃，就不用担心健康问题。

漂洋过海而来的鸡蛋花

凉茶中还有一种典型配料，那就是鸡蛋花。这种夹竹桃科的植物有非常醒目且容易识别的花朵，花瓣呈覆瓦状排列，中间形成淡黄色的圆形斑块，恰似鸡蛋黄，因此得名。

鸡蛋花并不是原产亚洲的植物，而是来自遥远的美洲。正因为如此，国人跟鸡蛋花打交道的时间并不长。我国最早关于鸡蛋花的记载出现在清代道光年间的《植物名实图考》中，书中称其为“缅栀子”。目前可查到的最早记载鸡蛋花药用价值的典籍是《岭南采药录》，这已经是1932年的作品，所以鸡蛋花根本算不上什么传统中草药，其功效也值得商榷。

有研究人员对鸡蛋花进行成分分析，认为鸡蛋花中的提取物有抑制细菌生长和麻醉的作用。只可惜这些实验结果多半是出自动物实验，甚至是体外培养实验中得出的。简而言之，鸡蛋花并没有什么特殊的神奇功能。

菊花和金银花花朵不可少

菊花和金银花也是凉茶中的常客，它们特殊的气味让凉茶有了别样风味。

菊花、金银花为夏季饮品增添别样风味。图/张洋

最具代表性的菊花茶要属杭白菊。不知从什么时候起，微苦的菊花茶成为餐馆的一款标准饮品。杭白菊与我们熟悉的观赏菊花系出一脉，都是菊科菊属菊花这个种之下的品种，只是长相和用途不同罢了。

我国把菊花当做药物和茶饮的历史相当久远。除了杭白菊，作为茶饮原料的菊花还有贡菊、滁菊和亳菊。不同的是，贡菊、滁菊和杭白菊是当做茶菊来栽培的，杭菊被认为是最早的茶菊品种，而亳菊则是当做药菊来栽培的。

菊花茶虽然清苦，却受大家喜爱。苦能清火的理念功不可没。菊花的苦味多半来自于其中的黄酮类物质，包括槲皮素、木犀草素等物质。不过单纯依靠菊花茶来清火也有很大风险，毕竟菊花茶喝多了会拉肚子。

金银花的大名叫忍冬，是忍冬科忍冬属的植物。如果我们在山上看到一蓬藤子趴在小树或者挂在大树上，上面长着一对一对的卵圆形叶子，藤子上还挂着开口像嘴唇、后面跟着长长的“管子”状（花冠管）的白色和黄色花朵，那多半就是金银花。还有一个特征可以帮助我们确认金银花的身份——新开的金银花都是白色的，两三天之后才逐渐变成黄色。用颜色区分新老花朵，可以让传粉昆虫迅速找到提供花粉和花蜜的花朵，也可以提升昆虫为自己传播花粉的效率。

至于说金银花的效力，也有一些研究。南京大学生命科学学院的一项研究表明，金银花中的微小核糖核酸MIR2911对甲型流感病毒有很好的抑制作用。不过，科研人员在实验中使用的通常是提纯后的药剂。所以千万不要把神效寄托在花朵上，身体不舒服还是要去医院找医生诊治。

罕见的甜味成员罗汉果

罗汉果是凉茶中少见的甜味配料，它是葫芦科罗汉果属的植物。因为罗汉果并不耐寒，只能在热带和亚热带区域种植，所以北方的朋友很少见到这种果子，自然也不知道这种果子的用途。

罗汉果。图/张洋

广西桂林市永福和临桂两县为罗汉果的栽培起源中心，已经有超过300年的栽培历史。今天，罗汉果茶和罗汉果炖汤在两广区域非常普遍，罗汉果已经成为一种成熟的甜味剂。

与西瓜、甜瓜不同，罗汉果的甜味并非来自于蔗糖，而是来自于其中的罗汉果甜苷。罗汉果甜苷约占干果总重量的3.8%：其中罗汉果甜苷V的甜度为蔗糖的256至344倍，而万分之一浓度的赛门苷I为5%蔗糖溶液甜度的563倍。因为这些物质不会为人体提供额外的热量，所以罗汉果已经成为炙手可热的代糖植物。只是罗汉果的甜味有一种特殊的药草味，这成为罗汉果发展的障碍。

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校对|予津

责编|江梅娟

本文选自《中国烹饪》杂志2022年7月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。