在四川这座小城，我们走进了“宵夜江湖”

原创  美食台

时隔三年，《宵夜江湖》第二季正式开播，总导演杜兴把此次纪录片的开篇首站选在了四川乐山，让更多人对这座“四川最好吃的城市”充满了期待。

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GIF动图来自《宵夜江湖》第二季

一直以来，四川都是美食云集的地方，说起四川美食，大多数人都会想到成都。正所谓“食在四川，味在乐山”，对于成都人来说，周末节假日去乐山吃两天已经成为了常规行程，乐山遍地的美食店铺，传递着人间纯粹、真实而美好的风味。

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夜幕下的乐山城

正如《宵夜江湖》第二季总导演杜兴说的那样：“我觉得疫情这些年社会变化太快，很多熟悉的东西被摧毁掉了，大家都迫切地希望能得到一种确定性。我们去过不少川渝小城，感觉生活在那里的人，普遍有一种特殊的韧劲，可以接纳任何变化。”

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乐山宵夜美食聚集地：张公桥

今年九月，一条美食台在乐山探访了5家宵夜小店，它们把各种食材串在竹签上，以麻辣烫、油炸、烧烤的形式，在夜幕下点亮火光、制造美味、慰藉人心。在品尝乐山美食的同时，我们亦能感受乐山人身上的那股乐观的“韧劲”。

在乐山管辖区范围内，有一个面积不到50平方公里的小镇——五通桥区牛华镇，它凭借着一种叫“麻辣烫”的美食，在高手云集的四川美食地图上点亮了自己的一盏灯。上世纪80年代时，牛华镇的居民尝试将牛肉、牛杂用竹签串好，再放到红油锅里涮好后食用，为日常饮食增添了一抹趣味。从此以后，五通桥牛华麻辣烫成为了能代表乐山的美食。▲

GIF动图来自《宵夜江湖》第二季

区别于人们对麻辣烫的认知，乐山的麻辣烫可以被简单理解为“串在竹签上的火锅”，但通过一根根在红锅中滚烫的竹签，我们能品尝到它与众不同的风味。这次出现在《宵夜江湖》第二季乐山篇里的熊家婆麻辣烫，是当地拥有高人气的麻辣烫店，老板是地道的五通桥人，从父辈的经验中传承了正宗的麻辣烫制作方法。

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熊家婆麻辣烫店铺

麻辣烫好不好吃，首先要看汤底的质量。虽然看起来一锅红油和重庆火锅没有太大区别，但真正入口后就会发现，乐山麻辣烫的汤底以清油熬制，底料先用生姜、蒜、豆瓣等二十多种调料炒制后，再融入高汤熬制，汤底的呈现整体来说比较清淡，不会完全压制食材的风味，吃起来也更好入口。

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熊家婆麻辣烫的红锅汤底

来到店里，一锅看上去就足够诱人的红油锅底被端上桌，在等待大火煮沸的时间里，食客们要做的是去冰箱里亲自挑选食材，绝不能错过是品类丰富的牛肉：黄牛肉、泡椒牛肉、芹菜牛肉、香菜牛肉、笋子牛肉……老板精选的牛肉码上秘制的佐料，一片片牛肉单独用竹签串好，不同食材的跨界组合，制造了前所未有的风味惊喜。

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品类丰富的食材

除了各式牛肉，掌中宝、排骨、腰片、毛肚、脆肚、卤鸭肠也是不可错过的食材，蔬菜推荐当地特有的雪魔芋，当然还少不了鸡蛋干、土豆等麻辣烫必备食材。在乐山吃麻辣烫，奉行“万物皆可烫”的原则，想吃什么拿就对了！

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入锅涮煮的麻辣烫，看起来特别诱人

随着煮锅温度达到沸点，滚烫的红油开始发出咕噜咕噜的声音，那就是放入各类食材的最佳时机。由于单根竹签的食材量很小，煮熟的时间要求也不长，趁着嫩嫩的熟度一口入腹，把又热又辣的滋味完全拿捏。

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麻辣烫的“灵魂” 油碟

而麻辣烫好吃的“灵魂”在于每个人手边的油碟。别小瞧了小小一碟的蘸料，里面有花生碎、干辣椒面、小米椒、蒜泥、香菜和小葱，还有特别提味的藿香碎，五花八门的调料拼凑，为麻辣烫注入了“辣而不燥、油而不腻”的精髓。

熊家婆麻辣烫

地址：乐山市市中区张公桥街11-17号

营业时间：11:00-次日01:00

虽然已经是9月下旬，但地处四川盆地西南侧的乐山，在晚上7点后天色才会渐渐暗下，取代白日阳光的是街边美食店铺亮起的招牌彩灯，当地人的夜生活也刚刚开始。不少乐山人喜欢把晚餐时间放在天黑后，而油炸串串成为了大多数人的选择。▲

英子油炸店铺

开在老城区的英子油炸，到了晚上就变得“一位难求”，即便老板已经把用餐区域扩大，也不能足够容纳堂食的热情，不少人只能选择在路边临时的“板凳”上吃油炸串串、喝点儿啤酒，看起来也很自在快乐。

