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【我身边的榜样】人生百味汇美食乡宴最是解乡愁——记第二届“兴巍优秀人才”杨昆华

2022-07-14 19:44

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

7月12日上午9时，位于巍山古城后所街7号的昆师傅饭庄的大门刚打开，就迎来了给饭庄送野生菌的老乡。

昆师傅餐饮服务有限公司总经理杨昆华在对送来的野生菌逐一把关后才让人放入后厨。“火把节快到了，野生菌大量上市，预订野生菌宴的客人又猛增起来。对于容易混淆的野生菌，我必须一朵一朵亲自看过才放心。”

66岁的杨昆华人称“昆师傅”，在巍山古城几乎家喻户晓。巍山有着丰富的野生菌资源，昆师傅经过多年的琢磨，成功开发出了高端的野生菌宴席，让食客们得以安心地大饱口福。他说：“每种菌的特点不同，烹饪的方法也完全不一样。见手青属于高温菌需要过油煎，鸡油菌、青头菌适合炖煮，老人头菌焯水后加柠檬、小米辣来凉拌，刺身松茸可以直接吃，黑羊肝菌、白羊肝菌用作油炸，本地的黑鸡枞可以蒸。”凭着过人的烹饪技术和严格的质量控制，昆师傅饭庄野生菌宴十多年来从未发生过安全事故，一度受到县内外食客的青睐。

杨昆华是“云南名厨大师”，也是巍山乡厨的引领者。杨昆华的父母早在新中国成立前就从事餐饮业，后来进入国营饮食公司，杨昆华从小就在厨房长大，耳濡目染之下对制作美食有了浓厚的兴趣，十二岁时就能帮着大人切割料理食材。中学毕业后，杨昆华从事过纺织、中药制药等工作，但一直未放弃对美食的研究。1999年创办了昆师傅饭庄，开始传承家族餐饮业。

南诏御厨宫廷菜——网油桃仁焦肝

杨昆华从小就听大人讲过，巍山在南诏时期有很多宫廷菜可惜已经失传，复原失传的南诏御厨宫廷菜很早就成为杨昆华深藏内心的愿望。由于传统的厨艺大多是口口相传，几乎没有文字资料，杨昆华通过多方走访、查证，多年来不停地思考琢磨。功夫不负有心人，历时八年的反复尝试，他终于制作出了失传1300多年的南诏御厨宫廷菜——网油桃仁焦肝。“懂得食材才能发挥其最好的特性。我把猪肝剁碎，改变组织密度，其间镶嵌核桃仁，用花油包裹炸制，最后出锅的猪肝是酥的，能闻到散发的香味。”凭借这道菜，杨昆华获得了云南省餐饮业改革开放40年传承技艺贡献奖。

不仅仅是网油桃仁焦肝，每一份巍山美食的背后都凝聚着无数前人来者的智慧和精神。俗话说“吃在巍山”，在杨昆华看来，巍山作为文献名邦，有着深厚的饮食文化，“巍山人的性格平和温润，巍山菜也偏向于中性”，没有哪个地方像巍山一样在饮食上执着于传统口味的坚守。巍山人对食物的极致追求造就了巍山乡厨的匠心独具，无论是对食材的一丝不苟还是对技艺的精益求精，巍山美食的品质也在这极致的锻造中进化得愈发卓越。“蒸小南瓜如何入盐味？炒荷包豆口感要怎样才更好？”二十多年来，杨昆华立足本地原料、技术，在传统菜做法上不断加以创新。春天的野菜，夏季的野生菌、鳝鱼、羊肉，冬天的青菜、香肠、腊肉，不追求名贵的食材，却能用匠心在平凡中创造不凡的杰作。他发明的“粉丝娃娃菜”短短两年已经成为民间客场熟知的菜谱，而他在巍山传统糟辣子肉片的基础上改良的“糟椒酸辣里筋”也被评为云南名菜。

到过昆师傅饭庄用餐的人都知道，用餐期间杨昆华总会抽空来到餐厅和每一桌客人进行交流，介绍每一道菜的做法和文化内涵，同时观察哪道菜受欢迎、哪道菜没怎么动，询问客人用餐的感受，这样的做法二十多年从未中断。正是这种严谨细致、虚心好学的做法，使得杨昆华每天在传播巍山饮食文化的同时，不断获取到有用的信息，最终博采众长、精益求精。

2013年，杨昆华通过了省人社厅统考，获得了中餐高级技师证书。2014年12月，昆师傅饭庄升级成为巍山县昆师傅餐饮服务有限公司，团队也从原来的3人增加到现在的25人，每年接待中外游客十几万人次。杨昆华培养的徒弟都能独当一面，有不少人自立门户开餐厅，带动了一批劳动力就业。他还常常到当地的职业中学教授中餐烹饪，传承发扬巍山传统美食，致力于培养更多的本土乡厨。有时他还会把学生带到自己的饭店里进行实操，将自己多年总结的厨艺倾囊相授。

素凉鸡

2016年，杨昆华被省餐美协评定为“云南民厨大师”，他的菜品“彝家羊肉粉蒸”“素鸡”“红薯蒸肉”被评为云南大理家味名菜，并登上了中央电视台。同时，他还积极参与南诏王宴的研发，并获得2016年云南舌尖上的云味“一州一席云南特色宴席”“最佳人气奖”和“推介宴席奖”。2018年9月，“南诏王宴”被中国烹饪协会认定为中国菜全国省籍地域主题名宴。随着巍山县倾力打造小吃品牌、做强餐饮文化产业，杨昆华担任了巍山县餐饮美食协会副会长职务，积极参与每年的中华彝族祭祖节祭祖活动筹备和小吃街“最佳小吃”的评委工作。

汪曾祺曾说：“四方食事，不过一碗人间烟火。”巍山各族人民在美食这碗人间烟火里，寄托了对大自然馈赠的敬意和对美好生活的向往。源于情怀的驱使，怀揣一颗匠心，杨昆华立志要把对美好生活的向往倾注到每一道菜品中，立足于巍山本土化的饮食习惯，既尊重传统文化、又勇于融汇创新，将人生百味融于美食，用人间至味留住乡愁。