鱼翅，营养又美味？（上）

原创 刘少伟教授 刘少伟教授

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鱼翅，

营养又美味？（上）

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。关于鱼翅营养的研究表明,鱼翅有助于提高人体免疫力、美容养颜、预防动脉粥样硬化等,并且对病毒有一定的抑制作用。但它真的有宣传的那样能延年益寿吗？市面上的真假鱼翅又该如何辨别呢？

鱼翅的营养价值

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随着近几年对鱼翅营养的深入分析，证明鱼翅蛋白中90%以上为胶原蛋白，由于其氨基酸构成比例与人体需求蛋白存在一定差异(缺少色氨酸)，这类蛋白又称为不完全蛋白。不完全蛋白不利于人体吸收，作为食品其营养价值并不高,甚至不及鲨鱼鱼肉，鲨鱼肌肉的氨基酸营养价值远高于鱼翅，是一种优质蛋白源，而鱼翅并非优质蛋白源。鉴于对鱼翅营养认知的不断深入，传统观念中鱼翅消费标榜的地位也在逐步回归理性。

鱼翅加工可能带来的危害

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~ 1、真鱼翅 ~

鱼翅主要取自鲨鱼,鲨鱼体内含有一种被称为BMAA (8-N-methylamino-L-alanine)的物质，它是一种神经毒素，可能导致人类神经退化性疾病。

另外，鲨鱼属于海洋生物链的高端生物，在生物富集的作用下，海洋污染物随着时间的推移在鲨鱼体内累积的越来越多，其体内污染物的含量远高于其他海洋生物，如汞和硒等在鲨鱼体内大量富集，鱼翅中汞含量超标达10倍以上。这些有害物质含量超标对鲨鱼健康的影响和累积机制尚不清楚，但食用后危害人类健康是确定无疑的，这意味着鲨鱼产品的潜在危害会最终影响食用者的健康。

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~ 2、加工过程 ~

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饭店在鱼翅加工过程中也会需要用到双氧水。一些不法黑作坊一般都用工业双氧水和氨水对品质、色泽差的鱼翅进行漂白与消毒，然后捞起来也不再用清水冲洗，直接晾干打包。工业用双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质，并可与食品中的淀粉形成致癌物质环氧酚，尤其针对消化道。另外，残留氨水入口会出现消化道刺激症状，如食道炎等。

~ 3、假鱼翅 ~

生产人造鱼翅，有的用“鱼翅精”调制而成。这种“鱼翅精”其实就是植物水解蛋白的调味液，在109摄氏度的高温下，用浓盐酸来对它进行水解。过量的浓盐酸在水解过程中会和植物蛋白中没有清除干净的脂肪生成三氯丙醇。若摄入过多这类假鱼翅，其工业明胶中含有重金属六价铬离子等，会有致癌风险。

图片来源于网络鱼翅身价如此昂贵，面对真假难辨的市场乱像，消费者又该如何理性消费？欢迎继续关注公众号，下期专家教你如何分辨真假鱼翅，敬请期待！

本文专家：黄馨禾，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，食品安全博士，上海市食品安全研究会专家组成员，上海市食品学会食品安全专业委员会委员，美国宾夕法尼亚州立大学工学博士学位，美国堪萨斯州立大学博士后

参考文献：

[1]褚玉伟.鱼翅营养不如鸡蛋牛奶[J].康颐,2016(03):10-11.

[2]余园.这些养生谣言,别再信了[J].江苏卫生保健,2019(07):42.

[3]胡情情,孙仁修,黄朱梁,王萍亚,赵进,管峰.鱼翅及其真伪鉴定技术研究进展[J].食品安全质量检测学报,2021,12(08):2967-2973.

[4]杨少玲,戚勃,李来好,杨贤庆,赵永强,王锦旭,岑剑伟,魏涯.鲨鱼肌肉与鱼翅营养价值的比较[J].食品科学,2019,40(15):184-191.

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