食物发霉切掉就行？真菌毒素不容忽视

原创 蒋卫民 常笑健康

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真菌毒素中毒症，这个名词听起来挺陌生。实际上在日常生活中我们真不能够忽视。

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什么是真菌毒素中毒症？

真菌毒素中毒症指由真菌毒素引起的人和动物的中毒或产生的急慢性疾病。真菌毒素是指由真菌所产生的一类低分子量、可导致人或动物致病或死亡的次生代谢物总称。

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真菌毒素的种类

真菌在自然界中广泛存在。粮食、食品或饲料等在储存和运输的过程中，可因真菌的生长而发生霉变，产生真菌毒素的污染，如曲霉和青霉生长等。植物病原真菌可引起植物的病害而使真菌毒素残留在谷物、蔬菜和果品中，而人或动物摄入这些被真菌毒素污染的食物或饲料等而致病。

甚至某些脂溶性的真菌毒素可沉积在动物中，最终被人类摄入，引起中毒和产生慢性疾病。部分真菌毒素甚至被用于生产生物化学武器。

目前已知由真菌产生的真菌毒素达300-400种。但是，适合真菌生长的条件并不一定适合真菌产生真菌毒素。与粮食污染关系密切的真菌主要是曲霉属、青霉属以及镰刀菌属。

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真菌毒素的特点

1、真菌毒素中毒症的发生常与特殊的食品或饲料有关，而这些被摄入的食品或饲料的特殊之处在于有过真菌生长。

2、中毒的发生常是区域性或具有季节性的特点，季节性多表现为缺乏新鲜食品或饲料的漫长寒冬或湿热多雨的发霉季节或洪涝季节。

3、同食者可成批中毒，但不会在人与人或人与动物之间传染，也没有免疫保护现象（得过以后还可能再得）。

4、同住但不进食同样食品者不会出现相同症状。

5、用化学药物和抗生素治疗无效。

6、食品或饲料用一般烹煮方法或加热处理不能预防中毒。

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历史上的真菌毒素中毒事件

真菌毒素中毒症可对人和动物造成严重的危害。历史上记载的真菌毒素中毒症事件不胜枚举。如1913年，俄罗斯西伯利亚居民因食用病麦出现真菌毒素中毒症，1932年初和1944年又再次发生，称为食物中毒性白细胞缺乏症，病死率高达60%。1960年，英国有10万只火鸡神秘死亡称火鸡X病，后查明是喂养的饲料中含有黄曲霉毒素所致。

我国国土辽阔，气候复杂多变，各地区各民族的生活习惯和经济发展水平差别甚大，是真菌毒素中毒症的好发地区。1985年-1994年的10年间共发生真菌中毒471起，患者6103人，死亡233人，死亡率为3.82%。而这个统计数字远未反映出全国的真实情况。

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引起真菌毒素中毒的途径

引起人类真菌毒素中毒的途径主要有三种：

（1）摄入污染真菌毒素的食物；

（2）为皮肤黏膜所吸收；

（3）呼吸道吸入真菌毒素。

最常见的是因为摄入污染食物而中毒。尽管因粮食污染而引起真菌毒素中毒暴发已经极少见，但其引起的慢性中毒而导致肿瘤、肝脏损害等仍然值得进一步调查和注意。密闭空间由于真菌生长而分泌真菌毒素引起的中毒存在争议，有人认为这种环境中的真菌毒素浓度并没有达到中毒浓度。

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真菌毒素中毒症有哪些表现？

黄曲霉毒素主要靶向肝脏引起急性中毒性肝炎，也可诱发肝癌。我国花生及其制品、玉米、食用油、油料饼以及饲料的黄曲霉毒素污染比较严重。

麦角生物碱是由麦角菌产生的一类吲哚生物碱类混合物。由于全球黑麦的产量下降，麦角菌污染已减弱，但作为饲料的谷物和制作啤酒的现代大麦还可能存在麦角生物碱。麦角菌还可能污染高粱。麦角中毒可引起组织缺氧、梗死，造成坏疽以及惊厥，同时出现恶心、呕吐、腹泻。

赭曲霉毒素是由赭曲霉、黑曲霉、疣状青霉等曲霉、青霉所产生。主要污染谷物，人类可因食用中毒动物肉类而致病。临床上表现为肾毒性、肝毒性、免疫抑制、致畸、致癌等。

玉米赤霉烯酮是由禾谷镰刀菌和其他镰刀菌产生的。谷物和饲料受到玉米赤霉烯酮的污染。在我国由于贮存和加工的非正规操作等原因，污染的情况要比国外更严重。可影响生育能力，并可刺激雌激素敏感性肿瘤的发生。

串珠镰孢菌素分布广泛，存在于所有谷物和幼苗中，但许多菌株并不产生毒素。与食管癌、胃癌、肝癌等有关。此外，串珠镰孢菌素可能影响胎儿的神经管发育。

胶霉毒素是由烟曲霉、绿木霉、青霉、白念珠菌等产生。临床上可能与肝硬化和肝纤维化相关，也可引起免疫抑制。

单端包霉烯类是由镰刀菌、木霉、漆斑菌、拟茎点霉、单端孢属以及葡萄状穗霉属等产生，可污染谷物和食物。其成分复杂，含超过60种的化合物，其中毒性强的主要有T-2毒素、呕吐毒素和蛇形毒素等。

由于成分复杂，所以引起的中毒症状多样，主要包括乏力、头痛、黏膜刺激症状、中枢神经系统症状（如头晕、平衡异常等）以及精神症状（如注意力不集中、记忆缺失等）。

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如何判断真菌毒素中毒？

仅依靠临床表现不能建立诊断，必须将流行病学特征、临床表现、毒素的检出以及动物实验结果等资料进行综合分析。

关键依据是能确定出现症状的人或动物摄入了某种食物和饮料，而从这些食物和饮料中检出了真菌毒素，并且有一定的浓度；检出的真菌毒素理化特征具有能引起摄食者产生相符合的临床症状的作用。

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如何防治真菌毒素中毒？

迄今为止，几乎对所有种类的真菌毒素都没有有效的治疗方法。临床上一旦发现可疑中毒人群，应立即按照食物中毒诊断标准及处理总则进行处理。总的原则是停止食用可疑食品或饮料、尽早催吐、导泻排毒、全身支持疗法、保护重要脏器等。

真菌中毒症重在预防，如何做到防霉、除毒、个人饮食安全至关重要。如粮食贮存于10摄氏度以下，水分保持在10%以下，能有效防霉，环氧乙烷防霉效果也很好。

真菌毒素结构简单，相对分子量小，对热稳定，一般烹调和食品加工（如住、炒、熏、煎），对食品中真菌毒素往往不能破坏，因此一旦发现粮食或食品发霉，应坚决丢弃。

5%次氯酸钠处理黄曲霉毒素数秒钟内即被破坏。改变食品的保存条件和方法，改变吃霉变食物的习惯，也可减少真菌毒素中毒的机会。

本图片来源：摄图网

作者介绍

蒋卫民

复旦大学附属华山医院感染科

博士 主任医师 教授 硕导

华山北院感染科 执行主任

简介：中华医学会感染病学分会第十一届委员会艾滋病学组成员；上海市医师协会感染病分会委员；上海市医院协会感染病分会委员；上海市中西医结合肝病学会委员；中华医学会热带病与寄生虫学会艾滋病学委员；上海市中西医结合学会骨伤科专业委员会骨结核组成员；上海市艾滋病治疗专家组成员

擅长：各种病毒性肝炎、肝功能异常、各种发热性疾病、寄生虫疾病、感染性疾病的诊断和治疗。

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