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TREND丨大地之歌

2022-09-30 17:19

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

风格专栏乐于细密的观察，以文字放大感知，如同一台微观摄影机，将生活的体验纤毫毕现。

司空见惯的光与尘土，难被奉为人间风物，就像年轻时习以为常的湿润洁净空气在如今弥足珍贵。虽然尊重自然，却第一次写到赖以生存的土壤。这是一场需要有一点年纪，才能意会的空山新雨。

大地之歌

被阳光晒得黝黑，小臂上感觉有些潮润，树叶儿、番茄藤、扁豆和泥土的香气混合翻滚着，像一枚被快速推入鼻腔的香气胶囊。我大声朝正在地里躬身揪辣椒的母亲喊：“要下雨啦！”母亲头也不抬地嘟囔一句：“一朵云彩都没有哪儿来的雨！”大约半小时后，大颗的雨滴砸向地面，母亲拉着我的手狂奔到附近的屋檐下躲雨。刚刚游丝般的雨，气息变得具体又庞大，随着天地浸润，土和植物的气息渐弱，天的气息却浓郁起来，大地之歌的尾声是这如洗的霁色天空。

如果用嗅觉去拆解暴风雨，那风味的顺序大概如下：

臭氧（O3），在普通人看来与氧气（O2）这位同素异形体的巨大区别，首先就是它有些土腥味。这是高浓度臭氧被雨水稀释后的味道，多数人觉得臭，少数人却能在其中嗅到如大地的协奏曲般混合复杂的芳香感。希腊语“臭氧”这个词汇与嗅觉相关联，意为“嗅”。在臭氧散发出类似氯的气味之后，暴风雨中急速运动的气流，会将地面植物与泥土的气息带到空中，混杂着脂肪酸、醇类等元素的各种复杂香气，会随着流动的气流，灌入每个人的鼻腔，那些平时闻起来平静的草的清新，花的曼妙，此刻都会变得有些粗粝复杂，不像风和日丽时那样清晰可辨。暴雨过后，如果你身处花园，泥土中放射菌和蓝藻等微生物代谢的副产品，会变成土臭素的味道，被释放出来。雨后花园清新气息的主要演绎者，便是土臭素。这种只有极个别人类觉得好闻的味道，却是为其他生物提供生存参考味道信息。淡水鱼在捕捉到泥土的芳香后，会调整自己的产卵时间。而在荒漠中的骆驼，则根据干燥空气中一丝丝土壤的芳香，来寻找有水源的绿洲。

土味儿是儿时最难读懂的风味，常常因为过量而被列入不愉悦食物名单中。就像那些带着河道泥土腥味的鱼、又土又甘的参汤、携带复杂森林气息的蘑菇，都是儿童味蕾难以理解的存在。直到成年后，它们才从拒绝食用名单中获得“特赦”。

第一次体验到土壤的芳香，可以迷人到让人驻足细闻，是去江边拔花生。在池州的入江口附近，有个名叫“乌沙”的小镇，顾名思义，那些江边沉积、有些灰黑色的细沙是这小镇部分村庄土壤的主要成分。与在黏土中长大的花生相比，乌沙里生长的花生会少一些油脂的气息，也算池州当地小有名气的土产。在收获季的尾声，驱车去乌沙本来只想找些花生做花生酱，却在拔起第一丛花生的时候，被带着草植香、土壤香、湿润蛋白质等混合香的花生味道迷住，买了满满一袋。在回去的路上，车里弥漫着只有极具天赋的调香师才能把握的复杂香气，淡雅却难以描述，即便反复嗅闻也无法用文字将它们恰当地描述出来。回来后将花生晒在门廊，第一天，每次走过，都能嗅到一丝让人沉醉的土壤气息，生平第一次体验到花生长在不同的土壤中，带来的独特感官魅力。第三天，花生的土气被太阳晒干，散发出特有的蛋白质香气时，会有种“这是花生的尸体吧？”的奇特感受。原来，蛋白质的香气是花生的最后一层体验，而之前与口腹之欲无关的嗅觉经验，才是花生的曼妙所在。

像这种晴朗少雨的秋天，买上白菜、马铃薯、黄瓤红薯、有机胡萝卜、丝瓜，再配上一只棕红色透气率高的土锅，就可以体会多元的土壤香气。这道菜最迷人的过程，首先是清洗锅子和蔬菜。放久了已经干透的土锅，在水的冲洗作用下会散发出雨后的气息。

白菜如同土中的洁癖，虽扎根土壤，在清洗时却让人觉得它是土里的一块白玉。马铃薯和红薯则敦厚甘甜，有着与矿物质化和后的甜肥质感，是蔬菜中的肥肉。胡萝卜是特殊的存在，清脆之中含有一丝丝腥气，喜欢与不喜欢的人为此两立。不同品种的丝瓜，便是不同剂量土味的担当，浓郁些可以在汤汁中让你感受到暴雨和河水的气息；淡雅些则可以与之前的白菜清香呼应，用甜感收尾。我会选择土味重的丝瓜，因为从刨皮开始，感官就被某种雨后的清新香气吸引着。

白菜提前用土锅炖半小时，逐渐带有浓郁的甜，此时可以将马铃薯、红薯和胡萝卜塞到锅里，当它们烂熟之后，起锅前的几分钟才加入丝瓜。土锅合盖，离火闷十五分钟，揭盖，仿佛闻到土壤中丰富的甜感，虽没有一粒糖，但口水会不自觉地涌动。捻一小撮矿盐到碗里，将蔬菜浓汤一勺勺盛在碗中，一口下去，可以尝到与肉汤完全不同的精神体验，简直是一碗秋日的大地之歌。土锅和丝瓜，是这道菜的点睛之笔。

虽然《茶经》上说泡茶的器皿忌讳土气，但是前不久朋友小欧做的红土匀茶杯，却改变了我的观念。那种粗粝砂感在遇到茶水后，会将城市案头故作雅致的人，带到深山中的茶树边，感受茶的鲜甜和树边河水的纯净。一些特别鲜和纯净的绿茶与黄茶，特别适合搭配这种器皿。与紫砂土浊的气息不同，红土表达的感觉，像泉边茶树下暴露根系的土层。也难怪印度人的库尔哈瓦里奶茶，会用一种一次性的黏土杯子盛放。喝完茶，杯子便随手摔碎在街边，有尘归尘土归土的意趣。

喜欢的香水品牌曾出品一瓶如暴雨洗刷后纯净森林气息的香水，刚穿在身上时，还原了儿时站在暴风雨前林边的感受，逐渐，那些醛类香气随身体的温度变得浓厚，湿润明亮又干净的气息会将人包围。在痛哭之后，喷一些在周围，会平静许多。而经典的香奈儿5号的调香师，掌握了暴雨中大地复杂的植物醛类香气，他将这些香气混调在一起，就产生了这种在“翻篇儿”极快的香水产业中的经典。

一些葡萄酒酒庄，常把那些构成自己“神酿”的秘密，放在最显眼的位置。在酒庄的酒窖或者品尝空间，放入自己葡萄园的土层结构；有的干脆将酒庄的土壤横截面拿来砌成墙壁，让品尝者可以直视这些构成葡萄酒中甘甜平衡和矿物感的存在，就像明码电报般，独特却无法破译。

洞穴、狩猎、大地、土陶，那些印刻在人类基因深处，关于生存的记忆一旦被唤醒，复杂的土与雨水的味道，会让你感受到收获的喜悦和大地的稳定。就像岩石中流淌的众神之血，在某个孱弱的瞬间，给人带来巨大的稳定感，给予心安宁和勇气。