上海小酒馆：等待夜晚“微醺”时光回归

澎湃新闻记者 王昱

“上海的调酒师都跑滨江摆摊了！”

这是爱喝酒的七七在社交媒体上看到的一条信息。而打开某生活方式分享平台，“#街头鸡尾酒”“#滨江酒摊”“#路边小酒馆”等关键词也随处可见。年轻人来到滨江，欣赏着对岸的五光十色，借着江上的晚风，微醺一把，交流彼此的生活和烦恼。

“移动酒摊”是近日沪上颇具人气的夜间活动之一。对于喜欢喝酒的朋友来说，这的确是一个不错的选择。但事实上，经营者们把吧台搬到室外，让调酒师们摆摊售酒，也是他们在疫情期间的“无奈之举”。

上海市自6月29日起，辖区内无中风险地区且近一周内无社会面疫情的街镇，有序放开餐饮堂食，但受制于经营时段的特殊，许多小酒馆仍然在“等待的名单”中，一些调酒师甚至因为没有收入，不得不辞职回家。

小酒馆们怎么样了？

E.P.I.C是一家复古迪斯科社区酒吧，坐落在徐汇区高邮路上。主理人Cross曾多次获得世界级鸡尾酒大赛中国区冠军，是中国酒吧行业和调酒师群体中的先锋人物。他创立的E.P.I.C还曾被选入“2021年全球50最佳酒吧”。

“从6月到7月中旬，因为疫情的反复，我们断断续续总共才开了10来天。”Cross向澎湃新闻介绍道。

Cross解释说，通常一家酒吧的储备资金不会超过两个月，因此封控以来，沪上的酒吧业出现了较大的震荡，一些店铺发不出工资，还有的因为资金链断裂不得不退出赛道。

“很多朋友无奈地离开了上海，因为大部分都不是本地人，没有收入，生活就没有保障。我们还算幸运的，刚好8月我们也决定重新装修，所以就安排E.P.I.C的员工去集团的另一家店Glory帮忙。”Cross说道。

坐落在徐汇区高邮路上的E.P.I.C。         E.P.I.C Cross 图

相比较E.P.I.C，同在徐汇区相距1.5公里左右的The Union Trading Company遇到了不小的麻烦。这也是一家曾进入过“2021年全球50最佳酒吧”榜单的人气酒吧。创始人陆遥曾在美国德州长大，想将美国酒吧文化带入上海，因此创立了这间带有美式风格的社区小酒馆。

然而封控期间，陪伴了他三年多的两位老员工，选择了离开。

“今年疫情刚好发生在春节结束的时候，做餐饮的商家，资金都吃紧。所以封控刚开始的时候，我们就非常清楚地告诉员工们可能没办法支付全额薪水。但时间一长，居住的成本自然就高了，他们觉得压力太大，只能选择回家。”陆遥说。

因为疫情的影响，一些店铺面临老员工流失的问题。   The Union Trading Company 陆遥 图

坐落在黑石公寓的12 -Bar blues对此也感同身受，创始人小安告诉记者，因为街道管控严格，基本上从3月至今没有正常营业过，期间一位员工也离职了。“本来我们已经招了一位新员工，但因为6月还不能开店，所以我们只能先请他在家休息了。”

消费市场低迷，如何自救？

12 -Bar blues是小安和合伙人在2020年疫情期间创办的。之所以选在这样一个时机，小安说是一场赌注，他相信疫情结束后，人们对微醺的需求会高涨。

的确，2020年第一波疫情结束后的那个夏天，市场出现了快速的反弹，特别是随着夜间经济风头渐起，小酒馆也迎来发展契机。据中国连锁经营协会发布的《2021中国小酒馆行业发展研究报告》显示，在疫情影响下，2020年中国酒馆市场规模达743.4亿元，2021年市场快速反弹，增长28.1%。

然而今年，经营者们却感受到了一个有点“冷淡”的市场。

“以前可能隔三差五出来喝一杯，现在可能一周出来一两次。”Cross说。

“很多人担心会不会出现密接，会不会再次被隔离，疫情让人害怕的就是计划赶不上变化。”陆遥说道。

于是，如何自救渡过难关，如何重新炒热市场，是当下许多小酒馆必须面对的课题。

受疫情影响，经营者们感受到了一个有点“冷淡”的市场。      E.P.I.C Cross 图

The Union Trading Company的陆遥告诉记者，为了缓解压力，他正在和好几个餐厅、酒店商谈合作，利用它们的空余空间或闲置时段来弥补酒吧的营业损失。