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油炸食材很丰富

英子油炸的精妙之处在于“入味”，串在竹签上的牛肉、五花肉、脆骨、飞机（鸭舌）、排骨提前做了调味，放入油锅中炸制，老板在滋滋泛起的油炸声中掌握好火候和时间，炸成的肉类香味迷人、脆度刚好。

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滋滋作响的油炸铁锅

油炸的蔬菜同样好吃，推荐土豆片、四季豆、韭菜，最后统一抹上辣油，撒上辣椒粉、葱花，一串一串根本停不下来。

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新鲜出锅的油炸串串

最近还有一家油炸串串很火——棣爸油炸——这是乐山籍人气演员王鹤棣的爸爸开的，位于很热闹的张公桥。另外他的亲戚在长征制药厂的社区也开了一家油炸店，许多年来深受当地人喜欢。

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长药好运油炸店铺

长征制药厂的社区被当地人亲切地称呼为“长药”，当工业时代的浪潮褪去，工人们投身于美食事业，把看上去简单、吃起来回味无穷的油炸串串做成了“长药”在新时代的招牌，顶着“长药油炸”的风头，油炸串串走出了乐山，在四川各地掀起了一股美食风潮。

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现做现炸的油炸串串

人气一直居高不下的长药好运油炸，坐落在“长药”社区农贸市场，基本开店就是满客的状态，店铺门口摆满了一张张小方桌，朋友们围坐在一起，共享这一桌美味。

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老板正在给油炸串串调料

由于店里生意太好，取号、拿菜只能靠自助，把想吃的食材串串放入大盆里，交给一直在铁锅边炸串的老板就好。特别推荐他们家的五花肉，老板信手拈来的油炸熟度让五花肉拥有脆而不腻的口感，牛肉、脆骨和广味香肠也很推荐，蘸上店内秘制的干辣椒粉，舌尖特别“过瘾”。

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外脆内香的油炸串串

坐在户外，可以在烟火气里看到老板不停地在制造地道的“长药”风味，在油炸串串的间隙，她还会炒一锅蛋炒饭，熟度刚好的米粒裹上鸡蛋液、加上肉臊，再配以独家制作的四川泡菜，碳水和油炸串串的绝妙组合，实在令人称奇！

英子油炸

地址：乐山市市中区花园街68号

营业时间：16:00-次日01:00

长药好运油炸

地址：乐山市市中区长青路长药农贸市场

营业时间：17:00-次日01:00

在成都，很多烧烤店都会打着“来自乐山”的招牌，由此可见乐山烧烤的受欢迎度。等真正到了乐山就会发现，烧烤店是真得很“卷”，想要在数量很多的烧烤店里吸引客流量，那就必须把烧烤做到极致。▲

文宫烧烤店铺

不可否认的是，在乐山的宵夜场，烧烤是主角儿。凤凰路有皮兄烧烤，滨江路有徐烧烤，春华路有刘师烧烤，各个拎出来都是开了很多年的人气好店。如果要在众多烧烤店中选一家，那还是推荐在清风街附近的文宫烧烤，这家开了三十多年的老店，足以代表乐山烧烤。

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正在烤制的串串

文宫烧烤藏在清风街的深处，周边有不少居民楼，早年在没有社交平台分享的时候，就单凭着“好吃”成为了口口相传的“爆款”。如今文宫烧烤已经成为了乐山烧烤流派的“鼻祖”，店里展示了这些年获得的大大小小的美食奖项和上过的电视节目，可见老板内心的骄傲和喜悦。

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凭借绝佳风味，文宫烧烤获得了很多奖项

或许是为了不影响周边居民环境，现在文宫烧烤的烤炉被移到了后厨，虽说少了一些吃烧烤的氛围感，但这不影响烧烤风味的呈现质量。

文宫烧烤的菜品很丰富，除了常规的烤牛肉、烤排骨、烤五花肉，推荐他们家特色的蒜香鱼片，经过腌制的鱼片风味十足，炭火风味里注入了恰到好处的辣味和蒜香。

另外还推荐他们家的烤小土豆、烤整只茄子、烤泡粑，泡粑是一种当地特色糕点，主要食材是大米，炭烤后的糕点被温度带出了阵阵米香，包裹着一丝甘甜。

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518烧烤店铺

如果说文宫烧烤代表了乐山烧烤的“元老”，那么最近成为当地人“新宠”的518烧烤，则以它的别样风味刷新了乐山烧烤的可能性。518烧烤藏在夜宵聚集地张公桥附近，门店不大，老板把烤炉放置在街边，潇洒而自在，在袅袅升起的烟火气带来美味“诱惑”。

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老板正在烤制小黄鱼

518烧烤的取胜之处，在于老板独家秘制的“码料”，当一串串食材被放上炭烤架时，在时时翻转、掌握火候、拿捏鲜嫩脆度的同时，老板会拿起油刷，蘸上秘制调味料，来回在烤串上涂抹均匀，就像在给食物做一场舒服的“SPA”。

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风味十足的烧烤串串

作者：yaooo

责编：韩莹

摄影：Jason

原标题：《在四川最好吃的小城，我们走进了“宵夜江湖”》

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