小安和团队加入了“移动酒摊”的队伍，在前滩太古里摆摊。还与餐厅合作快闪酒吧，前往外地进行巡回客座调酒，以此来赚取一些房租费。

Cross决定用这段时间好好充电，为开发新一季酒单做准备。“我们能做的就是尽可能把压力转化到自己身上，给员工提供基础的保障，安排好未来几个月的工作计划。当你有计划的时候，心里就会踏实一些。”

为了增加收益，小安和团队尝试了许多自救方法，也加入了“移动酒摊”的队伍。   12 -Bar blues 小安 图

咖啡+酒，跨界互助有温暖

为了帮助炒热低迷的市场，The Union Trading Company在6月末发起了一场“咖啡+酒mix的复兴计划”，邀请五家酒吧的调酒师与五家咖啡馆“结对”，让顾客去咖啡馆喝鸡尾酒。活动信息在小红书上发布后，引起了圈内不小的轰动。

7月10日，小红书又联合17家咖啡馆、17家酒吧发起了“有咖有酒，交个朋友”活动，同样以调酒师入驻的方式，让酒馆与咖啡馆跨界合作，推出新式咖啡特调，收入由咖啡馆与酒馆享有，其中小酒馆获得大部分。

小红书联合17家咖啡馆、17家酒吧发起了“有咖有酒，交个朋友”活动。 E.P.I.C Cross 图

很多人不禁感到好奇，咖啡馆和酒馆，两种不同生活方式，跨界合作会产生怎样的效果呢？

E.P.I.C与经典的老麦咖啡合作推出了一款名叫“老克勒今天不上钟”的特调，并且趣称其为“咖酒”。“老麦坐落在武康大楼，这里环境很放松，客流也多。通常人们说白天喝咖啡，晚上去喝酒，我们把白天和夜晚的场景做一个结合，就是想刺激消费者参与的兴趣，给市场一个强心剂，”Cross说道。

12 -Bar blues和复兴中路的Page coffee结对，开发了一款用威士忌打底的特调“摇滚小狗”， 酸酸甜甜的口味，很受女性消费者欢迎。

“我觉得很有趣，首先，我们有机会和咖啡师交流，在产品上擦出更多火花。另外，我们也可以认识到双方不同的客人。”小安评价道。

在咖啡馆方面，参与者也十分踊跃。“因为疫情的阶段自己淋过雨，所以想要在特殊的时候也能够给别人打伞，”“村口大树”主理人之之表示。他们在活动中与The Union Trading Company结对。

“我们在联系的过程中发现，咖啡馆们都非常愿意给小酒馆提供帮助，很理解同行遭遇的现状。另外，大家对跨界饮料本身也很有兴趣，比如说有一家在苏州河畔的咖啡馆和一家日式酒吧合作创作了一款酒，叫‘苏州河晚风’，酒吧老板觉得不错，决定把这款酒一直留在菜单上。”小红书“有咖有酒，交个朋友”活动负责人七七向澎湃新闻介绍道。

跨界互助，刺激消费者参与的兴趣，给市场一个强心剂。      E.P.I.C  Cross 图

不让城市的“微醺”空间消失

The Union Trading Company店长Lio是最初“咖啡+酒mix的复兴计划”的发起者之一。 疫情期间，他还和朋友们一起成立了小酒馆协会，希望把身处泥潭的从业者们联合起来，抱团取暖。

“其实我们一开始也没有想到会那么困难，但6月底Sober company突然宣布闭店，我们都感到十分诧异。因为它一直是行业里的标杆，曾摘下‘世界最佳餐厅酒吧’的称号，可见疫情带来了多么大的经营压力。”

因此，Lio希望从业者们可以通过互助的方式找寻到活下去的信心，而更重要的是，在上海这样的国际大都市里，不应该让小酒馆这样的“微醺空间”消失。

小酒馆“微醺空间”不应该消失。        12 -Bar blues 小安 图

“我在入行的时候，有人跟我说海明威说过这样的话‘如果你要很快地了解一个城市，那就去找一家酒吧，待一个晚上喝上几杯’。我不知道这句话是不是真是他说的，但小酒馆是城市生活必不可少的第三空间，人们在微醺之后可以更加真实，可以卸下白天的负担，轻松地与人交谈。”

在《2021中国小酒馆行业发展研究报告》的调研中也显示， 61.5%的消费者选择去小酒馆是为了社交需要，58.6%的消费者是为了助兴，34.1%的消费者是为了缓解压力。消费者在白天忙碌的工作后，愿意在夜间消费进行社交或者放松，是小酒馆业态快速发展的底层动力。

社交或放松，是消费者选择小酒馆的主要动力。     12 -Bar blues 小安 图

“其实疫情之后，我觉得大家更需要放松的环境，需要一个场景和好友进行有效的社交，互相打气，找回信心。”Cross说。